Es gibt eine Dame bei der Arbeit, die den tollsten und leckersten gebratenen Reis mit Hühnchen auf dem Planeten macht. Sie verwendet weißen Reis mit einer Art brauner Soße, die hinzugefügt wird, wenn der Reis im Wok gebraten wird. Sie wird niemandem sagen, was diese braune Sauce ist, außer dass sie Sojasauce verwendet. Nicht wahr! Es ist extrem mild und hat eine leicht braune Farbe. Hat jemand eine Idee?
Wenn es wirklich authentisch ist , dann ist es Sojasauce. Einige Rezepte verwenden auch Austernsauce, aber ich würde das nicht als authentisch oder traditionell bezeichnen.
Sojasauce kann viele Dinge bedeuten; es könnte nur eine andere Sojasauce sein, als Sie es gewohnt sind. Es gibt helle vs. dunkle Sojasaucen und auch fermentierte vs. hydrolysierte Sorten. Eine natürlich fermentierte helle Sojasauce wäre wahrscheinlich (a) mild und (b) leicht braun.
Einige andere übliche Arten von Saucen, die ich in Pfannengerichten verwendet habe, sind Hoisin und Satay . Aber wie bei der Austernsauce würde ich diese nicht als authentisch oder traditionell bezeichnen. Diese "irgendeine Art braune Sauce" ist mit ziemlicher Sicherheit Sojasauce. Es könnte XO-Sauce enthalten , obwohl Sie in diesem Fall einen Meeresfrüchtegeschmack bemerken würden.
Wenn Sie nicht wissen, welchen chinesischen Stil Sie haben oder ob Sie von der malaysischen vietnamesischen Küche usw. beeinflusst sind, gibt es eine Reihe von Möglichkeiten. . .
Wie Sie leicht braun sagten (was nicht dunkel bedeutet?), gehe ich davon aus, dass es sich um eine fermentierte Bohnensauce handelt. eher wohlschmeckend würzig als salzig. Es gibt sie in vielen Variationen von gelblich über karamellartig bis toastig. Dicke ähnlich wie Ketchup, das auch in der Lauffähigkeit variiert.
Nur eine Vermutung
Höchstwahrscheinlich irgendeine Form von dunkler Sojasauce, besonders wenn es eine dünne Flüssigkeit war. Ein paar Tropfen hätten die Farbe des Reises erheblich verändert. (Natürlich würde eine mit Wasser verdünnte dunkle Sojasauce helfen, die gewünschte Farbänderung zu kontrollieren.)
Austernsauce oder schwarze Bohnensauce.
Es könnte einfach Sojasauce mit Maisstärke gemischt sein. Das verleiht dem Reis einen schönen Glanz.
In den späten 60er, frühen 70er Jahren war meine Mutter Kellnerin in einem authentischen Chinesen, dessen Besitzer aus Hongkong kamen, als ich jung war. Wir hatten ein kleines Glas mit Bräunungssauce für den Reis. Ich glaube, es wurde von La hergestellt Choi. es war sehr dick, dunkel und klebrig. Sie brauchten nur ganz wenig in den Wok zu einem Bund Reis zu geben.
Nicht authentisch, aber eine Kappe voller Kitchen Bouquet funktioniert gut für mich. Geben Sie den kalten gekochten Reis in einen Reißverschluss, fügen Sie die Soja- und Austernsauce hinzu, fügen Sie eine Kappe voll Kitchen Bouquet hinzu und mischen Sie gut, so können Sie alle Klümpchen herausdrücken. Dies wird nun zu einem reichhaltigen braunen Reis, der mit den anderen Zutaten zum Braten bereit ist. Der gekochte Reis war 1 3/4 Tasse trockener Jasminreis. Die Obergrenze von KB beträgt ca. 1 t., weniger kann verwendet werden.
Eine Chinesin, die in einem Restaurantversorgungsgeschäft arbeitet, hat mich auf „Dicke Sauce“ verwiesen. Es ist eine Melasse-ähnliche Sauce, die dem Reis eine satte braune Farbe verleiht. Kleine Dinge haben große Auswirkungen. Es kann in orientalischen Geschäften gefunden werden.
Ich vermute, es ist Maggis Würzsauce, die man auf allen orientalischen Märkten findet. Joyce Chens Kochbuch sagt, dass man in China NIEMALS Sojasauce hinzufügt, um gebratenen Reis zu machen. Sie spricht von einer „braunen Soße“.
Die Sauce ist eine braune Soßensauce der Marke Dynasty, eine sehr dicke, klebrige Substanz mit wenig Eigengeschmack. Wenn es kurz vor der Zubereitung zum Reis hinzugefügt wird, kurz bevor die Eier und das Gemüse untergemischt werden, erhalten Sie den altmodischen dunkelbraunen gebratenen Reis. McQuink
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