Ich mache Trüffel und meine Ganache löst sich ständig. Die Schokolade wirkt wie eine Überhitzung, ist es aber nicht. Ich habe die Temperatur des Wassers im Wasserbad mehrmals bestätigt, und die Schokolade überschreitet nie 120 Grad. Hier ist mein Rezept:
20 oz of chopped chocolate (72%)
1 3/4 cups cream
1/4 cup Cognac
2 tbsp Butter
splash of espresso powder
Ich mache das in einem Wasserbad, da ich finde, dass es normalerweise glatter wird. Ich weiß nicht, warum dieses Rezept heute nicht funktioniert, ich habe es zweimal gemacht und es ist beide Male fehlgeschlagen, obwohl ich das Rezept im Laufe der Jahre viele Male verwendet habe.
Der einzige Unterschied ist der Cognac, aber ich habe eine andere Flüssigkeit als Aroma verwendet. Gibt es etwas im Likör, das die Schmelzeigenschaften von Schokolade verändert? Die Flüssigkeit geht mit der Schokolade hinein, also greift sie nicht.
Ich habe heute Valhrona im Wert von 40 $ vernichtet, also würde ich natürlich gerne wissen, warum das passiert.
Ich habe eine Antwort in McGees „ On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen “ gefunden.
Die grundlegende Ganache ist 1:1 Schokolade:Sahne (nach Gewicht). Bei viel Schokolade kann die Emulsion auseinanderfallen.
In „ Schlüssel zum guten Kochen “ beschreibt McGee, wie man eine misslungene Ganache wieder herstellt. Sie stellen es über einen Wasserbad und wenn es 33 ° C erreicht, rühren Sie es kräftig um. Wenn dies fehlschlägt, beginnen Sie mit einer kleineren Charge, genau wie Sie Mayonnaisse zurückgewinnen würden.
McGee empfiehlt, es auf der Theke stehen zu lassen, damit es über Nacht langsam abkühlt.
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Ein Verhältnis von 1:1 ist wahrscheinlich ein Kuchenglasurverhältnis, kein Trüffelverhältnis (obwohl es für geformte oder sogar gefädelte Trüffel gelten könnte). Wenn Sie Ihre Trüffel jedoch von Hand rollen, wird es schwierig sein, mit einem Verhältnis von 1: 1 zu arbeiten.
Ein paar Ideen:
Sie sagen, Sie halten die Temperatur unter 120 Grad, aber 120 ist für Ganache sehr heiß. Vielleicht möchten Sie die Technik ausprobieren, nur die Sahne zu erhitzen und sie dann langsam über fein gehackte Schokolade zu gießen. Lassen Sie die Sahne etwa eine Minute auf der Schokolade sitzen und rühren Sie dann langsam um.
Wie fügst du das flüssige Aroma hinzu? Wenn Sie es schnell hinzufügen oder bevor sich die Ganache kombiniert hat, könnte dies das Problem sein.
Ich bin auf der Suche nach Prävention gekommen - passiert mir auch öfters, ohne Alkohol (in den Trüffeln; ich habe nicht gemerkt, dass ein Glas Wein bei mir einen Unterschied macht). Ich habe zumindest eine Lösung, die immer funktioniert: Mayonnaise-Methode nach Alice Medrich: Unabhängig von der Menge an Ganache, die Sie reparieren möchten, bringen Sie 3-4 EL Sahne zum Köcheln. Gießen Sie es in eine saubere Schüssel und schlagen Sie ein paar EL der zerbrochenen Ganache ein, bis die Mischung glatt und dick aussieht. Rühren Sie weiter und fügen Sie nach und nach den Rest der zerbrochenen Ganache hinzu, als ob Sie Mayo machen würden.
Funktioniert auch mit Vollfett-Kokosmilch aus der Dose, falls Sie diese anstelle von Kuhmilch für vegane Trüffel verwenden.
Die Art und Weise, wie ich eine Ganache gerettet habe, besteht darin, die Mischung mit einem Stabmixer zu zerkleinern ... es ist erstaunlich, wie er eine körnige, ölige Mischung in eine perfekt glatte, glänzende Ganache verwandeln kann. Versuchen Sie es immer, bevor Sie eine Mischung wegwerfen.
afkbowflexin