Zusammenfassung: Ganache ist köstlich, aber nicht jeder isst Milchprodukte. Wir haben untersucht, ob Kokosmilch für die Herstellung einer milchfreien Ganache verwendet werden kann. Wir haben eine Reihe von Experimenten durchgeführt. Die Antwort ist, dass Sie es mit einigen kreativen Techniken verwenden können, aber es kommt nicht annähernd an die Realität heran.

Einführung. Jemand hat auf Seasoned Advice eine Frage zu Ganache auf Kokosnussbasis geschrieben und wir wurden neugierig.

Hintergrund. Wir lieben Ganache sogar noch mehr als reine Schokolade und stellen sie oft selbst her, also denken wir, dass wir alle Voraussetzungen haben, um ein Ganache-Rezept auf Kokosnussbasis zu kreieren und zu beurteilen. Unser Lieblings-Ganache-Rezept 1(das wir als Ausgangspunkt verwendet haben) ist: 100 g Schokolade, 72% Kakao (nur aus Kakao, Zucker und Kakaobutter hergestellt, kein Pflanzenfett oder Emulgatoren); 100 g Sahne, mindestens 30 % (nicht UHT), 25 g Butter.

Methode. Die Grundmischung haben wir wie folgt zubereitet: 25 g Kokosmilch wurden bis zum Sieden erhitzt. Sie wurden von der Hitze entfernt. 25 g Schokolade (72 %) und 6 g Kakaobutter wurden hinzugefügt. Alles musste sich auflösen. Nach 5 Minuten wurde die Mischung mit einem Handmixer auf der zweithöchsten Stufe aufgeschlagen. Dies war Version 0. Sie wurde in zwei Chargen aufgeteilt. Aus jeder Charge wurden verschiedene Versionen hergestellt, indem nach und nach Guar (eine Messerspitze voll), Eigelb (1 anstelle von Lecithin) und Zucker (8 g pro Charge) hinzugefügt wurden. Jede Version wurde mindestens 3 Minuten lang gepeitscht. Die Endversionen (1c und 2b) wurden für 30 min in den Kühlschrank gestellt, dann herausgenommen und erneut aufgeschlagen. Da es nach dem Kaltschlagen keine beobachtbaren Veränderungen gab, behandeln wir sie nicht als eine andere Version. Wir haben zu Vergleichszwecken auch eine kleine Portion Milchganache hergestellt.

Ergebnisse. Diese sind in Tabelle 1 aufgelistet. Die Zahlen in den Zutatenspalten der Tabelle geben die Reihenfolge der Zugabe der Zutaten zu den Mischungen wieder. Tabelle 1. Versuchsergebnisse.

Die Endkonsistenz der Version 1c ist in Abbildung 1 dokumentiert. Beachten Sie, dass die Spitzen nicht tropfen und Sie die Schüssel um 180° drehen können, ohne dass etwas herausfällt. Das Stück Schokolade wurde zum Farbvergleich hinzugefügt.

Abbildung 2 zeigt einen Zoom des blau umrandeten Bereichs in Abbildung 1.

Diskussion. Es ist möglich, eine Profiterole-Füllung mit Ganache auf Kokosmilchbasis herzustellen, aber es ist nicht ganz wie das echte Geschäft. Außerdem ähnelt es nicht geschlagener Ganache mehr als geschlagener Ganache.

Das Grundrezept für Ganache kann mit Kokosmilch statt Sahne und Kakaobutter statt Butter zubereitet werden. Es schmeckt jedoch fettiger als echte Ganache und ist flüssiger. Im Gegensatz zu Milchganache führt das Schlagen nicht zu einer Belüftung.

Wir glauben, dass das vollständige Weglassen der Kakaobutter das Fettigkeitsproblem etwas mildern wird, aber wir haben diesen Vorschlag noch nicht getestet.

Ein Verdickungsmittel und/oder Emulgator kann die Ganache-Textur verbessern. Obwohl Eigelb die Belüftung verbessert, ist es keine gute Wahl, da es zu einem schleimigen Gefühl führt. Guar ist eine bessere Lösung.

