Mikrobielle Wechselwirkungen: Biotransformationen und Lebensmittel-/Getränkewissenschaft

Ich suche nach einer guten, ausführlichen Quelle zu Biotransformationen (denken Sie an Lebensmittelwissenschaften). Zum Beispiel die Fermentation von schwarzem Tee und Zucker mit wilder Hefe und Bakterien (Kombucha):

1. Wildhefen fermentieren Saccharose zu Ethanol
2. Bakterien (in Gegenwart von Sauerstoff) wandeln dieses Ethanol in Essigsäure um (säuern die Lösung und senken den pH-Wert)

Dies ist eine Umwandlung von Saccharose in Essigsäure durch die Verwendung von Hefen und Bakterien (aber welche?). Oder:

1. Das Mälzen von Getreide verursacht die Produktion von Enzymen, die später Stärke in Zucker spalten
2. Das Maischen von zerkleinertem Getreide ermöglicht die Extraktion von Stärke und die Umwandlung (durch diese Enzyme) in (fermentierbaren) Zucker wie Maltrose, Dextrose, Saccharose usw.

Mich interessiert, welche Enzyme von welchem ​​Getreide produziert werden, wie sie Stärke umwandeln und in welchen Temperaturbereichen.

Ich möchte diese Arten von Biotransformationen untersuchen, einschließlich der Art und Weise, wie verschiedene Hefen und Bakterien diese Transformationen durchführen (dh Bakterien, die Ethanol nur in Essigsäure umwandeln, wenn Sauerstoff vorhanden ist). Das bedeutet Details zu Hefen, Bakterien und wie sie bei Umwandlungen von Molekülen (also Aroma-/Geschmacksverbindungen, Alkohol- und Säureproduktion usw.) miteinander interagieren.

Gibt es eine maßgebliche (oder nahe daran liegende) Quelle zu den Biotransformationen auf Mikroebene, die während der Fermentation auftreten ? Ich weiß nur, was ich weiß, wenn ich online über das Brauen von Kombucha und Bier lese; Quellen scheinen nur zu sagen "das passiert, wenn das passiert", aber ohne Erklärungen darüber , was was tut , worüber ich mehr wissen möchte!

Super Bonuspunkte, wenn es eine Art Almanach gängiger Brauzutaten gibt. Zum Beispiel Abbau verschiedener Malze und deren Enzymgehalt, Zusatzstoffe wie Kräuter/Gewürze und deren chemische Zusammensetzung (z. B. Linalool , Citronellol , etc.), dergleichen. Ich finde die Mikroebene der Fermentation faszinierend und möchte endlich lernen, wie ich die Bitterkeit meiner Hibiskussaison durch die Nutzung von Mikroben oder eine Änderung der Zutatenzubereitung/Fermentation ausgleichen kann.

Ich habe gerade ein erstaunliches Beispiel für die Art von Informationen gefunden, nach denen ich auf Chemistry.SE suche. Es spricht über die Verwendung von Zitronensaft beim Kochen mit Fisch und den Grund, warum so viele Rezepte Zitronensaft verwenden. Es gibt einen chemischen Grund für die Zugabe von Zitronensaft, und es ist faszinierend zu sehen, wie diese Moleküle interagieren, um ein Gericht zu verändern. Ich hätte gerne diese Art von Informationen, aber für Bier.