Schokoladen-Ganache

Ich habe ein Rezept für Schokoladenganache befolgt, das ich in einer (letzten) Zeitschrift gefunden habe. 300 ml Wasser und 125 g Puderzucker zum Kochen bringen und über 250 g gehackte Zartbitterschokolade gießen. Laut Rezept schlagen Sie alles glatt. Ich habe ewig gequirlt und es hat sich einfach nie verdickt!! Schließlich ließ ich es ein paar Stunden im Kühlschrank und schließlich war es dick genug, um sich auszubreiten und an den Seiten meiner Roulade heruntertropfen zu lassen - immer noch weicher als ich erwartet hatte. Was habe ich falsch gemacht??? Danke schön.

Welches Schokoladenprodukt hast du verwendet? Dieses Verhältnis sollte Ihnen ein ziemlich dickes Produkt geben, wenn es aus reiner Schokolade hergestellt wird. Ich vermute, dass Sie vielleicht Schokoladenglasur oder ein ähnliches Produkt verwendet haben.

Antworten (1)

Das kann eine Art Schokoladensauce oder Konfekt ergeben, aber Ganache wird per Definition aus Sahne und Schokolade hergestellt.

Einfache Ganache besteht zu gleichen Teilen aus Schokolade und Sahne nach Gewicht. Da Ganache normalerweise mit Schlagsahne (30 % Milchfett) hergestellt wird, macht das zugesetzte Wasser etwa 70 % des Schokoladengewichts aus.

Ihr Produkt enthält mehr Wasser als Schokolade, nicht weniger.

Es gibt also wahrscheinlich zwei Probleme:

  1. Einfach zu viel Flüssigkeit
  2. Es wäre viel schwieriger, die Wasser-Fett-Emulsion mit dem Zuckersirup zu bilden als mit Sahne. Möglicherweise haben Sie es nicht lange genug schnell genug geschlagen (ein elektrischer Mixer hätte sicherlich eine bessere Chance).

Ich vermute, dass das Problem zu viel Flüssigkeit überwiegt.

Machen Sie beim nächsten Mal die Ganache aus dem traditionellen 1:1-Verhältnis von Sahne und Schokolade. Im Food Network finden Sie viele gute Anleitungen wie diese von Alton Brown .

Beim Schlagen einer Ganache auf Sahnebasis spielt auch die Temperatur eine Rolle – es macht wenig Sinn, eine heiße Ganache zu schlagen. Dasselbe gilt für Ganache auf Sirupbasis.
@ElendilTheTall nirgendwo sagt sie, dass sie überhaupt versucht hat, es zu peitschen. Es war zu flüssig, nachdem es nur bis zur Glätte gerührt worden war.
Richtig - ich habe das Rezept von Alton Brown verlinkt, weil es sowohl die Emulsionsphase als auch das optionale Schlagen abdeckt.
@rumtscho quirlen = schlagen
@ SAJ14SAJ Ich habe Ganache auf Wasserbasis sowie Sahneganaches in Verhältnissen mit viel mehr Flüssigkeit als sie gemacht. Keines davon sollte ein Problem verursachen.
Nun, ich bestehe weiterhin darauf, ohne Sahne, es ist keine Ganache. Aber ich sehe nichts anderes offensichtliches.
@ElendilTheTall nein, es ist nicht dasselbe. "Schneebesen bis glatt" kann die Verwendung eines Schneebesens beinhalten, aber es setzt voraus, dass Sie eine glatte Flüssigkeit wollen, keinen Schaum. Es rührt sich nur.
"Ich habe ewig geschlagen und es hat sich nie verdickt" schlägt mir vor, dass das Rezept Ihnen sagt, dass Sie schlagen müssen, um zu verdicken.
Ich muss zugeben, dass ich es beim ersten Lesen auch als Schlagsahne interpretiert habe – denn ein Zuckersirup sollte ziemlich leicht mit Schokolade emulgieren. Und ich habe geschlagene Ganaches mit einem Verhältnis von Sahne zu Schokolade von 2: 1 hergestellt, obwohl das immer noch ein niedrigeres Verhältnis von Wasser zu Fett ist.
Ich denke, das Bit "Sauce" ist genau richtig. Glukosesirup wird häufig Sahneganache zugesetzt, damit sie geschmeidiger und glänzender bleibt, wenn sie fest wird, und da diese „Ganache“ ausschließlich aus Sirup besteht, ähnelt sie eher einer Schokoladenglasur als einer traditionellen Ganache.
Schokoladen-Ganache
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