Die Zugabe von Zucker ruiniert den schokoladigen Geschmack. Wenn keine Bitterkeit erwünscht ist, sollte eine süßere Schokolade (50%) verwendet werden. Nur eingefleischte Zuckerliebhaber oder Amerikaner sollten auf die Zugabe von Zucker zurückgreifen. In diesem Fall sollte es vor dem Guar hinzugefügt werden (wir empfehlen, es vor dem Kochen in der Kokosmilch aufzulösen), um die Textur des Endprodukts nicht zu beeinträchtigen.

Gefährdung der Gültigkeit. Zunächst gab es einen einzigen Tester (das quasi-königliche Wir). Zweitens ist dieser Tester bereits zugunsten von Milchprodukten im Allgemeinen und speziell für Ganache auf Milchbasis voreingenommen. Drittens konnten viele interessante Kombinationen (einschließlich Xanthangummi und Maisstärke) aufgrund fehlender Ressourcen nicht getestet werden.

Fazit und Ausblick. Wir fanden das Experiment sehr inspirierend. Es war auch lecker. Aber wir möchten eine Warnung aussprechen: Dieses Experiment ist gefährlich. In der Vorbereitungsphase entdeckten wir eine Vorliebe für in Kokosfett frittiertes Guared Coconut Water, von der wir lieber nichts gewusst hätten. Trotzdem freuen wir uns darauf, die Ergebnisse einem schokoladenliebenden, laktoseintoleranten Kollegen zur Peer-Vorschau anzubieten.

Referenzen: 1Mein eigenes Rezeptbuch

Inspiriert von rumtschos unglaublich detaillierter Antwort , die einige informative, wenn auch nicht ganz "marktfähige" Ergebnisse lieferte, machte ich mich an meine eigene Reihe von Experimenten. Sie sind noch nicht ganz fertig, aber ich werde diese Antwort aktualisieren, sobald mehr aufgedeckt wird.

Zunächst habe ich beschlossen, meine Experimente mit Kokoscreme alleine zu beginnen , denn warum sollte ich perfekt gute Schokolade für etwas verschwenden, das ich wahrscheinlich am Ende wegwerfen werde?

Die Besetzung

Meine Küche ist kein Umschlagplatz für Lebensmittelzusatzstoffe, aber ich denke, ich habe genug, um über die Runden zu kommen:

Von links nach rechts: Kokoscreme, Kokosmilch, Eiweißpulver, Guarkernmehl, Xanthangummi, Lecithin (flüssig) und Agarpulver.

Nicht abgebildet, aber auf Lager sind Gelatine (nicht geeignet für vegane oder koschere Zubereitungen), Puderzucker (vorerst ohne Süßungsmittel) und verschiedene andere Verdickungsmittel, die im Wesentlichen Guarkernmehl entsprechen (Maisstärke, Pfeilwurz, Tapioka usw.)

Kokosnuss Creme

Erster Blick

Ich habe Kokoscreme bisher nur ein paar Mal verwendet, hauptsächlich für Currys, und mich nicht einmal wirklich daran erinnert, was es war. Nach den anderen Antworten hier zu urteilen, sind viele Menschen nicht mit Kokoscreme vertraut, im Gegensatz zu der viel häufiger erhältlichen Kokosmilch; Um Kokoscreme zu bekommen, muss man normalerweise zu einem asiatischen Markt gehen (zum Glück gibt es ein T&T in meiner Nähe).

Wie Sie sehen können, hat Kokoscreme eine ziemlich hohe Menge an Fett, eine überraschend niedrige Menge an Zucker und fast kein Protein. Bei der Überlegung, welche Emulgatoren hier sinnvoll wären, stellte ich fest, dass mir der Hersteller bereits zuvorgekommen war; Carboxymethylcellulose und Polysorbat 60 sind bekannte E-Nummer - Zusatzstoffe. Ich frage mich, ob diese mir beim Auspeitschen helfen oder nur mehr Probleme verursachen werden.

Ein Blick hinein:

Dieses Zeug ist eindeutig nichts wie Schlagsahne. Es gießt nicht einmal. Es ist im Wesentlichen ein steifes Gelee, das ich mit einem Löffel ausgraben muss, und als ich die Dose in eine Schüssel entleere, wird klar, dass sich die "Milch" -Komponente während der Lagerung trennt:

Notiz an mich selbst: Wenn Sie das nächste Mal ein Curry mit diesem Schlamm machen, mischen Sie ihn zuerst .

