Warum ist es schlecht, zu wenig Hefe anzusetzen?

Hefe produziert während der verschiedenen Stadien ihres Lebenszyklus unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Underpitching verlängert ihre "Wachstumsphase" (vielleicht ist ein besserer Name "Teilung" oder "Knospung"). Der Großteil der Ester eines Bieres wird in dieser Anfangsphase produziert, daher erhöht die Verlängerung dieses Teils des Lebenszyklus diese manchmal unerwünschte Qualität.

Hefe braucht Sauerstoff zum Knospen. Ein Heimbrauer kann normalerweise genug Sauerstoff in der Würze auflösen, um vier Knospen zu ermöglichen. Sobald die Hefe keinen Sauerstoff mehr hat, fängt sie an, Zucker zu konsumieren. In dieser Phase speichert die Hefe Energie, um sie während des Winterschlafs zu erhalten. Hefe wird anfangen, die einfachen Zucker zu konsumieren, die sich zu den komplexeren Molekülen bewegen, wenn die leicht verdauliche Nahrung abnimmt. Sobald es mit gespeicherter Energie gefüllt ist, schaltet die Zelle ab und flockt aus.

Underpitching kann eine unzureichende Menge an Hefe einführen, um die gesamten Gärstoffe des Bieres vollständig zu verbrauchen. Ihre Gärung kann möglicherweise nicht abgeschlossen werden, oder es könnte genügend Nahrung vorhanden sein, damit eine Infektion Fuß fassen kann.

Verwenden Sie den Pitching-Rate-Rechner von Jamil , um das Problem zu vermeiden.

Verweise

Interview mit Dave Logsdon (von WYeast) am 5. April 2007 BBR

Ich fand heraus, dass ich meine ersten Chargen drastisch unterschritten habe. Ich bin ziemlich bereit, meine unterdämpften Biere darauf zu schieben. Hier ist der Grund:

• Ich habe mit einer Trockenhefepackung (Danstar Nottingham Ale) angefangen, als ich noch ein Kind war und nichts wusste ... sprich: Dezember. Ich habe direkt in die Würze geworfen und eine scheinbare Dämpfung von 70% erhalten. Diese Charge hatte jedoch ein Problem: den gefürchteten Bananengeschmack , der erst nach der Flaschenkonditionierung auftauchte.

• Das ließ mich glauben, dass es die Hefe war, die für den Bananengeschmack verantwortlich war. Ich wechselte zu Wyeast-Smack-Packs, die alle bei LHBS gekauft wurden, und glaubte, dass der Aufdruck auf der Packung gut war, um eine Fünf-Gallonen-Charge bis zu 1.050 OG aufzuschlagen. Ich denke, meine Pitch-Raten sind dadurch deutlich gesunken.

• Dies führte mich zu einer Reihe von unterdämpften Bieren. Seltsamerweise hatte ich ein Bier, das für seine Hefe über den Dämpfungsbereich ging (ein Maibock, der mit Cry Havoc fermentiert wurde ). Die Tatsache, dass dies von einem anderen Anbieter (White Labs) stammte und vielleicht frischer war, ließ mich denken, dass Under-Pitching ein Problem war. Dementsprechend habe ich meine Antwort auf die Frage zur Wiederverwendung von Hefe bearbeitet , um mehr Gülle und kürzere Lagerung zu empfehlen.

• Für meine nächsten sieben Chargen wechsle ich zu einem serienbasierten Ansatz, wobei ich wahrscheinlich einen White Labs American Ale Blend verwende , um einen festen Hefekuchen auf einem Cream Ale zu erhalten, und dann den größten Teil dieser Aufschlämmung in drei Generationen von zwei Chargen wiederverwende jeweils, wobei die letzten beiden Batch-Generationen zwei High-Gravity-Biere sind, die direkt auf den Hefekuchen der vorherigen Charge geworfen werden. (Ist „aufgeschlagen“ hier das richtige Wort? Bringt neue Frage hervor.)

Mehr Esterbildung. Dies kann in einem belgischen Bier gut sein, wenn Sie die von der Hefe stammenden Aromen betonen möchten, oder schlecht, wie im Fall von Lagerbier. Im Allgemeinen ist es am besten, die richtige Menge Hefe anzusetzen und die Esterproduktion mit der Gärtemperatur zu kontrollieren.