Warum wird Bolognese so lange gekocht?

Es gibt mehrere Phasen, die Fleisch beim Köcheln durchläuft – ein besser ausgebildeter Koch als ich könnte ihnen wahrscheinlich alle Namen geben, aber ohne formale Ausbildung ist mir das im Laufe der Jahre aufgefallen.

Wenn Sie Hackfleisch lange in einer Sauce kochen, interessiert Sie das erste nicht - das ist eher für einen Burger.

Wenn es zum ersten Mal gebraten wird, bis es gut braun ist, kann man es einfach so essen - zart und "gerade fertig" - gut für einen Burger, nicht für ein langes Kochen in Sauce.

Sobald Sie es in die Sauce mischen und zum Kochen bringen, wird es die nächste Stunde damit verbringen, nicht so gut zu riechen, und wenn Sie es schmecken, ist es ausgesprochen gummiartig.

Dieser nächste Teil kann von der Temperatur abhängen – viel länger in einem Schongarer als auf dem Herd. Irgendwo dazwischen und ungefähr bei der 4-Stunden-Marke weicht das Gummiartige dem „genau richtig“, geht dann zu weit und wird „körnig“ – die „sandige“ Textur, die Sie auch angedeutet haben.
Diese 4-Stunden-Darstellung scheint die gleiche zu sein, egal ob es sich um Hackfleisch oder Auflaufsteak handelt.

Also, meine beste Vermutung ist, dass du es zu hoch kochst.

Wenn Ihr Ring bei aufgesetztem Deckel nicht mindestens auf „kaum sichtbare Blasenbildung“ abfällt, würde ich in einen Simmerring investieren, um ihn darunter zu legen [$£€ 2,50 bei eBay]. Möglicherweise müssen Sie die Ringtemperatur tatsächlich erhöhen mit einem davon, oder betrachten Sie es als Slow-Cooker für arme Leute, da Sie es mit einem unter der Pfanne blasenfrei genug kühlen können.

Sobald Sie die Hitze herunter bekommen können, sollten Ihre 4 Stunden in Ordnung sein. Das Kochen mit Deckel bedeutet, dass Sie bei Verdunstung weniger aufpassen müssen; Sie müssen Ihren Flüssigkeitsspiegel jedoch etwas reduzieren, um diesen Unterschied auszugleichen.

Ich neige dazu, meine Bolognese [oder Chili, Shepherd's/Cottage Pie oder jeden Long Cook auf Tomate und/oder Zwiebel] als fertig zu betrachten, wenn die Zwiebel beim Einrühren so gut wie verschwindet.

Eine zusätzliche Anmerkung.
Wenn Sie Ihr Hackfleisch aus einem Supermarkt holen, neigen sie heutzutage alle dazu, das „gesetzliche Maximum“ von zusätzlichen 10 % Wasser hinzuzufügen, was bedeutet, dass es überhaupt nicht richtig frittiert, wenn Sie es zu Ihrem sautierten Gemüse hinzufügen.
Mein Workaround dafür ist, dass ich es in meiner größten Bratpfanne auf voller Flamme blase, getrennt vom Gemüse, das gleichzeitig im Topf schön übergehen kann.
Sobald Sie Ihr 'freies Wasser' daraus verdunsten können [ich gieße es nie ab, ich verdampfe alles weg], dann können Sie braun werden. [Das wäre 'übertrieben' verglichen mit der 'burgerfertigen' ersten Phase von oben & schon in der 2. Phase].
Ich neige dazu festzustellen, wenn ich meine Zwiebeln usw. zuerst fallen lasse, kann ich das Fleisch in ungefähr der gleichen Zeit gebraten bekommen, die es dauert, bis die Zwiebel dafür bereit ist. Die Bratpfanne lösche ich danach natürlich ab & gebe sie in den Topf.

Ich bin mir nicht sicher, was eine sandige Textur ist? zu trocken ?

Auf genügend Flüssigkeit achten, damit sie nicht austrocknet (bei zu starker Verdunstung während des Garens nachgießen)

Bei der Zubereitung einer Bolognese-Sauce gibt es kein Richtig oder Falsch.

In seinem einfachsten Rezept ist es nur ein Fleischragout (Fleisch, Gemüse, Wasser), das gekocht wird, bis das Fleisch (und Gemüse) sehr zart ist.

Die meisten Rezepte verwenden Hackfleisch (Kalb, Rind), dessen Zubereitung nur wenig Zeit in Anspruch nimmt; , aber einige verwenden Fleischwürfel / -stücke, die länger brauchen, bis sie weich sind (um mit Gabeln zerkleinert zu werden).

Ich finde den Artikel sehr informativ:

https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2010/nov/25/how-to-make-perfect-bolognese

Ein weiterer Grund: Bei längerem Köcheln von Tomatensauce verlieren die Tomaten etwas von ihrer Schärfe/Säure. Dies sorgt für eine glattere und süßer schmeckende Sauce.

Dies wird auch in Was ist die Quelle der Süße in Tomatensauce, die mindestens vier Stunden lang gekocht wird, angesprochen?

Es mag einfach erscheinen, aber Sie müssen das Hackfleisch etwa 10 Minuten lang bräunen (in einer separaten Pfanne). Sonst gibt es keinen Geschmack. Das Hackfleisch muss wie knuspriger Speck gehen. Die meisten Leute drehen es einfach ein paar Mal um und lassen es "grau" werden. Die Knusprigkeit des Hackfleisches ist der ganze Geschmack.

Länger zu reduzieren ist nur wirkliches Feintuning.

Zunächst einmal, wenn Ihr altes Rezept für Sie funktioniert, warum verwenden Sie es nicht weiter?

In diesen langen Kochrezepten werden oft ganze Tomaten verwendet, die zu einer Sauce gekocht werden. Wenn Sie mit einer Tomatensauce oder anderweitig zubereiteten Tomaten beginnen, ist diese lange Zeit nicht wirklich erforderlich.

Es wird ein etwas anderes Gericht geben, ich denke, das ist akzeptabel.