Wird es peitschen?

Die kurze Antwort ist nein .

Ich gab ihm mehrere Minuten mit einem elektrischen Schlägel und es fing nicht einmal richtig an zu peitschen. Keine Spitzen, nicht einmal wirklich Blasen.

Basierend auf den bisherigen Ergebnissen beschließe ich, mich nicht mit Guarkernmehl zu beschäftigen; diese cremeartige substanz braucht eindicken, sie braucht luft.

Xanthangummi

Xanthan ist wahrscheinlich der nachsichtigste Zusatzstoff in Bezug auf Zubereitung und Dosierung, also entscheide ich mich, damit zu beginnen. Ich beginne, es in Schritten von 1/8 TL hinzuzufügen:

Nach den ersten 1/8 TL fängt es an zu verdicken, aber noch keine wirkliche Stabilität. Ein weiterer 1/8 Teelöffel und weiche Spitzen beginnen sich zu bilden. Nach der dritten Runde fängt es an, sehr puddingartig auszusehen, und bei 1/2 TL Xanthangummi ist es wirklich ziemlich "gummiartig", ähnlich der Konsistenz von geschmolzenem Marshmallow oder Marshmallow-Aufstrich. Interessant, aber nicht das, was ich wollte. Die optimale Menge schien etwa 1/4 TL (pro halbe Dose oder 200 ml) zu sein, wenn ich weiche Spitzen sah; Danach ging wirklich alles nach Süden.

Fazit: Nützlicher Zusatzstoff, aber allein nicht ausreichend. Ich habe an dieser Stelle auch Agar ausgeschlossen, weil ich dadurch etwas noch Steiferes und Geleeartigeres als Xanthangummi bekomme.

Eiweißpulver

Auch wenn echte Schlagsahne eigentlich nur Fett und kein Eiweiß ist, überlegte ich an dieser Stelle, dass die Kokoscreme einfach zu schwer war und dass das Eiweiß aus Eiweißpulver – im Grunde Baiserpulver ohne Zucker – helfen könnte, es etwas aufzuhellen .

Ich mache mir gar nicht erst die Mühe, die Fotos der ersten Versuche zu posten, weil ich immer mehr Puder hinzugegeben habe und nichts davon bekommen habe. Schließlich machte ich mich verzweifelt daran, es in den Abfluss zu kippen - und unmittelbar nachdem etwas Wasser aus dem Wasserhahn in die Schüssel geflossen war, fing es an zu schäumen:

Fasziniert davon beschloss ich, den Anweisungen zu folgen und das Eiweißpulver vollständig in Wasser aufzulösen, um es herzustellen … nun, so ähnlich wie ein echtes Eiweiß.

Ich bekomme hier viel mehr Blasen, so dass ich wahrscheinlich etwas davon für einen Schaum abschöpfen könnte, aber ein Schaum ist leider nicht das, was ich hier suche. Da ich genau wusste, dass Eiweiß und Fett nicht gut zusammenpassen, hatte ich gehofft, dass etwas Lecithin als Lipid / Wasser-Emulgator wirken würde:

Ich schien wirklich sehr wenig aus dem Lecithin herauszuholen, außer einem gelblichen Farbton. Das letzte Foto, das Sie dort oben sehen, war, nachdem ich (allmählich) wieder Xanthan aufgeladen hatte, um zu sehen, ob es im Vergleich zu den ersten Xanthan-Experimenten überhaupt einen Unterschied machen würde - das tat es wirklich nicht, und der Pudding schmeckte ziemlich abscheulich an dieser Stelle.

Fazit: Weder Eiweißpulver noch Sojalecithin helfen überhaupt.

Alternative Methode

Zu diesem Zeitpunkt war ich bei meiner letzten Portion Kokoscreme und mir gingen schnell die Ideen aus. Wenn ich etwas Carrageen gehabt hätte, hätte ich es vielleicht an dieser Stelle probiert, aber es ist ein sehr schwer zu findender Zusatz hier.

