Was ist Dämpfung? Wie wirkt es sich auf Biergeschmack und -qualität aus? Wie wird er berechnet und wozu muss ich ihn kennen?
Die Dämpfung ist ein Maß für den Abfall des spezifischen Gewichts eines Bieres während der Gärung. Sie wird in Prozent der Stammwürze ausgedrückt und nach (OG - FG) / OG berechnet. Wir messen die scheinbare Vergärung, weil der während der Gärung produzierte Alkohol leichter als Wasser ist, was bedeutet, dass OG-Werte nicht wirklich Messungen des Zuckers im Bier sind.
Meistens verwenden Heimbrauer die scheinbare Vergärung, die von ihrem Hefelieferanten angegeben ist, um die endgültige Schwerkraft, den Endpunkt der Gärung, vorherzusagen. Angenommen, Sie haben ein Bier aus der Zeit vor der Prohibition mit einem OG von 11,4 ºPlato gebraut und sich für WYeast 2206 (Bavarian Lager) entschieden. WYeast gibt den Dämpfungsbereich mit 73-77 % an . Daraus wissen Sie, dass die Gärung aufhört, wenn der FG des Bieres zwischen 8,3 und 8,7 ºP liegt.
Die Dämpfung ist ein genaueres Maß für die Fermentationsaktivität als alles andere.
Bei der Gestaltung von Bieren können Sie mithilfe der Vergärung den Geschmack des Endprodukts beeinflussen. Je höher die Dämpfung einer Sorte ist, desto trockener ist das resultierende Bier. Angenommen , Sie möchten Ihr Lieblings-IPA, das mit White Labs WLP001 hergestellt wurde, in ein doppeltes IPA verwandeln. Da Sie wissen, dass Sie ein malzigeres Bier benötigen, um den großen Hopfengeschmack auszugleichen, könnten Sie WLP008 wählen, das einen geringeren Dämpfungsbereich, aber ein ähnliches Geschmacksprofil hat.
Die Attenuierung ist der Prozentsatz an fermentierbaren Stoffen, der tatsächlich von Ihrer Hefe verbraucht wird. Es ist am einfachsten, die "scheinbare Dämpfung" zu berechnen, die einfach (OG - FG) / OG ist. Dies wird offensichtlich genannt, weil es das spezifische Gewicht des produzierten Alkohols nicht berücksichtigt.
Kommerziell erhältliche Heimbrauhefe listet immer ihren erwarteten Dämpfungsbereich auf. Aus diesem Bereich können Sie Ihre erwartete Endschwere basierend auf Ihrer Startschwere berechnen. Es ist wichtig, dies zu wissen, denn so können Sie sicherstellen, dass Sie nicht zu früh abfüllen. Wenn Sie abgefüllt haben, als die Luftschleusenaktivität aufhörte, ohne die Dämpfung Ihres Gebräus zu kennen, stellen Sie möglicherweise fest, dass die Abfüllaktivität einige schlafende Hefen aufgeweckt hat, die dann zusätzlich zu Ihrem Grundzucker viele leckere Gärstoffe zum Essen gefunden haben, und Sie werden aufwachen eines Nachts zu den Geräuschen von explodierendem Glas auf.
brauchez