Überrühren von Muffinmischungen

Der einfachste Weg, um zu erkennen, ob Sie Muffins, schnelle Brote oder Kuchen verrührt haben, ist die Textur nach dem Backen.

Richtig, und es ist alles ausgeglichen. Zu lange gerührt, und Sie werden eine Reihe größerer Blasen im Kuchen haben, die als „Tunnelbildung“ bezeichnet werden, wo es aussieht, als hätten sich Würmer ihren Weg durch Ihren Kuchen oder Muffin gegraben.

Durch das Rühren entsteht Gluten, das für die meisten Hefebrote unerlässlich ist, um Blasen einzufangen und ein wenig zu kauen – aber nicht etwas, das Sie in einem typischen Schnellbrot haben möchten. (Muffins, Kuchen usw.)

Der Hauptgrund für die Behauptung ist, dass Muffins keine Glutenbildung wollen. Gluten in einem chemisch gesäuerten Produkt wie einem Muffin würde es eher zäh als leicht machen, da die Proteinstränge so robust sind. Die in knusprigem Brot erwünschten festen Strukturen sind ein Problem für Muffins und andere chemisch gesäuerte Produkte.

Gluten entsteht, wenn Teig stark gemischt oder geknetet wird oder wenn der Teig längere Zeit feucht bleibt. Vermeiden Sie es, zu viel zu mischen, ist eine Möglichkeit, die Bildung von Gluten zu verhindern.

Viel Mischen kann auch dazu führen, dass das chemische Treibmittel (Backpulver) flach wird. Backpulver ist eine Mischung aus Natriumbicarbonat, das bei Kontakt mit einer Säure CO2 freisetzt, und einem sauren Salz wie Weinstein (oder anderen). Sie sind inaktiv, wenn sie trocken sind, aber wenn Wasser auf sie trifft, wird die Säure aktiviert und beginnt, das Soda zu sprudeln. Diese Reaktion braucht jedoch nicht lange, um an Dampf zu verlieren, so dass zu viel Mischen die wertvollen Blasen platzen oder herausschütteln kann.

Was einem gewissen Aberglauben unterliegt, ist der genaue Weg, um die "richtige" Mischungsmenge zu erhalten. Manche Leute sagen "nur zehn Rührer" oder andere kleine Tricks, aber der Punkt ist, dass Sie nur die Zutaten zusammenfügen möchten und nicht mehr, und die Flüssigkeit so nah wie möglich am eigentlichen Moment des Backens zu den trockenen Zutaten hinzufügen praktisch. Trockene Klumpen im Teig sind in Ordnung – sie hydratisieren schnell in der Hitze des Ofens.

Die erste Behauptung ist wahr und wissenschaftlich korrekt. Wenn Sie einen Muffin-Teig zu stark mischen, wird er „zäh“ oder „brotiger“. Dies liegt daran, dass in Mehl (offensichtlich kein Nicht-Gluten-Mehl) Glutenmoleküle enthalten sind (eine Art Protein, wenn der Teig bearbeitet wird, wird das Gluten zu Strängen und mikroskopischen Querverbindungen, die eine Kautextur erzeugen. Es wird auch entstehen eine dichtere Textur, da chemische Treibmittel (z. B. Natron) im zäheren Teig nicht so gut aufgehen können Einige Mehle haben einen höheren Glutengehalt, Backmehle haben einen niedrigeren Glutengehalt für zartere Backwaren wie Kuchen und Gebäck, aus denen Brotmehle hergestellt werden Hartweizen. Und haben einen höheren Glutengehalt und erzeugen ein zähes, brotigeres Produkt. Diese Links gehen ins Detail:

Was das Klumpenlassen des Teigs betrifft, habe ich das auch gehört, jedoch nur, dass er nicht mit Taschen aus trockenem Mehl klumpig erscheint. Ich würde dies nicht empfehlen, da dies zu einem Muffin mit Taschen aus rohem, mehligem, einfach schrecklichem Mehl führen kann. Das Mehl klumpig, aber angefeuchtet zu lassen, ist in Ordnung, da es bedeutet, dass die Stärke im Mehl Feuchtigkeit aufnehmen muss, während die Feuchtigkeit, wenn es zu wenig gemischt wird, nicht das gesamte Mehl erreichen kann und es roh bleibt. Ich habe leider keinen Link dafür, um es zu sichern, nachdem ich nachgesehen habe, aber ich habe eine Meinung aus meiner Erfahrung abgegeben.

Weil Sie das Gluten in der Mischung überarbeitet haben. Derselbe Grund, warum Sie einen Gebäck- oder Pizzateig ruhen lassen, bevor Sie ihn ausrollen.

Meine Erfahrung zeigt, dass Sie einen Kuchenteig oder einen Brownie so lange mischen können, wie Sie möchten, bis Sie zufrieden sind, dass alle Zutaten gut vermischt sind. Der einzige Trick besteht darin, den Teig nicht zu schlagen oder zu schnell zu mischen. Sei sanft und dein Backpulver wird genau so wirken, wie es sollte.