Dann fiel mir ein, dass ich tatsächlich ein Werkzeug zum Aufschlagen von Schäumen und Gelen habe, die nicht auf Cremebasis basieren - meinen iSi Creative Whip . Ich war etwas skeptisch, ob das wirklich funktionieren würde, weil die Kokoscreme schon sehr dick war und man normalerweise alles, was in den Mixer kommt, homogenisieren und passieren soll, aber - na, sehen Sie selbst:

Das ist mit Abstand das bisher ermutigendste Ergebnis. Ich habe eine Stunde gewartet, um zu sehen, wie stabil es war:

Es hielt noch zusammen. Aber lassen Sie sich nicht vom Aussehen täuschen; Xanthangummi ist scherentzähend, also, obwohl es nicht sofort zusammenfiel, konnte es leicht durch genügendes Anstoßen verflüssigt werden.

Nach weiteren 2 Stunden bei Raumtemperatur war es wieder ein Pfannkuchen (noch kein Bild). Etwas Kakaobutter könnte dies stabiler machen, aber es ist ziemlich erbärmlich im Vergleich zu der Chantilly-Creme, die seit fast einer Woche in meinem Kühlschrank sitzt und immer noch stabil ist.

Urteil: Das Schlagsahneladegerät war das fehlende Glied; Zusammen mit etwas Xanthangummi reicht es aus, um diese Gänsehaut zu schlagen. Der Trick wird sein, dass es geschlagen bleibt , und ich denke, ich werde etwas Steiferes als Xanthan brauchen - möglicherweise Carrageenan.

Ich werde es mit Gelatine versuchen; Auch wenn ich das im Endprodukt nicht wirklich verwenden kann, funktioniert es als grobe Annäherung an die Wirkung von Carrageenan. Eventuell hilft auch noch etwas Zucker (oder Puderzucker), dies etwas zu stabilisieren , aber ich möchte nicht zu viel zugeben, da die Kokoscreme schon leicht süßlich ist.

Hoffentlich wird eine Kombination aus Gelatine und Xanthangummi diese Peitsche und "Set" machen, an diesem Punkt kann ich versuchen, etwas Kakaobutter hinzuzufügen (oder das separat zu schlagen) und alles in etwas geschmolzene Schokolade für Ganache zu falten. Wenn die Gelatine überhaupt funktioniert, bestelle ich etwas Carrageenan online, weil ich weiß, dass es aufgrund seines höheren Schmelzpunkts besser hält als die Gelatine.

Kapitel 2 - Aufhellen

Meine Experimente aus der letzten Sitzung, obwohl vielversprechend, deuteten stark darauf hin, dass Kokoscreme einfach zu schwer, zu dick dafür ist. Es ist bereits voller Verdickungsmittel und Emulgatoren, also musste ich mich fragen, ob ich gegen den Strom schwamm, um genau die richtige Mischung zu bekommen.

Ich beschließe heute, mit Kokosmilch zu beginnen , und nachdem ich kürzlich über die Viskositätssynergie zwischen Guarkernmehl und Xanthan-Gummi gelesen habe, beschließe ich, eine Kombination auszuprobieren. Dies ist eine materiell fruchtlose, aber dennoch lehrreiche Erfahrung - siehe Bild unten:

Diese zeigen von links nach rechts und von oben nach unten:

1. Einfache Kokosmilch in der Schüssel (1 Dose oder 400 ml);
2. Kokosmilch mit 1/2 TL Guarkernmehl und 1/8 TL Xanthan, geschlagen;
3. Kokosmilch mit zusätzlich 1/2 TL Guarkernmehl und 1/8 TL Xanthan, geschlagen;
4. Die gleiche Mischung, nachdem sie bei hoher Geschwindigkeit in einem Standmixer belassen wurde;
5. Die gleiche Mischung nach dem Versuch, sie aus einem Beutel zu spritzen.

Die meisten Quellen, die ich gefunden habe, schienen vorzuschlagen, Guar:Xanthan in einem Verhältnis von 2:1 oder 4:1 zu verwenden, also wähle ich letzteres. Mit der "empfohlenen" Menge (Nr. 2 oben) beginnt es sich zu verdicken, bildet aber keine wirklichen Spitzen - wie das Hinzufügen von Maisstärke. Wenn man das verdoppelt, wird es etwas zu dick, aber immer noch irgendwie cremig und nicht zu gummiartig, also versuche ich es trotzdem.

