Ich mache geformte Pralinen und habe ein Rezept befolgt, um eine Minz-Ganache-Füllung herzustellen.
Ich habe 175 g Schokolade, 125 ml Sahne, 10 ml Minzenessenz und 100 g Glukose verwendet.
Ich schmolz die Schokolade langsam und erhitzte die Sahne und fügte dann die beiden zusammen und verquirlte, bis sie glatt war. Dann fügte ich die Glukose- und Minzenessenz hinzu.
Mein Problem ist, dass die Mischung, als sie Raumtemperatur erreichte, immer noch sehr flüssig war und sie ihre Form behalten muss, damit ich sie in die Schokoladenformen spritzen kann. Kann es vielleicht daran liegen, dass ich für die Ganache keine Kuvertüre-Schokolade verwendet habe, sondern gewöhnliche Schokolade aus dem Laden?
Also ich habe zwei Fragen:
Ich denke, Sie haben zu viel Flüssigkeit in Ihrer Ganache, entweder wegen der Schokolade oder des Glukosesirups (vorausgesetzt, es handelt sich um Sirup). Milchschokolade kann in einer Ganache verwendet werden, aber da sie einen geringeren Kakaoanteil hat, sollten Sie bei der Verwendung weniger Sahne in Ihrem Rezept verwenden.
Sie könnten versuchen, es zu schlagen, da der Einschluss von Luft es verdicken sollte, aber das ändert die Konsistenz, sodass es nicht glatt und glänzend wird. Ich würde vorschlagen, dass Sie es aufwärmen und weitere 30 Gramm dunkle Schokolade guter Qualität oder so schmelzen . Diese Menge ist nicht genau oder basiert auf irgendeiner Art von Wissenschaft meinerseits, eher Instinkt aus früheren Erfahrungen mit der Herstellung von Ganache. Abhängig von Ihren Umständen müssen Sie möglicherweise weitere hinzufügen.
Wenn Ihre Ganache flüssig ist, ist dies normalerweise eine Frage der Proportionen.
Typische Verhältnisse von reinen Ganaches (Schokolade/Sahne) liegen zwischen 1/1 und 2/1, wenn Sie möchten, dass sie nicht flüssig werden, und 1/1 kann ziemlich weich sein. Wenn man bedenkt, dass Sahne 60 % Flüssigkeit und 40 % Feststoffe enthält, ist das ein Verhältnis von reinen Feststoffen zu reinen Flüssigkeiten zwischen 2,33/1 und 4/1. Wenn wir die Glukose nicht mitzählen, hat Ihre Kombination ein Verhältnis von 225/85 = 2,64/1, was sehr weich ist. Das erste wäre also, mehr Schokolade zu verwenden.
Zweitens geht Ganache von reiner Schokolade aus. Nicht unbedingt Kuvertürequalität, sollte aber nichts anderes als Schokoladenrohmasse, Schokoladenbutter und Zucker sein. Zufällige Schokoladenriegel aus dem Supermarkt enthalten tendenziell zu viel Zucker, pflanzliche Fette anstelle von Kakaobutter, Milchfeststoffe und manchmal auch einige spezifische Emulgatoren und andere texturverändernde Mittel. Sie können also einen Supermarktriegel verwenden, aber es muss einer mit den richtigen Zutaten sein – Lindt Excellence (nicht Lindor!) ist in der Regel eine weltweit erhältliche Marke, aber es gibt auch andere Optionen, lesen Sie einfach die Zutatenliste. Und stellen Sie sicher, dass Sie den vom Rezept geforderten Kakaoanteil verwenden. Wenn nichts erwähnt wird, nehmen Sie an, dass es sich um reine Schokolade handelt - wenn das zu teuer ist, können Sie eine mit 85 % oder 90 % Kakaoanteil ersetzen.
Dann ist da noch die Glukose. Ich weiß nicht, warum Sie es zum Spritzen von Ganache verwenden - es wird hinzugefügt, wenn Sie Plastikschokolade zum Formen von Hand benötigen. Ich habe nicht viel damit gearbeitet, kann also nicht sagen, ob Sie mit einer dickeren Basisganache beginnen müssen, um die Flüssigkeit im Sirup auszugleichen, aber es ist ein möglicher Grund, warum es schief gelaufen ist.
Abschließend schlage ich vor, dass Sie die Verhältnisse anpassen und die Glukose wegwerfen. Und verwenden Sie richtige Schokolade. Probieren Sie vielleicht 200 g Schokolade, 115 g Sahne, 10 g Minzenessenz (ungefähr im Verhältnis 3/2) und sehen Sie, wie es geht. Dann können Sie die nächste Charge mit mehr oder weniger Schokolade anpassen.
Rumtscho
ALR