Was ist das Geheimnis des Anbratens eines Steaks in der Pfanne in Bezug auf den Rauchpunkt des Öls?

In letzter Zeit habe ich mein Bestes gegeben, um zu lernen, wie man ein Steak zu Hause in der Pfanne anbraten kann, und die wichtigsten Erkenntnisse, die ich aus meinen Recherchen und Destillationstipps von Leuten wie Gordon Ramsay, Jamie Oliver usw. gezogen habe, sind:

  • Die Pfanne muss wirklich heiß sein und darf nicht aus einem Material bestehen, bei dem sich möglicherweise die Beschichtung auflöst, sodass Stahl kühl ist, während Antihaftmaterialien dies nicht sind
  • Wir haben etwas Öl hinein getan
  • Wir braten das Steak an

Ich werde nicht darauf eingehen, in welchen Punkt #3 abzweigt, aber das Problem ist, dass ich jedes Mal Probleme mit den ersten beiden Punkten allein habe. Ich benutze eine alte Stahlpfanne, etwa so:

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Also stelle ich es buchstäblich eine Minute lang auf hohe Hitze, gieße buchstäblich einen Esslöffel Öl ein und innerhalb von Sekunden gibt es entweder VIEL grauen Rauch, der mich wissen lässt, dass ich besser die Heizung ausschalten oder einen Notfall haben werde oder das Öl fängt einfach Feuer (das ist zum Glück bisher nur einmal passiert, aber trotzdem - es ist passiert).

Warum ist das so? Ich habe regelmäßig raffiniertes Rapsöl verwendet, ich habe auch natives Olivenöl extra probiert (das war ziemlich dumm, muss ich zugeben, da der Rauchpunkt bei diesem ziemlich niedrig ist, aber ich wusste es damals nicht - und ich wusste es nur dieses eine Mal), aber es spielt keine Rolle, um ehrlich zu sein. Und ich halte die Pfanne buchstäblich weniger als eine Minute lang auf hoher Hitze, nicht 10 Minuten, um die Schmelztemperatur des Stahlträgers zu erreichen, wie einige Leute auf YouTube zu befürworten scheinen.

Was mache ich falsch? Ist die Pfanne falsch? Das Öl? Die Temperatur? Ich habe einfach keine Ahnung, zumal die Temperatur definitiv nichts ist, worüber man nach Hause schreiben kann, und das Öl die gewöhnlichste Sorte ist, die man sich vorstellen kann, keine experimentelle Sorte oder Marke.

Ich hatte ähnliche Probleme, bis ich einen billigen Infrarot-Temperatursensor bekam. Ich erhitze meine Pfanne (für Steak) auf etwa 325-350, füge das Öl und das Steak sofort hinzu, reduziere dann die Hitze, um diese Temperatur beizubehalten, und koche weiter. Als Öl verwende ich eine Mischung aus Traubenkern und EVOO, die für mich in meiner Gusseisen- oder Edelstahl-All-Clad-Pfanne ein Genuss ist.

Antworten (4)

Wenn Ihr Öl Feuer fängt, ist es tatsächlich zu heiß. Trotzdem kann man kein gutes Steak zubereiten, ohne den Rauchpunkt zu erreichen.

"Die Temperatur ist definitiv nichts Besonderes" - hier liegen Sie falsch. Ob die Temperatur zu hoch, zu niedrig oder genau richtig ist, erkennen Sie am Verhalten Ihrer Lebensmittel. Wenn Ihr Öl große Rauchwolken aufbläst und Ihr Steak außen verkohlt, ist das viel zu viel, egal, ob es jetzt leicht zu erreichen war oder wie wenig Sie am Regler gedreht haben.

Stellen Sie einfach die Temperatur so lange ein, bis Ihr Steak gut gart. Nach dem, was Sie schreiben, sollte die erste Einstellung unten sein, aber bevor Sie lernen, werden Sie wahrscheinlich irgendwann anfangen, sie zu unterschreiten, und müssen sie wieder nach oben regulieren. Wiederholen Sie die Übung einfach, bis Sie ein gutes Gefühl für die Zubereitung des Steaks bekommen. Sie können den Lernprozess beschleunigen, wenn Sie anfangen, ein Infrarot-Thermometer zu verwenden.

Das Geheimnis ist, das Steak zu ölen, nicht die Pfanne. Sie brauchen nur genug, um einen guten Kontakt herzustellen, bis das Steak anfängt, etwas Saft zu produzieren, was weniger als eine Minute dauert. Das Hinzufügen von Öl zum Steak bedeutet, dass das Öl genau dort ist, wo Sie es brauchen, und Sie nicht mehr verwenden, als Sie brauchen.

Auch die Ölsorte. Raps eignet sich weitaus besser zum Anbraten bei hoher Hitze als beispielsweise Olivenöl. Sie benötigen ein Öl mit hohem Rauchpunkt, um den Geschmack von "ranzigem Öl" zu vermeiden (und alles andere, was mit dem Verbrennen des Öls einhergeht).
Sicherlich sagt das OP, dass Raps verwendet wird, also habe ich den Typ nicht behandelt.

Lassen Sie das Öl nicht in der Pfanne rauchen. Sobald es aufgeheizt ist, was nur wenige Sekunden dauert, werfen Sie das Steak darauf. Das allein kühlt die Pfanne ab. Was Rauch betrifft, so ist es völlig normal, dass beim Anbraten von Steaks in einer Pfanne viel Rauch entsteht. Wenn es keinen Rauch gibt, ist Ihre Hitze wahrscheinlich zu niedrig. Wenn Ihre Küche nicht mit Rauch umgehen kann (schwacher Lüfter), versuchen Sie nicht, Steaks zu kochen. Stellen Sie die Hitze nach Bedarf ein, sobald Sie auf jeder Seite den gewünschten Bräunungsgrad erreicht haben.

Ich finde das Folgende funktioniert gut zum Anbraten jeder Art von Fleisch:

  • Eine gut gewürzte Gusseisenpfanne (persönliche Vorliebe, da ich damit aufgewachsen bin).
  • Holen Sie sich die Pfanne gut und heiß!
  • Stellen Sie sicher, dass es eine Art Öl gibt (persönlich verwende ich eine gewürzte Butter, um dem endgültigen gewünschten Geschmack der Mahlzeit zu entsprechen). Um die erzeugte Rauchmenge zu reduzieren, schalte ich die Dunstabzugshaube ein, um die Küche zu entlüften, und verwende natürliche Öle, da ich finde, dass sie weniger rauchen als verarbeitete Öle (wie Raps).
  • Halten Sie ungefähr 30 Sekunden lang guten Kontakt mit der Pfanne und dem Fleisch und kochen Sie dann weiter, als würden Sie für dieses Gericht verfahren.

Bei Steaks im Allgemeinen kann ich den Kontakt mit der Pfanne etwas länger (bis zu einer Minute) sicherstellen und ein weiteres Stück Butter hineingeben, kurz bevor ich es in den Ofen werfe (normalerweise zwischen 250 und 350F) und kochen, bis das gewünschte "fertig" ist. ness".

Ich hoffe das hilft!

Willkommen und danke für deine Antwort! Obwohl Sie mit Klarheit und Qualität schreiben, geht diese Antwort noch nicht speziell auf das Problem der Reduzierung der beim Kochen entstehenden Rauchmenge ein. Können Sie etwas hinzufügen?
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