Ich versuche auch, eine Packung Schlagsahnestabilisator (im Grunde Dextrose und eine kleine Menge anderer Zusatzstoffe) hinzuzufügen, und frage mich, ob es helfen könnte. Das tut es tatsächlich – die Spitzen waren etwas fester – aber es hält immer noch nicht allzu gut (was Sie in Bild 5 sehen, ist mit dem Stabilisator).

Fazit : Das war ein totaler Misserfolg, aber zum einen - es zeigte schlüssig, dass ich die stark verfälschte "Kokoscreme" nicht brauchte, um eine cremige Textur zu erhalten. Ich konnte reine Kokosmilch (Kokosextrakt + Wasser) verwenden, meine eigenen Verdickungsmittel/Emulgatoren hinzufügen und ein Ergebnis erzielen, das genauso dick wie die Creme war.

Letzter Aufruf

Trotz all dieser Fehler bin ich mir zu diesem Zeitpunkt eigentlich ziemlich sicher, dass ich alle Variablen verstehe. Ich beschließe, groß rauszukommen oder nach Hause zu gehen.

Ich beschließe, Kokosmilch (keine Sahne) zu verwenden, und denke Folgendes:

• Ohne Verdickung ist es ziemlich wässrig, daher verwende ich anstelle einer Ganache-Technik die Technik von Hervé This's Chocolate Chantilly (siehe unten auf der verlinkten Seite), wie auch in einer früheren Antwort hier erwähnt. Ich möchte jedoch keine verwässerte Schokolade; Ich will reichhaltige, dicke, im Mund schmelzende Ganache!

• Nachdem ich in der Vergangenheit mehrere Espumas hergestellt habe, weiß ich, dass eine angemessene Menge Gelatine die Kokosmilch von selbst zu einer mousseartigen Konsistenz verfestigt. Also mache ich eine fundierte Vermutung und gehe davon aus, dass ich die Gesamtmenge an Gelatine für die gesamte Ganache benötige, da die Schokolade bereits viel Lecithin enthalten sollte, um sie zusammenzuhalten.

• Da ich schließlich weiß, dass Xanthan ein besserer Stabilisator als Gelatine ist (obwohl es ein schlechtes Geliermittel ist), beschließe ich, eine sehr kleine Menge zu verwenden.

So ging das:

1. Ich lasse genau 3,6 g pulverisierte Knox-Gelatine in einer neuen 400-ml-Dose Kokosmilch fließen. (Ich habe hier nicht gerechnet, es war nur das, was ich von einem offenen Paket übrig hatte). NB: Die Kokosmilch trennt sich in der Dose und muss gemischt werden, bevor die Gelatine zum Blühen kommt.

2. Nachdem ich etwa 5-10 Minuten geblüht habe, stelle ich die Mischung bei mittlerer Hitze auf den Herd und rühre, bis sich die Gelatine auflöst. NB Kokosmilch spritzt viel auf dem Herd und scheint anfällig für Versengen zu sein - ich musste die Hitze auf mittel-niedrig senken.

3. Ich breche die dunklen belgischen Schokoladen-Callets heraus. Nichts Besonderes, nur die generischen Waffeln aus dem Lebensmittelgroßhandel, aber ein bisschen besser als die Baker's-Schokolade im Supermarkt. Insgesamt habe ich ungefähr 14 Unzen verwendet.

4. Ich gebe der Kokosmilch-Gelatine-Mischung etwas weniger als 1/8 TL Xanthan hinzu, rühre etwas um, werfe dann alle Callets auf einmal hinein und lasse sie schmelzen (unter ständigem Rühren). NB Die Kokosmilch war nicht so heiß, also musste sie ein paar Mal zurück auf den Herd gestellt werden, um alles zu schmelzen.

5. Ich stelle die Mischung in eine Schüssel, die sich in einem Eiswasserbad befindet, und fange an, sie ständig mit dem Handrührer zu schlagen (mittlere Einstellung, obwohl ich denke, dass das nicht viel ausmacht). Das erste Bild zeigt, wie es aussieht, während es noch heiß ist.

