(Warum) schmecken Zwiebeln süßer, wenn sie bei niedriger Temperatur gekocht werden?

Ich verwende Zwiebeln, um einigen Gerichten einen süßeren Geschmack zu verleihen, zum Beispiel in Tomatensauce für Nudeln. Ich koche sie in Öl mit etwas Salz, bevor ich die anderen Zutaten hinzufüge. Mir scheint, wenn ich die Temperatur zu hoch drehe, werden die Zwiebeln überhaupt nicht süß, sondern behalten etwas von ihrer Schärfe. Sie sehen auch weniger "glasig" aus. Warum ist das?

Wikipedia: "Die Karamellisierung ist ein komplexer, kaum verstandener Prozess, der Hunderte von chemischen Produkten produziert und die folgenden Reaktionstypen umfasst: <acht Aufzählungspunkte>". Äh oh. +1, obwohl!
@Jefromi: Das ist keine Karamellisierung. Die Karamellisierung beinhaltet das Bräunen , während sich die Frage offensichtlich auf kurzes Braten oder Sautieren bezieht (was ihnen das in der Frage beschriebene durchscheinende Aussehen verleiht).
@Aaronut: Hm, mein Fehler. Ich dachte, dies bezog sich auf langes und langsames Kochen, damit sie durchgehend gleichmäßig bräunen (aber nicht dunkel), anstatt bei hoher Hitze schnell nur an der Oberfläche zu bräunen - und sehr, sehr süß werden. Ich bin damit aufgewachsen, dass meine Mutter das "karamellisierte Zwiebeln" nannte - ist das nicht richtig?
@Jefromi: Wenn sie vollständig gebräunt sind, sind sie tatsächlich karamellisiert. Die Karamellisierung erfordert jedoch keine niedrige Temperatur, es ist einfach, sie zuerst bei hoher Hitze zu brennen. In beiden Fällen scheint sich diese Frage auf den Geschmack von normalen, nicht karamellisierten Zwiebeln zu beziehen, die bei niedriger Hitze im Vergleich zu hoher Hitze gekocht werden.
Ich bin gespannt auf die Antwort darauf, weil ich süße Zwiebeln vermeiden möchte (das Gegenteil von dem, was Sie wollen, aber die Antwort wird für uns beide funktionieren).

Antworten (1)

Nun, du hast definitiv Recht. Zwiebeln, die bei hoher Temperatur gekocht werden, wirken anders als Zwiebeln, die bei niedriger Temperatur gekocht werden, laut "der Bibel", auch bekannt als On Food and Cooking. Es ist jedoch nicht viel von einer Erklärung dafür, warum. Die wahrscheinlich relevantesten Aspekte dessen, was darin enthalten ist, sind:

Wenn Zwiebeln und ihre Verwandten erhitzt werden, reagieren die verschiedenen Schwefelverbindungen miteinander und mit anderen Substanzen, um eine Reihe charakteristischer Geschmacksmoleküle zu erzeugen. Garmethode, Temperatur und Medium wirken sich stark auf die Geschmacksbalance aus. Backen, Trocknen und Mikrowellen neigen dazu, Trisulfide zu erzeugen, die charakteristischen Noten von verkochtem Kohl. Das Garen bei hohen Temperaturen in Fett erzeugt mehr flüchtige Bestandteile und einen stärkeren Geschmack als andere Techniken. (S.311)

Da eine niedrige Temperatur weniger flüchtige Stoffe produziert, gehe ich davon aus, dass stattdessen der natürliche Zucker der Zwiebel durchscheint.

Es ist wahrscheinlich auch wichtig zu verstehen, woher der Zwiebelgeschmack kommt. Das Gewürz, wie Sie es beschreiben, ist der natürliche Abwehrmechanismus der Zwiebel. Es ist jedoch nicht de facto in der Zwiebel vorhanden, sondern das Ergebnis einer chemischen Reaktion. Die Zwiebel speichert sehr reaktiven Schwefel in der Zellflüssigkeit und einen separaten Auslösemechanismus in einer Speichervakuole. Wenn Sie die Zwiebel schneiden / zerkleinern / kochen / schälen, brechen Sie die Vakuole auf und das Enzym und der Schwefel verursachen eine chemische Reaktion, bei der das Gewürz freigesetzt wird. (S. 272 ​​& 310 )

Ich muss mich hinsetzen und dieses Buch eines Tages lesen.
Dann könnte ich vielleicht JEDE Frage auf der Seite beantworten. muahhaha
@hobodave, ich habe versucht, das zu tun, aber es ist, als würde man zurück in den Biologieunterricht der High School gehen. Es ist eine ernsthafte, technisch-wissenschaftliche Lektüre. Es war ein bisschen viel für mich zu "lesen". Stattdessen verweise ich immer dann darauf, wenn ich an einer bestimmten Sache interessiert bin. Ich freue mich auf sein neues Buch, das hauptsächlich eine Antwort auf Leute sein soll, die ihm sagen, OFAC sei großartig, aber es ist nicht sehr zugänglich.
Und auf keinen Fall müssen Sie die Anzahl der Fragen, die Sie beantworten , ERHÖHEN . Hinterlassen Sie etwas für den Rest von uns. Meine Güte.
Der Benutzer TXCraig1 gab im The Naked Scientists-Forum die folgende Erklärung ab: „Zwiebeln enthalten viele Fruktane (Fruktane sind Fruktosepolymere – im Gegensatz zu Stärke, die ein Glukosepolymer ist). Wenn sie gekocht werden, werden die Polymere hydrolysiert und in Fruktose und Fruktooligosaccharide zerlegt. " thenakedscientists.com/forum/index.php?topic=9846.0
(Warum) schmecken Zwiebeln süßer, wenn sie bei niedriger Temperatur gekocht werden?
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