Verhindert Kaliummetabisulfit die Gärung von im Laden gekauftem Traubensaft?

Obwohl ich kein Experte auf diesem Gebiet bin, habe ich ein wenig recherchiert, um Ihnen zu helfen. Es ist allgemein bekannt, dass Metabisulfit bei der Weinherstellung das Bakterien- und Hefewachstum hemmt, daher würde ich denken, dass dies ein Problem für Sie verursachen könnte.

Dieses Thema wurde im Winemakingtalk diskutiert und es gibt einen Konsens am Ende des Threads, wo H2O2 (Wasserstoffperoxid) zusätzlich zur Belüftung des Saftes hinzugefügt werden kann. Der Beitrag verweist speziell auf Abschnitt 11.2.1 von Improved Winemaking , wo eine Analyse zur Neutralisierung von SO2 vorgestellt wird. Abschnitt 15.3 behandelt speziell die Verwendung von H2O2 und enthält einige Beispielrechnungen.

Der erste Schritt wäre herauszufinden, wie viel Metabisulfit tatsächlich in Ihrem Saft ist, um es zu neutralisieren. Vielleicht kann Ihnen der Saftanbieter eine Idee geben, oder es gibt Industriestandards.

Ich werde das Poster "gordini" aus seinem Beitrag auf winemakingtalk zitieren, falls das Forum jemals verschwindet:

Freies SO2 kann entfernt werden, indem dem Wein Wasserstoffperoxid (H2O2) zugesetzt wird. Die Verwendung von H2O2 wird von vielen als zu streng angesehen. Dennoch bleibt es für den nicht-kommerziellen Winzer eine der wenigen wirklichen Optionen, um zu hohe SO2-Konzentrationen aus Wein zu entfernen.

Stellen Sie Ihre Lösung her und fügen Sie sie unter Rühren sehr langsam hinzu. Warten Sie zwischen den Zugaben sogar einige Stunden, da bei jeder Behandlung mehr SO2 aus der Lösung austritt, bis ein Gleichgewicht erreicht ist.

Aus Abschnitt 15.3 von Verbesserte Weinbereitung

Lösungen von H2O2 werden üblicherweise als 3%ige Lösungen geliefert. Wenn es sich um Masse/Masse-Lösungen handelt (dies scheint der typische Fall zu sein), sollten sie etwa 30,3 mg/ml H2O2 enthalten. Wenn es sich um Volumen/Volumen-Lösungen handelt, sollten sie etwa 42,3 mg/ml H2O2 enthalten. (Weitere Einzelheiten finden Sie weiter unten unter „Informationen zum H2O2-Gehalt“.)

Also... im Folgenden entspricht 1 mg/l 1 ppm.

15 Liter Wein haben einen Gehalt an freiem SO2 von 70 mg/l. Es ist erwünscht, dies auf 40 mg/l zu reduzieren. Die Reduzierung auf 30 mg/l (70-40) erfordert eine H2O2-Zugabe von 16 mg/l (0,5304*30). Somit erfordern die 15 Liter eine Zugabe von 240 mg (15*16) H2O2. Unter Verwendung einer 3%igen Masse/Masse-Lösung von H2O2 müssen 7,9 ml (240/30,3) der Lösung zu den 15 Litern hinzugefügt werden, um auf 40 mg/l zu fallen.

Ich hoffe, das erweist sich als nützlich. Die Untersuchung war auch für mich lehrreich!

EDIT: Ich habe hier einen Versuch mit der Mathematik gemacht, und ich hoffe, jemand wird es für mich überprüfen. Zunächst einmal bin ich davon ausgegangen, dass Sie Ihr freies SO2 auf 0 reduzieren möchten, was wahrscheinlich nicht realistisch ist. Um dies zu tun, müssten Sie theoretisch 1,952 l H2O2 auf Ihre 1,89 Gallonen Saft bringen, was, nun ja, Sie werden nicht mehr viel Saft übrig haben. Ich bin mir nicht sicher, was der Mindestbetrag ist, den Sie noch haben möchten - das würde einige Nachforschungen erfordern.

Ich habe meine Arbeit hochgeladen und würde mich über eine Bewertung von jemandem freuen, nur um sie zu überprüfen. Es gibt wahrscheinlich einen Grund, warum Leute Saft für die Weinherstellung kaufen, anstatt Saft mit Sulfiten zu verwenden, und vielleicht ist es das?

Ja.

Kaliummetabisulfit wirkt, indem es Sauerstoff verbraucht, um das aerobe Wachstum zu hemmen. Es „tötet“ Hefen oder Bakterien nicht kurzfristig.

Kaliummetabisulfit kann durch Zugabe von viel Sauerstoff besiegt werden . Nach meiner Erfahrung reicht ein Schütteln oder eine Rührplatte allein nicht aus. Es braucht eine sehr gute Dosis reinen Sauerstoffs, viel mehr als das, was Sie Bier hinzufügen würden, um die Hefe in Gang zu bringen. Fügen Sie alle paar Stunden Sauerstoff hinzu, bis eine merkliche Gärung einsetzt.