Kann der Hefegeschmack intensiviert/erhöht werden?

Ich werde bald ein Hefe herstellen und wyeast's 3068 verwenden. Bei den letzten Hefen, die ich hergestellt habe, habe ich mir immer viel mehr Intensität in den Aromen gewünscht, die durch den Hefestamm bereitgestellt werden. Die einzige Methode, die mir bekannt ist, um das Geschmacksprofil dieses Hefestamms zu manipulieren, ist die Gärtemperatur.

Aber ich möchte nicht nur das Geschmacksprofil der Hefe manipulieren, ich möchte auch den von der Hefe abgegebenen Geschmack viel intensiver machen. Irgendwelche Gedanken darüber, ob dies möglich ist und wie es gemacht werden könnte?

UPDATE: Offenes Fermentieren war ERSTAUNLICH.

Ich habe vor ein paar Wochen ein Honigweizen gebraut und die ersten 3 Tage mit offener Gärung fortgefahren. Ich bin der Brewing-TV-Episode ziemlich genau bis zum 'T' gefolgt. Ich muss sagen, dass es eine ziemliche Erfahrung war ... Ich benutzte einen 7,5-Gallonen-Eimer, ohne Deckel oder Sieb, und stellte einfach den 3068 auf, ohne Starter. Mein Gärraum (dh Keller) war tatsächlich mit einem Bananen- und Nelkenparfüm gesättigt, und wie Sie sich vorstellen können, war die Hefeernte ein Kinderspiel. Nach 72 Stunden Fermentation habe ich sie in einen 5-Gallonen-Glasballon umgefüllt und weitere 7 Tage stehen gelassen.

Ich wusste ziemlich genau, als ich nach nur 3 Tagen in der Grundschule probierte, dass die offene Gärung mir tatsächlich die Ergebnisse lieferte, die ich suchte. Und jetzt, da das Bier in Flaschen abgefüllt und mit Kohlensäure versetzt ist, kann ich bestätigen, dass das typische Geschmacks-/Aromaprofil der Hefehefe das intensivste aller Hefen ist, die ich je gemacht habe, BEI WEITEM. Das macht sich vor allem im Aroma bemerkbar...das Aroma ist mindestens doppelt so intensiv.

Ehrlich gesagt kann ich es kaum erwarten, mein nächstes Hefe zu machen. Ich kann diese Methode der Hefegärung nicht mehr empfehlen und Sie sollten es UNBEDINGT ausprobieren. Dies selbst zu tun, war wirklich eine lebensverändernde Erfahrung. Ein riesiges Dankeschön an @dazoakley, dass er mich in diese Richtung gewiesen hat, und an Jermey King von Northern Brewer dafür, dass er so ein Kung-Fu-Hefemeister ist (KINGED!). Ich habe vor, mit dieser Methode für jedes zukünftige Hefe oder andere Biere weiter zu experimentieren, die eine gute Top-Cropping-Hefe verwenden.

Sprechen Sie speziell von Hefe-Hefe-Aromen oder irgendeiner Hefe? Bei Hefe ist Ferulasäure eine wichtige Vorstufe, die im Malz benötigt wird. Aber Sie sprechen von anderen Hefen (Belgier kommen mir in den Sinn), die die Antwort etwas beeinflussen.
@brewchez das wäre für jede Hefe, aber ich habe das größte Interesse daran, dies mit einer Hefehefe zu tun.
Ich möchte nur sicher sein, dass ich das richtig verstanden habe ... MÖCHTEN Sie die herbe Bitterkeit der Hefe selbst schmecken, oder möchten Sie den Geschmack betonen, den die Hefe dem Bier verleiht?
@DennyConn Entschuldigung für den Mangel an Klarheit, aber ich möchte den Geschmack betonen, den die Hefe dem Bier verleiht.
Ist sonst alles genau gleich geblieben wie bei der vorherigen Charge? Gleiches Rezept, Hefe, Gärtemperatur? Ich frage, weil ich bei der offenen Gärung überhaupt keine Unterschiede festgestellt habe.
@DennyConn Ya, das Rezept war das gleiche wie bei meinem vorherigen Hefe. Eine Sache, die ich bezweifle, ob es einen Unterschied gemacht hat, war, dass ich den Hefekuchen nach 24 Stunden abgekratzt habe, damit er sich wieder bilden konnte. Ich frage mich, ob der Hefekuchen in Ruhe gelassen wird, dass er fast wie eine versiegelte Barriere zwischen der aktiven Hefe darunter und der Luft darüber wirkt. In der Brewing TV-Folge tun sie dies tatsächlich 2-3 Mal, zusammen mit leichter Aufregung.

Antworten (2)

Ich habe vor ein paar Monaten ein Hefe mit dieser Hefe gemacht und es ist wirklich sehr gut geworden - starke Nelken- und Bananenaromen und eine schöne hefige Note. Ich habe vor, dies in Kürze wieder zu tun!

Mit dieser Charge habe ich zwei Dinge getan:

Ich habe nicht versucht, die Temperatur zu kontrollieren, ich habe sie einfach so laufen lassen, wie sie wollte - ich glaube, irgendwann habe ich sie bei 28 ° C (~ 82 ° F) gemessen.

Offene Gärung. Sobald sich eine Krausen bildete (über Nacht vom Anstellen), löste ich den Deckel des Fermenters (und ließ ihn leicht angelehnt), damit Sauerstoff in den Fermenter ein- und austreten konnte, und ließ ihn drei Tage lang so. Die Gerüche, die dabei herauskamen, waren fantastisch. (Siehe diese Folge von BrewingTV, woher ich die Idee hatte: http://www.brewingtv.com/episodes/2010/5/17/brewing-tv-episode-4-open-fermentation.html )

Wenn Sie ein wirklich intensives Hefe wollen, würde ich vorschlagen, eines (oder beide) der oben genannten Dinge auszuprobieren.

Gute Info mit RE: speziell zur Hefehefe. Ich habe mir die Brau-TV-Folge angesehen und sie war SEHR informativ und sieht so aus, als wäre offene Gärung eine wirklich gute Option für mein nächstes Hefe. Werde das auf jeden Fall ausprobieren und die Ergebnisse posten, wenn es fertig ist.

Im Falle von Hefe im Allgemeinen haben Sie meiner Meinung nach bereits die Antwort und das ist Gärwärmer. Die primären Geschmackseigenschaften der meisten Hefen, mit denen Sie sich befassen würden, sind Ester, und Temperaturerhöhungen neigen dazu, dies zu erhöhen.

Im Fall von Hefe kann ein Ferulasäurerest in der Maische helfen, mehr Nelken zu erzeugen, aber mir ist kein anderes Phänomen bekannt, das beispielsweise bei englischer Ale-Hefe hilft.

Einige mögen Untertonung vorschlagen, aber ich denke, das bringt auch einige andere Aromen mit sich, die für die Sorte nicht charakteristisch sind.

Eine E-Mail an White Labs oder Wyeast würde Ihnen ebenfalls helfen, in die richtige Richtung zu lenken.

Ja, ich nehme an, eine höhere Gärtemperatur könnte die universellste Methode für alle Stämme sein. Und ein guter Punkt zur Ferulasäure ... Ich habe mich in früheren Hefen, die ich gemacht habe, nie darauf konzentriert (oder war mir dessen bewusst).
Kann der Hefegeschmack intensiviert/erhöht werden?
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