Warum gilt das Garen in Öl oder Fett als trockenes Erhitzen?

Warum gilt das Garen in Öl oder Fett als trockenes Erhitzen, während das Garen in Wein als feuchtes Erhitzen gilt?

Antworten (2)

Öl ist trockene Hitze, weil Öl kein Wasser enthält. Wein tut es.

Das „Feuchte“ in feuchter Hitze bedeutet wirklich Wasser . Beim Garen mit feuchter Hitze wirkt Wasser als Lösungsmittel und löst tatsächlich einen Großteil der Feststoffe in den Speisen auf – daher der Grund, warum Dämpfen und Kochen dazu neigen, Speisen eher weich oder sogar matschig zu machen.

Öl hingegen ist sehr selten ein Lösungsmittel. Es gibt bestimmte Lebensmittelverbindungen, die fettlöslich sind, aber die meisten sind wasserlöslich, und Öl, das hydrophob ist, blockiert tatsächlich jeden Kontakt mit Wasser, verhindert so jegliche Auflösung und macht die Lebensmittel im Allgemeinen knuspriger und fördert die Maillard-Reaktion (die kann aufgrund des niedrigen Siedepunktes von Wasser nur bei trockener Hitze auftreten).

Es mag kontraintuitiv erscheinen, aber Öl ist nicht nass. Es sieht nur so aus.

Wein enthält Wasser und Öl nicht? Ich werde einen befreundeten Chemiker fragen. Ich glaube nicht, dass sie dem Wein Wasser hinzugefügt haben
Wenn ich Saft aus einer Traube presse, würdest du sagen, dass das Wasser enthält? Welche anderen Dinge enthalten kein Wasser? Nur Öl und Fett? wie würdest du das testen? Wie wäre es mit 100 % Ethanol?
@barlop, das ist eine chaotische Frage, viele verschiedene Dinge, die Sie regelmäßig trinken, enthalten eine große Menge Wasser. Wein, Fruchtsaft, Limonade. Öl ist per Definition ein Lipid , erhitzen Sie es und fügen Sie Wasser hinzu, Sie werden sehen, wie wenig Wasser sich auflösen kann.
@barlop: Ja, Trauben bestehen hauptsächlich aus Wasser.
@barlop: Sie fügen dem Wein kein Wasser hinzu, er enthält bereits Wasser. Der meiste Wein besteht tatsächlich zu 75-85% aus Wasser. Die meisten Flüssigkeiten im Allgemeinen (Milch, Saft) und viele Feststoffe (Fleisch, Fisch) bestehen größtenteils aus Wasser. Wir sind hauptsächlich Wasser.
@Aaronut Wie kannst du das testen? zu sehen, Öl hat kein Wasser, Traubensaft hat Wasser.
@barlop: Das hätte ich ehrlich gesagt als allgemein bekannt angesehen. Wenn Sie wirklich das Bedürfnis haben, es zu testen, dann mischen Sie es mit Wasser. Wenn es sich auflöst, dann ist es wahrscheinlich auf Wasserbasis. Wenn nicht, dann ist (oder enthält) es ein anderes nicht mischbares Lösungsmittel, wie Lipide (Öl/Fett). Sie können es auch erhitzen; Wenn irgendetwas bei oder sehr nahe bei 100° C zu kochen beginnt, dann ist wahrscheinlich Wasser drin. Öle und Fette können auf mehrere hundert °C erhitzt werden, bevor sie zu rauchen beginnen und sich schließlich entzünden (sie kochen nie).
(Es gibt mehrere Ausnahmen vom Mischbarkeitstest - zum Beispiel sind Alkohole mit Wasser mischbar, aber es ist ziemlich einfach, am Geruch zu erkennen, ob etwas auf Alkohol basiert. Tatsächlich ist der Test umgekehrt effektiver; wenn es nicht mischbar ist Wasser, dann hat es von vornherein eindeutig kein Wasser.)
Wikipedia meldet für das Olivenöl folgenden Text: „Olivenöl besteht hauptsächlich aus den gemischten Triglyceridestern von Ölsäure und Palmitinsäure und anderen Fettsäuren, zusammen mit Spuren von Squalen (bis zu 0,7 %) und Sterolen (ca. 0,2 % Phytosterol und Tocosterole). Die Zusammensetzung variiert je nach Sorte, Region, Höhenlage, Erntezeitpunkt und Extraktionsverfahren." Wie Sie sehen, wird nicht gemeldet, dass Olivenöl Spuren von Wasser enthält.

Um auf Aaronuts Antwort aufzubauen, besteht ein Problem beim Kochen in einer "feuchten" Umgebung darin, dass die Temperatur begrenzt wird.

Beim Kochen mit trockener Hitze wie Braten, Anbraten, Frittieren, Grillen usw. ist der Geschmack der Maillard-Reaktion (auf die Aaronut anspielte) ein sehr wichtiges Ergebnis.

Beim feuchten Garen wie Schmoren, Pochieren, Dämpfen usw. kann die Temperatur (mit Ausnahme des Druckgarens, aber es gibt dort andere Probleme) nicht hoch genug ansteigen, damit Ihr Fleisch gebräunt wird. Sie können auch Geschmacks- und Nährstoffverluste sowie Texturprobleme haben.

Denken Sie zum Beispiel an ein Steak. Ob in der Pfanne angebraten oder gegrillt, es wird außen gebräunt. Stellen Sie sich vor, es wäre stattdessen gekocht. Ich persönlich würde diese graue, leblose Fleischmasse nicht essen wollen.

Oder ein anderes Beispiel: Pommes Frites. Sie können Kartoffeln in heißes Öl legen und erhalten einen knusprigen leckeren Snack. Lassen Sie sie in kochendes Wasser fallen, und Sie bekommen ... gekochte Kartoffeln?

Das soll nicht heißen, dass feuchtes Garen keinen Wert hat; Nur um den Unterschied zwischen feucht und trocken zu verdeutlichen.

Nur zur Verdeutlichung: Sofern der Umgebungsdruck nicht erhöht wird, erwärmt sich Wasser im Allgemeinen nicht über seinen Siedepunkt (ca. 100 ° C / 212 F), da das gesamte heiße Wasser nur als Dampf entweicht. Die Maillard-Reaktionen beginnen erst bei viel höheren Temperaturen aufzutreten. Dampf kann tatsächlich viel heißer werden – sogar heiß genug für Maillard-Reaktionen – aber das erfordert normalerweise hohen Druck ( z . B. können Dampfmaschinen bis zu 350 ° C + erreichen). Luft und Öl können bei STP natürlich auf viel höhere Temperaturen erhitzt werden, die im Maillard-Bereich liegen.
Gute Erklärung, obwohl weder Luft noch Öl bei STP auf hohe Temperaturen erhitzt werden können ... sonst wäre es nicht STP.
He, guter Anruf. Mit "STP" meinte ich wohl wirklich "SP" ( dh durchschnittlicher Luftdruck auf Meereshöhe).
Warum gilt das Garen in Öl oder Fett als trockenes Erhitzen?
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