Bestimmte Rezepte (z. B. Maisbrot, Buttermilchkekse) warnen vor übermäßigem Mischen: Sie sollten die feuchten Zutaten mit minimalem Rühren zu den trockenen hinzufügen.
Wieso den?
Und hängt das damit zusammen, warum das Rezept meines Freundes für Maisbrot besagt, dass "etwas Klumpenbildung bevorzugt wird"?
Bei der Art von Rezept, auf das Sie sich beziehen, bei denen es sich alles um schnelle Brote handelt, soll das Ergebnis zart und nicht zäh sein.
Weizenmehl enthält Proteine, die sich, wenn sie in Gegenwart von Wasser gerührt werden, zu einem neuen Protein, Gluten, verbinden, das sehr zäh ist. Manchmal ist dies wünschenswert, wie bei Hefebrot, wo das Gluten die Struktur des Brotes bildet und ihm seinen Biss und seine Kaubarkeit verleiht. Aus diesem Grund werden (die meisten) Hefebrote geknetet.
Glutenentwicklung ist in zarten Schnellbroten wie Maisbrot oder Bananenbrot nicht erwünscht. Kekse sind eine Art schnelles Brot, bei dem die Butterklumpen die Flockigkeit fördern, aber Sie möchten immer noch eine zarte Krume.
Das Mehl und die Flüssigkeiten werden so schnell wie möglich mit der geringstmöglichen Bewegung kombiniert, um die Entwicklung von Gluten zu minimieren und somit die Zartheit zu maximieren.
Die Idee, einige Klumpen zu lassen, soll helfen, ein Übermischen zu verhindern und somit das Produkt zäher zu machen. Selbst wenn es einige kleine Klumpen unvermischten Mehls gibt, dringt die Flüssigkeit aus dem Teig während des Backens innerhalb weniger Minuten in sie ein und sie spielen keine Rolle im Endprodukt.
Aaronut
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Aaronut