Warum sind viele chinesische Saucen so dunkel?

Mir ist aufgefallen, dass viele Saucen, die in der chinesischen Küche verwendet werden (Hoisin, Auster, Bohne usw.), relativ dunkel und oft schwarz sind. Warum sind diese Saucen so dunkel? Hat es etwas mit der Gärung zu tun?

Antworten (1)

Du bist in der Nähe. Tatsächlich sind jedoch die meisten handelsüblichen Sojasaucen und andere chinesische Saucen, die Sie kaufen, überhaupt nicht fermentiert; Sie sind säurehydrolysiert .

Fermentierte Sojasauce (oder andere Saucen auf Sojabasis) sind tatsächlich durchscheinend und ziemlich hell in der Farbe. Aber die Fermentation dauert Monate, also hydrolysieren die Hersteller stattdessen. Der Prozess ist vollständig chemisch und beinhaltet das Kochen der Bohnen in einer starken Säure und das anschließende Neutralisieren mit einer starken Base (normalerweise Salzsäure und Natriumhydroxid).

Dieser Prozess ergibt eine viel stärkere, glutamatlastige Sauce als die natürliche Fermentation. Es erzeugt auch eine viel dunklere Farbe. Deshalb sind so viele der Saucen, die Sie sehen, dunkel.

Einige der Saucen sind nicht wirklich hydrolysiert oder fermentiert, enthalten aber künstliche Farbstoffe, wenn man sich die Zutaten ansieht. Ich denke, die Hersteller gehen davon aus, dass die Verbraucher so an die dunkle Farbe gewöhnt sind, dass sie misstrauisch wären, wenn sie nicht da wäre.

Hier ist ein Bild von natürlich gebrauter Sojasauce:

Fermentierte Sojasauce

Vergleichen Sie mit der kommerziellen hydrolysierten Art:

Hydrolysierte Sojasauce

Einige Marken, wie Kikkoman, behaupten , natürlich gebraut zu sein, aber die Farbe deutet etwas anderes an; Entweder beschleunigen sie den Fermentationsprozess oder sie fügen Farbstoffe hinzu.

Hinweis: Wie gewünscht, habe ich das Originalbild auf eins aktualisiert, das ich von einer Schüssel gefunden habe, die sicherlich die hydrolysierte Art zu sein scheint, um einen "Äpfel-zu-Äpfel"-Vergleich zu geben. Es ist jedoch schwer, ein Bild einer Schüssel Sojasauce zu finden, das Ihnen sagt, um welche Marke es sich handelt, außer der Kikkoman, deren Herkunft fraglich ist.

Der Vollständigkeit halber gibt es noch einen weiteren Grund , warum Sojasauce sehr dunkel sein könnte (abgesehen von der eigentlichen „dunklen Sojasauce“, die Melasse enthält), nämlich dass die Sauce tatsächlich aus schwarzen Sojabohnen stammen könnte. Diese sind jedoch nicht üblich, und wenn auf einer Sauce nicht ausdrücklich angegeben ist , dass sie aus schwarzen Sojabohnen stammt, ist dies wahrscheinlich nicht der Fall.

Diese Bilder sind etwas irreführend, weil Sie eine sehr dünne Schicht des einen mit einer ganzen Flasche des anderen vergleichen. Es wäre schön, einen Vergleich zwischen einer Flasche fermentierter Sojasauce und hydrolysierter Sojasauce zu sehen, wo beide in Flaschen oder beide auf einem Teller sind.
Ich denke, das ist eine gute Antwort, aber möglicherweise etwas zu vereinfacht. Es gibt auch verschiedene Arten von hellen und dunklen Sojasaucen; Tatsächlich gibt es Dutzende von Arten, die unterschiedliche Verhältnisse von Zutaten, Reifezeiten und Protokollen beinhalten. Jede davon kann Farbabweichungen hervorrufen. Ich glaube, es ist durchaus möglich, eine sehr dunkle, natürlich fermentierte Sojasauce oder eine hell gefärbte hydrolysierte herzustellen, aber Ihre Verallgemeinerung hat wahrscheinlich viel Wahrheit.
Du hast absolut recht, @Michael - das ist einer der Gründe, warum ich in der Anmerkung am Ende etwas über schwarze Sojabohnen bearbeitet habe, und ich bin mir sicher, dass es auch noch ein paar andere Faktoren geben kann. Ich denke, die Verallgemeinerung ist notwendig, um die Frage "Warum sind die Saucen so dunkel?" zu beantworten. - Ohne die Hydrolysemethode würden wir meiner Meinung nach viel mehr Farbvielfalt sehen , auch wenn einige noch dunkel sein könnten.
Warum sind viele chinesische Saucen so dunkel?
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