Ich füttere meinen 40 g Sauerteigstarter jeden Tag mit 40 g Wasser und etwa 45 g Vollkornmehl (für eine festere Konsistenz, da ich schlechte Erfahrungen mit oben angesammelter Flüssigkeit gemacht habe). Es fing anfangs an, ziemlich säuerlich und hefig zu riechen und fing an, schön zu sprudeln.
Nach dem, was ich online gelesen hatte, hatte ich Angst, dass mein erstes Brot viel zu sauer sein würde. Aber im Gegenteil: Nach ein paar Tagen roch meine Vorspeise nicht mehr säuerlich, sondern roch fast unerträglich fruchtig-süß. Die Vorspeise war jedoch immer noch gut, also habe ich daraus Brot gemacht, indem ich eine Variation des Sauerteigbrots für Anfänger aus The perfect loaf verwendet habe . Das Brot kam gut heraus, aber anstatt sauer zu schmecken, schmeckte es ziemlich süß.
Der Geschmack stört mich nicht so sehr, aber ich frage mich immer noch, was dazu führt, dass mein schön aktiver Sauerteig deutlich süß und kein bisschen sauer riecht und schmeckt. Nach dem, was ich gelesen habe , sollte das Gegenteil der Fall sein: Mein fester Sauerteig sollte sauerer sein .
Zur Erinnerung: Das Sauerteigglas steht neben einer Heizung, aber mein Haus wird weder während der Arbeitszeit noch zwischen Mitternacht und 7 Uhr morgens geheizt und wird auf 16 °C heruntergefahren. Zum Ausgleich habe ich ein Küchentuch um das Glas gewickelt.
Ein Mangel an Säure weist auf eine stärkere Hefeaktivität gegenüber den sauren Milchsäurebakterien (LAB) hin, und die Verwendung eines festen Starters aus dieser Verbindung begünstigt Hefe und nicht LAB. Für mehr Säure erhöhen Sie den Wassergehalt. Es gibt eine Reihe anderer Zifferblätter, an denen Sie herumspielen können. Ken Forkish in "Flour Water Salt Yeast" weist darauf hin, dass "wärmere Hefekulturen die Milchsäureproduktion fördern", Ihre 16 ° C die Essigsäureproduktion begünstigen. Halten Sie die Temperatur zwischen 26 und 32 °C, um LAB zu bevorzugen. (Verwenden Sie vielleicht eine isolierte Box, um die nächtlichen Temperaturschwankungen zu vermeiden?) Ein weiterer Punkt wäre, mit welcher Wassertemperatur Sie es treffen; Leitungswasser im Winter kann ziemlich kalt sein (ich verwende Wasser mit Raumtemperatur, das gestanden hat, um das städtische Chlor zu verdampfen). Andere Dinge, mit denen Sie experimentieren können, könnten das Hinzufügen kleiner Mengen Salz sein (obwohl dies die Gärung verlangsamen wird) oder das Ändern des verwendeten Mehls oder der verwendeten Mehlmischung; Vollkorn vs. nicht, Roggen vs. Weizen usw.
Ein Notizbuch kann helfen; Verfolgen Sie Umgebungstemperaturen (min/max), Temperatur des verwendeten Wassers, Menge, Art des Mehls sowie Hinweise zum Aussehen und Geruch der Vorspeise.
Wenn möglich, besorgen Sie sich eine Art kleines Heizkissen oder sogar eine Wärmflasche und versuchen Sie, die Umgebungstemperatur für Ihren Starter zu erhöhen. 16 ° C (60 ° F) ist ein bisschen zu kalt, versuchen Sie, es um 10-15 ° C aufzuwärmen, und wickeln Sie dann ein Handtuch darum. Ich habe auch Handtücher in der Mikrowelle erhitzt, um sie ein wenig zu erwärmen, und Krankenhäuser werden das auch tun.
Obwohl der ASH-Gehalt von Mehl normalerweise in keinem Haushalt Gegenstand einer Diskussion ist, versuchen Sie, online die Menge an ASH in den von Ihnen verwendeten Mehlen herauszufinden. Es sagt Ihnen wirklich (im Grunde), wie viele Mineralien das Mehl enthält. Wenn sie auf Kalorien testen.../pro Portion..., verbrennen sie eine gewisse Menge dieses Produkts. Beispielsweise können sie 1 c verbrennen. von Mehl, und Sie können die Testergebnisse eines Mehls nachschlagen. King Arthur Bread Flour gibt 0,48 % Asche und andere Proteinmengen an:
King Arthur ungebleichtes Brotmehl 12,7 % Protein • 0,48 % Asche
- Gemahlen aus hartem roten Sommerweizen aus den nördlichen Great Plains.
- 12,7 % Protein – mehr als gewöhnliches Brotmehl.
- Nie gebleicht. Nie bromiert.®
- Enthält keine Abscorbinsäure (ein Hefestimulans), sodass der Bäcker entscheiden kann, ob er ....diese (optionale Zutat) hinzufügt oder nicht.
Zuerst war ich sehr enttäuscht von meiner Vorspeise, und ein Teil davon war, dass sie mir zu dünn und zu süß erschien. Ich beschloss, damit zu experimentieren, da es mich, als ich damit anfing, völlig fertig machte und ich die angegebenen Verhältnisse komplett änderte. Anstatt Mehl zu Wasser zu gleichen Teilen zu verwenden, habe ich die Menge Mehl zu Wasser nach Gewicht verdoppelt. Ich habe seine Essgewohnheiten geändert! Die Beträge beliefen sich auf etwa 1 c. Mehl bis 1/4 c. Wasser, das ich nicht sehr, sehr sorgfältig abgemessen habe, ich wusste nur, dass ich es füttern, eindicken musste!
Wenn ich Ihnen beschreiben könnte, was ich hinzugefügt habe, würde ich sagen ... es war so dick, dass es nicht von selbst von meinem Kochlöffel herunterfallen würde, ich musste es mit meinen Fingern abdrücken! Es war so dick, dass ich herausfand, dass es am besten war, es zuerst in einer separaten Schüssel zu mischen, und sobald das gesamte Mehl vollständig befeuchtet war, fügte ich es der Vorspeise hinzu und mischte es hinein. Es war sogar ein bisschen schwierig, es zu mischen!
Ich habe auch die Menge meiner Starter für 2 Tage nicht reduziert und es an beiden Tagen zweimal täglich gefüttert ... ohne Reduzierung der Starter. Dann habe ich es etwas reduziert, aber wahrscheinlich nur um ... 1/2 der gesamten Starteransammlung. Ich bin nicht zurück zu ...1 c gegangen. Starter zu ... normalen Gewichten und Maßen. Ich wollte VIEL Action darin und wollte, dass es anfängt, sauer zu riechen, was es tat! Ich habe jetzt eine großartige Vorspeise mit (für mich) der perfekten Menge an Säure in einem Laib. Ziemlich sauer! Genug, dass es lecker ist, wenn es mit 4 c gemischt wird. Mehl zu einem Brotlaib.
Diese Antwort wird lang, aber ich möchte noch etwas hinzufügen: Eine längere Gärung verleiht Ihrem Ziel ein bisschen mehr Säure, sei es Brot, Pizzateig usw. Wenn ich jetzt nur lernen könnte, wie man eine echte " handwerkliches Brot und lernen Sie, wie man mit weichem, klebrigem Teig umgeht!
Konrad Rudolf
Thrig