Ich lese oft in Rezepten, dass ich Fleisch "ruhen" lassen soll, nachdem es gekocht wurde, aber was bewirkt das Ruhen des Fleisches eigentlich?
Es gibt ein paar Gründe, warum das „Ruhen“ von Fleisch eine gute Idee ist. Erstens ziehen sich beim Kochen des Fleisches die Muskelfasern zusammen, wodurch die Säfte herausgepresst werden. Wenn Sie das Fleisch ruhen lassen, entspannen sich die Muskelfasern, sodass die Säfte wieder in das Fleisch aufgenommen werden und nicht auf dem Schneidebrett verloren gehen, was passieren würde, wenn es sofort geschnitten würde.
Der zweite Grund, Fleisch ruhen zu lassen, besteht darin, für eine Gleichmäßigkeit zu sorgen. Während das Fleisch ruht, kocht es im Grunde leicht weiter und ermöglicht es dem Fleisch, einen allgemeinen Gargrad zu erreichen.
Denken Sie auch daran, dass Fleisch weiter gart, wenn Sie es von der Hitzequelle nehmen. Durch die Ruhezeit kann der Kochvorgang abgeschlossen werden.
Pulse ist so korrekt, dass es so wichtig ist, ein Stück Fleisch ruhen zu lassen. Es ist so offensichtlich, wenn ein Steak direkt auf einem Teller gekocht und in Stücke geschnitten wird, dass sich alles Blut, das sich nicht durch das Fleisch zurücksetzen konnte, innerhalb von Sekunden auf dem Teller sammelt und Sie mit einem trockenen, überbuchten Stück zurückgelassen werden Fleisch. Bei großen Fleischstücken habe ich festgestellt, dass eine kurze Ruhezeit dazu führt, dass das Fleisch schwerer zu schneiden ist, und wiederum ein Verlust wichtiger Säfte als bei einem ausgeruhten Stück. Bei vielen Köchen stellt sich die Frage, ob ein leicht abgekühltes Stück Fleisch ausgeruht und entspannt besser ist als ein schön heißes Stück Fleisch vom Grill oder aus dem Ofen – ich glaube ja.
Blorgbart
Stefano