Neulich habe ich versucht, eine weiße Schokoladenganache herzustellen, und obwohl der Geschmack perfekt ist, weigerte er sich völlig, fest zu werden. Stattdessen war das, was ich am Ende hatte, ein klebriger, etwas flüssiger Klecks. Es erreichte nie diese wirklich schöne, fudgy Phase, wo ich es aus der Springform nehmen konnte und es nicht überall herumlaufen ließ. Zugegeben, es war nicht schrecklich flüssig, aber immer noch genug, um nicht vorzeigbar zu sein.
Ich bin an dunkle Schokoladenganaches gewöhnt, die sich zu etwas festigen, das einem Fudge nicht unähnlich ist, was perfekt für die Herstellung von Torten ist.
Das Grundrezept war folgendes:
Irgendwelche Ideen wären wirklich hilfreich, ich habe große Hoffnungen in dieses Rezept, sobald ich die Ganache richtig eingestellt habe.
Weiße Schokolade enthält keine Stärke, daher verdickt sie die Ganache nicht, im Gegensatz zu dunkler Schokolade.
Das richtige Verhältnis für weiße Schokoladenganache ist 45 bis 60 ml Sahne auf 12 Unzen Schokolade. Sie haben 240 ml verwendet, wodurch es zu flüssig geworden ist. Verwenden Sie weniger Sahne und Sie erhalten eine gute Konsistenz.
Abgesehen davon, dass Sie zu viel Sahne verwenden, besteht ein Teil des Problems auch darin, dass Sie Schokoladenstückchen für andere Zwecke als … Chips verwenden .
Schokoladenstückchen sind speziell so hergestellt, dass sie etwas hitzebeständig sind und weniger Kakaobutter enthalten als hochwertige Couverture oder sogar Compound- oder Backschokolade, was bedeutet, dass jedes geschmolzene Schokoladenprodukt (einschließlich Ganache), das Sie damit herstellen möchten, am Ende körnig wird und nicht richtig eingestellt.
Sie sind aus einem bestimmten Grund billig. Sie können gut in Muffins, Keksen und Eiscreme und allem anderen verwendet werden, das tatsächlich Schokoladenstückchen enthalten wird, aber sie sollten als das betrachtet und behandelt werden, was sie wirklich sind – verpackte Süßigkeiten / Konfektprodukte wie Streusel oder Glasur in Dosen – eher als reine Schokolade zur Verwendung in Ganaches oder Überzügen oder sogar als geeigneter Ersatz.
Sie können mit billigerer bittersüßer oder dunkler Schokolade davonkommen, aber da weiße Schokolade bereits eine Tonne Milch und sehr wenig (wenn überhaupt) Kakaofeststoffe enthält, bemerken Sie den Qualitätsunterschied hauptsächlich aufgrund des Kakaobuttergehalts und der Billig das Zeug ist hoffnungslos flüssig und meist auch süßlich.
Ich persönlich würde das Rezept nicht noch einmal ausprobieren, auch wenn ich nur 20% der Sahne ohne Schokolade von guter Qualität verwende. Selbst wenn es richtig "aushärtet", wird es mit Chips nicht die gewünschte Textur haben. Es ist nicht wirklich so teuer; Ich kann hier einen riesigen Block weißer Callebaut-Schokolade für unter 20 Dollar bekommen.
Ich habe den ersten Vorschlag ausprobiert, 45-60 ml Sahne mit 12 oz. von Nestle's White Chocolate Chips und es hat super funktioniert.
Chips in eine Glasschüssel geben. Sahne einfüllen. Rühren, um zu beschichten. Stellen Sie die Mikrowelle auf 2:30 (zwei Minuten dreißig Sekunden) bei halber Leistung ein. Mikro :30 mit einem Metalllöffel umrühren. Mikro ein anderes: 30 und rühren. *Wiederholen, bis die Zeit abgelaufen ist n Mikro. Mit dem Schneebesen glatt rühren.
Lassen Sie die Ganache etwa zwanzig Minuten einwirken und verwenden Sie sie dann wie gewünscht. Ich goss meine über ein Erdbeerbundt und es stellte sich glänzend und köstlich auf.
Weiße Schokolade mit einem anständigen Anteil an Kakaofeststoffen sollte ein Verhältnis von 4:1 haben, d. h. vier Teile weiße Schokolade zu einem Teil Schlagsahne mit einem Fettgehalt von 35 %. Dies ist für eine gute Schicht Ganache, ähnlich der Ganache aus dunkler Schokolade. Ich mache gerne eine Schlagsahne-Ganache, da sie weiter geht und nicht süßlich ist. Sie sollten keinen Maissirup oder Puderzucker hinzufügen müssen. Sehr schön ist es, gefriergetrocknete Erdbeer-, Himbeer- oder andere Fruchtpulver zu bekommen. Dann können Sie der weißen Ganache Geschmack und Farbe hinzufügen. (Probieren Sie Bioläden aus oder kaufen Sie online). Wenn Sie für einen Anlass eine weiße oder fruchtige Ganache verwenden, würde ich vorschlagen, dass Sie zuerst eine kleine Probemenge herstellen, um die richtige Konsistenz zu erhalten. Einige Leute können zum Beispiel mit einem Verhältnis von 3,5: 1 davonkommen, es kann von der Schokolade abhängen.
Es hilft, Puderzucker hinzuzufügen, aber es wird immer noch nicht fest genug. Ich hatte das gleiche Problem mit meiner weißen Schokoladenganache, ich dachte, ich würde sie mit einem dunklen Schokoladenrezept machen und sie kam zu flüssig heraus, Schlagen half nicht, das Hinzufügen von Puderzucker half sehr, aber immer noch nicht gut genug. Über Nacht im Kühlschrank gelassen und morgens die doppelte Menge geschmolzener weißer Schokolade hinzugefügt. Das ist der einzige Weg, der wirklich geholfen hat, es zu verdicken.
Ich habe gerade versucht, weiße Schokoladenganache nach einem Rezept herzustellen, das normalerweise dunkle Schokolade mit Butter und Sahne verwendet. Es wurde überhaupt nicht gleich fest, aber nachdem ich es ein wenig weiß im Kühlschrank ruhen ließ, verdickt es sich genug, um sich gut über die Oberseite und die Seiten des Kuchens zu verteilen.
Vielleicht können Sie auch versuchen, etwas Maissirup hinzuzufügen, etwa zwei Esslöffel.
Sie müssen mehr weiße Schokoladenstückchen in die Ganache geben und erhitzen. Sie müssen es während des gesamten Vorgangs umrühren und kontinuierlich wiederholen, bis es nicht mehr flüssig ist.
Ich habe ziemlich das gleiche Problem und jemand erwähnte die Verwendung von Stärke, aber ich frage mich, ob Puderzucker nicht eine ähnliche Verdickungswirkung hat?
Matthew
Rumtscho
Matthew