Verwenden Sie Mathematik, um das genaue Gewürzniveau zu erreichen

Dies ist eine Frage, die Ihr Wissen über Lebensmittel, Chemie und Bier kombiniert.

Die Schärfe wird in Scoville-Einheiten gemessen . Grundsätzlich:

Bei der Scoville-Methode wird ein Alkoholextrakt des Capsaicinöls aus einer abgemessenen Menge getrockneten Pfeffers schrittweise zu einer Lösung von Zucker in Wasser gegeben, bis die "Hitze" von einer Gruppe von (normalerweise fünf) Verkostern gerade noch wahrnehmbar ist; der Verdünnungsgrad gibt sein Maß auf der Scoville-Skala an. So hat eine Paprika oder Paprika, die überhaupt kein Capsaicin enthält, einen Scoville-Wert von null, was bedeutet, dass keine Schärfe feststellbar ist. Die schärfsten Chilis wie Habaneros und Nagas haben eine Bewertung von 200.000 oder mehr, was darauf hinweist, dass ihr Extrakt über 200.000 Mal verdünnt werden muss, bevor das Vorhandensein von Capsaicin nicht mehr nachweisbar ist. Die größte Schwäche des organoleptischen Scoville-Tests ist seine Ungenauigkeit, da er auf der menschlichen Subjektivität beruht. Verkoster probieren nur eine Probe pro Sitzung.eine Probe pro Sitzung.

Ich mache ein Chili-Bier, und obwohl ich eine Vorstellung davon habe, was ich tun möchte, dachte ich, etwas Mathematik könnte nützlich sein. Wie würden Sie die Scoville-Einheiten von beispielsweise einem Habanero (200.000 Einheiten) und das Volumen einer Charge (5 Gallonen) nehmen und herausfinden, wie viel Habanero hinzugefügt werden muss, um das endgültige Bier auf beispielsweise 75.000 Scoville-Einheiten zu bringen?

Interessant. Außerdem würde mich interessieren, ob ein Brauer jemals die Scoville-Bewertung seines Pfeffergebräus bestimmt hat. Gibt es außerdem eine Möglichkeit, die Schärfe anhand einer Probe chemisch zu quantifizieren?
Dies ist von meinem Freund James, der nicht auf dieser Seite ist: Ich glaube nicht, dass das lösbar ist, es fehlen einige Informationen. Sie müssen wissen, wie viel Pfeffer verwendet wurde, um die Bewertung zu bestimmen. Wenn Sie das wissen, sollten Sie in der Lage sein, eine einfache Verhältnis- oder Verdünnungsgleichung zu verwenden. So etwas wie Conc1*Volume1=Conc2*Volume2oder, wenn Sie sich an gen chem erinnern,(M1V1=M2V2)
Dies ist von meinem Freund, der nicht auf dieser Seite ist: Ich denke nicht, dass das lösbar ist, es fehlen einige Informationen. Sie müssen wissen, wie viel Pfeffer verwendet wurde, um die Bewertung zu bestimmen. Wenn Sie das wissen, sollten Sie in der Lage sein, eine einfache Verhältnis- oder Verdünnungsgleichung zu verwenden. So etwas wie Conc1*Volume1=Conc2*Volume2 oder, wenn Sie sich an gen chem erinnern, (M1V1=M2V2)
Dies ist von meinem Freund, der nicht auf dieser Seite ist: Ich denke nicht, dass das lösbar ist, es fehlen einige Informationen. Sie müssen wissen, wie viel Pfeffer verwendet wurde, um die Bewertung zu bestimmen. Wenn Sie das wissen, sollten Sie in der Lage sein, eine einfache Verhältnis- oder Verdünnungsgleichung zu verwenden. So etwas wie Conc1*Volume1=Conc2*Volume2oder, wenn Sie sich an gen chem erinnern,(M1V1=M2V2)
@Taylor - Ich habe gelesen, dass die meisten Wissenschaftler die Scoville-Methode für die Hochleistungsflüssigkeitschromatographie aufgegeben haben, die tatsächlich die Menge an Capsaicin in einer Lösung messen kann und viel genauer ist.

Antworten (1)

Laut diesem Professor an der UNC machen sie den Extrakt mit einem Pfeffer. Für die Berechnung gehe ich davon aus, dass Ihr Bier Capsaicin aus dem von Ihnen verwendeten Pfeffer genauso effizient extrahieren kann wie der Laborextrakt (was höchstwahrscheinlich nicht stimmt, aber es gibt Ihnen eine Ausgangsbasis).

Diese Berechnung ist nur ein Schuss ins Blaue, aber sie ergibt für mich Sinn:

Erstens ist 1 Habanero (Samen und alles) ungefähr 1 Teelöffel gemahlenes Habaneropulver laut dieser Gewürzfirma (wir müssen eine Volumenmessung erhalten, bevor wir etwas tun), also gehe ich davon aus, dass 1 Teelöffel Pulver ungefähr gleich ist tatsächlicher Pfeffer auf der Scoville-Skala (in Ihrem Fall 200.000).

5 Gallonen Bier sind 3.840 Teelöffel, also würde 1 Habanero auf etwa 196.160 Scoville-Einheiten verdünnen.

Damit schießen Sie über Ihr Ziel von 75.000 hinaus, also probieren wir es mal mit einem halben Habanero (ca. 100.000 Scoville-Einheiten).

5 Gallonen Bier sind 7.680 halbe Teelöffel, also würde 1 Habanero auf etwa 92.320 Scoville-Einheiten verdünnen. Dies kommt Ihrem Ziel von 75.000 ziemlich nahe, und da die Schärfe Ihres genauen Pfeffers unbekannt ist, würde ich sagen, dass es eine ziemlich gute Annäherung ist.

Vielleicht fallen diese 92.320 in den Zielbereich von 70.000 bis 80.000, wenn Sie das Capsaicin berücksichtigen, das Sie nicht extrahieren können.

Ich bin mir nicht sicher, wie Sie es einarbeiten wollten, aber ich würde es halbweise vertikal schneiden, um genau die Hälfte des Pfeffers zu erhalten, dann die Hälfte, die Sie verwenden möchten, mit einem Mörser und Stößel zerdrücken und die Habanero-Paste einrühren .

Das ist großartig, danke! Obwohl ich mir nicht vorstellen kann, dass 1 Habanero das Bier so scharf machen würde wie das Essen eines Habanero pur (196.100 sind ziemlich nahe an 200.000).
Bewertet Scoville die erforderliche Verdünnung in Gesamtvolumen oder Zucker oder beidem? Wenn es nur Capsaicin pro Volumen ist, denke ich, dass die Berechnung von Room3 bei 196k korrekt wäre. Ich denke jedoch, es ist Capsaicin pro Zucker pro Volumen. Wie Room3 betonte, ist die Skala natürlich ohnehin kaum genau. @PJ Bring eine Probe des Gebräus zu einem Chemielabor (vielleicht DU's) und schau, ob du das Capsaicin isolieren und messen lassen kannst :)
Verwenden Sie Mathematik, um das genaue Gewürzniveau zu erreichen
AntwortenHierDatenschutz-Bestimmungen1y, 0v