6. Das letzte Bild oben zeigt, wie es etwas abgekühlt (aber immer noch warm) und wieder nach konstantem Schlagen aussieht.

Kannst du erraten, was als nächstes passiert?

So sieht es aus, als es endlich kalt wurde (unterhalb des Schmelzpunkts der Gelatine):

Könnte es sein? Ich glaube schon! Lassen Sie uns versuchen, es zu leiten:

Nimm das , Schwerkraft!

Das ist kein Trick, das versichere ich Ihnen - weder Kamera-Gimmicks, noch habe ich es eingefroren oder irgendetwas anderes mit der Mischung zwischen den letzten beiden Fotos gemacht. Völlig milchfrei, nur mit Kokosmilch, Gelatine und etwas Xanthangummi.

Das könnte tatsächlich etwas zu steif sein. Es war schwer (aber nicht unmöglich) zu pfeifen. Beim nächsten Mal werde ich die Menge an Gelatine wahrscheinlich um 10-20% etwas verringern und sie aus dem Eiswasserbad nehmen, bevor sie tatsächlich kühl wird . Bei Raumtemperatur hat dies ungefähr die Konsistenz von weichem Kuchenglasur - genau das, was Sie von einer Ganache erwarten würden.

Geschmacklich müsste ich das so beschreiben: Oh Gott, jemand bringt mich dazu, damit aufzuhören, bevor mein Magen explodiert. Keine Lüge - es ist so gut. Es hat eine fast fudgeartige Qualität, obwohl ich nicht erklären kann, woher das kommt.

Verschiedene Tipps

• Ich empfehle, einen Silikonspatel und einen Spritzbeutel dabei zu haben, sonst wirst du es schwer haben, ihn zu reinigen; Obwohl Sie dies im Mund überhaupt nicht bemerken, ist es in der Schüssel / im Beutel etwas klebriger / pastöser als sein Gegenstück aus Milchprodukten.

• Meine Version erwies sich immer noch als etwas schwer zu pfeifen bei Raumtemperatur. Die Mischung wird jedoch bei Hitze leicht weich und schmilzt. Wenn Sie sie also in den Spritzbeutel gegeben haben und nicht herausdrücken können, versuchen Sie, etwas heißes Wasser über den Beutel selbst laufen zu lassen. es funktionierte perfekt für mich.

Abschließende Gedanken

Ich würde das gerne mit Carrageen testen, um sicherzugehen, dass das auch ganz vegan (bzw. pareve) geht. Ich habe immer noch kein Carrageenan noch. Es wird zweifellos etwas von der Schmelzqualität fehlen, die die Gelatine bietet, aber abgesehen vom Schmelzpunkt verhalten sich die beiden ziemlich ähnlich, also bin ich zuversichtlich, dass dies nicht der Fall sein wird ein Problem sein.

Übrigens : Anderthalb Stunden, nachdem ich mit dem Aufschlagen fertig war, habe ich diesen Teller mit der Ganache-Spirale fotografiert - er steht jetzt vor mir und steht immer noch. Dieses ist bei Raumtemperatur zu 100 % stabil.

Jetzt lecken Sie die Schläger fertig.

Carrageenan-Update

Ich bin letzte Woche endlich dazu gekommen, es mit Carrageenan zu versuchen. Ich habe eine 0,75%ige Lösung von Iota verwendet (würde dafür Kappa nicht empfehlen, es härtet zu hart aus).

Die Ergebnisse waren ähnlich wie bei Gelatine, wenn auch nicht ganz gleich. Es funktionierte letztendlich als Stabilisator, war aber aufgrund der Scherverdünnungseigenschaft etwas schwierig auszuspritzen. Was oft passierte, war, dass es anfing, sich im Beutel zu verfestigen, und ich musste Wärme und/oder Druck anwenden, um das erste bisschen herauszuholen, und unmittelbar danach verflüssigte sich die gesamte Mischung, und ich musste herumsitzen und darauf warten, dass es wieder hart wird.

Das Fazit ist, dass Carrageen funktionell ist, aber in diesem Szenario etwas mühsam zu handhaben ist. Wenn Sie also Gelatine verwenden können, ist es besser, sich daran zu halten.

