Wie verwende ich Kakaonibs im Schokoladenrezept?

Kakaonibs sind im Schokoladenherstellungsprozess sowohl aus Kakaopulver als auch aus Kakaobutter einen Schritt vorgelagert. Sie sind Fragmente der fermentierten und gerösteten Kakaobohne, bevor eine andere Verarbeitung erfolgen kann.

Um Schokolade aus Nibs zu gewinnen, werden die Nibs normalerweise zu einem Pulver gemahlen, dann zu einer feinen Paste und dann weiter gemahlen, bis eine Flüssigkeit (bekannt als Schokoladenlikör) entsteht , die gepresst werden kann, um die Kakaobutter von den Feststoffen zu trennen, die zu Kakao werden Pulver - die leichter gelagert, für andere Zwecke verwendet oder in unterschiedlichen Anteilen kombiniert werden können. Fügen Sie der Paste für dunkle Schokolade etwas Zucker hinzu, fügen Sie etwas Milchpulver für Milchschokolade hinzu - und Sie haben Schokolade! Natürlich in grober und einfacher Form. Es gibt hier einen Artikel über den Gesamtprozess , obwohl sich diese Website hier an seriöse Heimschokoladenhersteller richtet und mehr Informationen mit detaillierten Schritten und Ressourcen enthält.

Auf dieser Seite finden Sie einige Ideen, wie Sie hausgemachten Schokoladenlikör (Ihre zu flüssiger Paste gemahlenen Nibs, erinnern Sie sich) in anderen Rezepten ersetzen können, wenn dies anstelle von Schokoriegeln Ihr ultimatives Ziel war. Ihre Nib-Paste (oder Pulver, Fragmente, sogar Stücke) kann verwendet werden, um Ihrem Rezept Textur zu verleihen, je nachdem, wie fein Sie sie gemahlen haben - aber Sie würden ein gleiches Gewicht an ungesüßter Bäckerschokolade ersetzen. Fügen Sie Zucker für den richtigen Prozentsatz an dunkler Schokolade und zusätzliches Milchpulver (~ 6 Unzen pro Pfund von dieser Seite oder nach Geschmack) hinzu, wenn Sie Milchschokolade ersetzen. Denken Sie daran, den Kakaoanteil in Milchschokolade gegen die kombinierte Messung von Milchpulver und Zucker zu berechnen. Das ist so ziemlich der Großteil der Zutaten für Schokolade, es fehlen nur Stabilisatoren (wie Sojalecithin) oder geringfügige Aromastoffe (ein Tropfen Vanille, etwas Sauermilch, eine Prise Salz), die einige Unternehmen hinzufügen könnten, um ihre Schokolade hervorzuheben .

Der Versuch, entweder Kakaopulver oder Kakaobutter zu ersetzen, wäre äußerst schwierig, da beide in Ihren Nibs enthalten sind, und das Ersetzen der kombinierten Masse möglicherweise nicht funktioniert, wenn Ihre Nibs einen anderen Prozentsatz haben (was von den Bohnen selbst abhängt) . , schwierig).

Handelsübliche Tafelschokolade ist natürlich auch conchiert (fein gemahlen für eine seidige Textur) und temperiert (erhitzt für Stabilität). Diese könnten auf einer selbstgebauten oder Bastler-Skala etwas schwieriger zu machen sein – insbesondere das Conchieren erfordert Stunden oder sogar Tage des Feinmahlens – aber so etwas wie eine elektrische Nassmühle, die in der indischen Küche verwendet wird, könnte den Zweck erfüllen, wenn Sie es bereits haben ein oder sind bereit, das Geld für nur dieses Rezept zu berappen .

Aber ohne dieses Conchieren wird Ihre selbstgemachte Schokolade eher grobkörnig und rau – was in Ordnung ist, wenn Sie darauf abzielen, „ mexikanische “ Schokolade ist eine Sache und Sie können grobe Zuckerkristalle hinzufügen, um die Textur zu betonen – nur seien Sie sich des Unterschieds bewusst. Beim Temperieren bringen Sie Ihre Schokolade auf bestimmte Temperaturen , um sie hitzestabiler zu machen und ihr einen professionellen Glanz und Knacken zu verleihen. Dies kann zu Hause erfolgen (es ist schwierig, aber machbar) oder sogar ohne, je nachdem, was Sie verwenden es für, aber wieder bewusst den Unterschied.