Wird beim Anbraten mehr oder weniger Öl aufgenommen als beim Braten?

Nehmen wir an, ich habe zwei identische Pfannen mit jeweils gleichen Mengen Öl und zwei praktisch identische Scheiben Tofu (oder was auch immer, aber ich beziehe mich auf Gegenstände, die eher schwammartig wären, wie Tempeh, Seitan usw.). Außerdem möchte ich, dass ein knusprig gebräuntes, nicht öliges Filet aus der Pfanne kommt.

In diesem Experiment ist die unabhängige Variable, dass man auf mittel erhitzt wird (eine allgemein angegebene Temperatur zum Braten von Tofu), und man ist schön und erhitzt zum Anbraten;

  • Wenn ich den Tofu auf beide Pfannen trage und jede so lange auf der Hitze stehen lasse, bis sie gleichmäßig gebräunt ist, nimmt dann eine mehr Öl auf als die andere?

Für weitere Details;

  • Beeinflusst der Feuchtigkeitsgehalt die Ölaversion?
  • Wenn ja, führt ein feuchterer Block zu einer geringeren Ölaufnahme?
  • Würde ein Bestäuben mit Mehl oder ein schnelles Einreiben mit Salz der einen oder anderen Methode zugute kommen?
Nur aus Neugier, warum ist die aufgenommene Ölmenge wichtig?
@Mien hauptsächlich, weil ich mich für die Chemie dahinter interessiere, aber ich sehe viele Leute, die aus gesundheitlichen Gründen vegetarisch leben und die Kalorien- und Fettaufnahme minimieren wollen
In Bezug auf die Kennzeichnung dieses Veganers / Vegetariers - meta.cooking.stackexchange.com/questions/21/…
@rfusca Ich versuche hier nicht, Einträge zu sammeln, diese Frage richtet sich speziell an Veganer, Vegetarier und alle anderen, die Erfahrung mit dem Kochen mit Tofu und anderen ähnlichen schwammartigen Materialien haben. Meine Markierung stimmt mit Roberts Überlegungen überein . Es gibt eine Vielzahl von ergänzenden Informationen, die das Braten / Anbraten von Fleisch bieten könnte, aber ich gehe davon aus, dass Veganer diese Frage im Allgemeinen besser mit Qualität und Erfahrung beantworten können, da ich jetzt, da ich Veganer bin, mehr Erfahrung mit dem Braten von Tofu habe.
Was ist daran vegetarisch, wahrscheinlich sind die meisten Menschen, die Tofu verwenden, Nicht-Vegetarier?
@tfd egal, im Chat gehasht

Antworten (1)

Höhere Temperaturen bedeuten in der Regel eine geringere Ölaufnahme, da die Kraft des Dampfes, der aus dem Lebensmittel entweichen will, gegen das Öl drückt. Hier ist ein Link zu einem wissenschaftlichen Artikel , der die Mechanik der Fettabsorption bei der Herstellung von Pommes Frites diskutiert (komplett mit einer Ergebnistabelle und Diagrammen). Interessanterweise sagt der Autor, dass Kartoffeln, die bei mehr als zehn Grad Celsius unter der empfohlenen Temperatur von 180-185 ° C frittiert werden, zu einer 40 % höheren Fettaufnahme führen. Ich gehe davon aus, dass das Braten in der Pfanne zu einer viel geringeren Gesamtaufnahme von Fett führt, aber ich bin sicher, dass das Prinzip dasselbe ist.

(Für eine lustige Erklärung der Mechanik, hier ist Alton Brown in Teil II der „Man Food“-Episode von Good Eats . Viel Spaß.)

Nun, Ihre Frage zielte auf Tofu (oder ein schwammiges Äquivalent) ab, und Sie fragten nach den Auswirkungen von Mehl im Vergleich zu keinem Mehl. Ich konnte keine Artikel mit Daten zu genau diesen Elementen Ihrer Frage finden, aber ich vermute, dass die Antworten alle auf denselben zugrunde liegenden Prinzipien beruhen werden. Mit anderen Worten bedeutet das Kochen bei niedriger oder mittlerer Hitze in der Regel, dass das schwammige und/oder ausgebaggerte Produkt dazu neigt, mehr Fett aufzunehmen als bei hoher Hitze.

Warum also verlangen die Rezepte, die Sie gesehen haben, normalerweise das Kochen von Tofu bei "mittlerer" Hitze? Ich vermute, dass die Rezeptautoren festgestellt haben, dass hohe Hitze die Außenseite zu sehr braun macht, wenn das Innere nach den Vorlieben der Autoren "fertig" ist - und vielleicht lässt ein wenig zusätzliches Öl im Tofu den Geschmack besser werden. Ich bin mir jedoch nicht sicher, weil die meisten Rezepte, die ich gesehen habe, das Anbraten einer Kruste auf dem Tofu bei mittlerer bis hoher Hitze verlangen.

Genau das, was ich in einer Antwort gesucht habe. Ich denke, Ihre Argumentation hinter den Wärmepräferenzen ist genau richtig.
Wird beim Anbraten mehr oder weniger Öl aufgenommen als beim Braten?
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