Nachtrag - Das Rezept

Falls jemand Lust hat, es selbst auszuprobieren und etwas zum Ausdrucken möchte, hier die gekürzte Version:

1. Bloom 0,7 - 1,0 % Gelatinepulver in kalt gerührter Kokosmilch (ich habe 0,9 % verwendet).
2. Kokosmilch zum Auflösen erhitzen.
3. 0,1 % Xanthangummi (0,4 g oder 1/8 Teelöffel pro 400 ml) einrühren.
4. Vom Herd nehmen und dunkle oder bittersüße Schokolade (ca. 1:1 oder 14 oz für eine 400-ml-Dose Kokosmilch) zum Schmelzen einrühren.
5. Stellen Sie eine Edelstahlschüssel in ein Eiswasserbad und gießen Sie die heiße Mischung hinein.
6. Mit einem elektrischen Rührbesen (oder dem Belüftungsmesser eines Stabmixers) schlagen, bis es abgekühlt ist.

Ich wurde inspiriert, einem Herve-Rezept für Schokoladen-Chantilly mit Kokosmilch zu folgen.

Hier ist ein Bild vom Endergebnis. Es sieht aus und schmeckt, wie ich mir eine geschlagene Ganache vorstelle.

Ich musste einige Änderungen am Originalrezept vornehmen. Hier sind die Details:

• 60 g Zartbitterschokolade (70 %).
• 100 ml Kokosmilch
• 2 EL KokosnussButterCreme
• Eine Schüssel Eiswasser (groß genug, um die Saucenpfanne darin einzutauchen)

Die Schokolade brechen und in einem kleinen Topf zusammen mit der Kokosmilch bei mittlerer Hitze unter Rühren schmelzen. Sobald die Schokolade geschmolzen ist, die Saucenpfanne in das Eiswasser stellen und rühren, bis die Mischung zu verdicken beginnt. Fügen Sie die Kokosnussbutter hinzu und schlagen Sie noch etwas auf.

Ich bin mir bei der Terminologie etwas unsicher. Ich nehme an, der dicke weiße Teil oben auf einer Dose Kokosmilch ist derButter(das Zeug im nächsten Bild).

Update: In Australien wird das Zeug, das ich Coconut Butter nenne, in Supermärkten unter dem Namen Coconut Cream verkauft . Wenn man Aaronuts Kommentare liest, könnte es sein, dass es andere Namen hat; Kokosöl scheint eine Möglichkeit zu sein, aber ich kann das nicht überprüfen.

Ich habe mich im Blog von Rose Levy Beranbaum umgesehen und diesen sehr hilfreichen Beitrag gefunden, der genau das abdeckt, was Sie tun möchten:

http://www.realbakingwithrose.com/2011/04/alternatives_to_heavy_cream_ba.html

Um Kokoscreme zu schlagen, müssen Sie eine Dose Kokoscreme nehmen und bis zu 48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Je länger desto besser. Wenn Sie es herausnehmen, achten Sie darauf, es nicht zu schütteln, auf den Kopf zu stellen oder damit herumzuspielen. Alles, was Sie tun müssen, ist die Dose oben zu öffnen. Schöpfen Sie nur die Sahne heraus und lassen Sie die Flüssigkeit, das Kokoswasser, am Boden. Wenn Sie etwas davon verwenden, bleibt es nach dem Schlagen nicht fest und wird wahrscheinlich überhaupt nicht schlagen. Sie benötigen eine kalte Schüssel und einen Schneebesen. Stabilisatoren habe ich noch nicht ausprobiert. Der einzige Grund, warum ich davon weiß, ist, dass meine Tochter allergisch gegen Milch ist und mein Mann nach der ersten Zubereitung süchtig danach war (Kokos ist sein Lieblingsessen). Wenn Sie jetzt die Kokoscreme mit Stabilisatoren kaufen, wird es nicht funktionieren, weil Sie die Trennung des Fetts von der Flüssigkeit nicht erreichen, was wichtig ist.

Ich versuche nur herauszufinden, ob ich diese Art von Schlagsahne für eine Eistorte einfrieren kann. Allerdings nicht wirklich Eis. Ich habe irgendwo gelesen, dass, wenn Sie etwas hinzufügen müssen, um es danach einzufalten, und es auch kalt sein müsste, sonst wird die Creme entleert.