Was ist die Faustregel für das Mischen von Teigen?

Sobald Sie anfangen, in Bezug auf Techniken zu denken, sollte es nicht so schwer sein. Das Buch Ratio bietet einen hervorragenden Überblick über verschiedene Methoden für Kuchen. Das tut auch der Blog pastrychefonline.com. Sie erhalten eine Übersicht über:

• Aufrahmmethode, bei der weiche, aber nicht geschmolzene Butter und Zucker zuerst zusammengeschlagen werden, um ein Netzwerk aus Luftblasen für die Struktur zu schaffen, dann Eier, falls erforderlich, und andere flüssige Zutaten hinzugefügt werden, dann (oder abwechselnd mit) festen Zutaten. Ein Übermischen ab einem bestimmten Punkt zerstört das Luftblasennetzwerk, aber Sie müssen es zuerst gut aufbauen. Eine Alternative ist die zweistufige Mischmethode , bei der Eier und Aroma mit einem Teil der Flüssigkeit hineingegeben werden, dann werden weiches Fett und Feststoffe alle hinzugegeben, dann der Rest der Flüssigkeit in Teilen mit wenig Mischen.
• Schaummethode oder Biskuitkuchen , bei dem Eigelb und Weiß und Zucker zusammengeschlagen werden, um Luftblasen zu bilden, dann werden trockene Zutaten hinzugefügt, dann wird am Ende geschmolzene Butter hinzugefügt, falls erforderlich. Ich glaube, dass Ratio-Butter vor trockenen Zutaten hinzugefügt wird, aber ich erinnere mich nicht, ob dies der Fall ist. Auch hier möchten Sie nicht anfangen, Ihre Luftblasen zu zerplatzen.
• Keksmethode oder Gebäckmethode für Tortenkrusten und Kekse, bei der es wichtig ist, Ihr Fett sehr kalt zu halten und einige größere Stücke davon zu lassen, damit es schuppig wird, und normalerweise führt ein Übermischen nach dem Hinzufügen von Flüssigkeit zu einem dichten Keks oder einer Kruste, weil es aktiviert wird Gluten.
• Muffin-Methode oder schnelle Kuchen-/Brotmethode, bei der alle trockenen Zutaten zu allen feuchten Zutaten hinzugefügt werden und das Fett geschmolzen oder flüssig ist, im Gegensatz zu weich oder kalt. In diesem Fall stammt der Sauerteig aus handelsüblichen Sauerteigen, anstatt ihn zu mischen, sodass Sie das Gluten zu keinem Zeitpunkt übermischen und aktivieren möchten.
  • Es gibt eine Ausnahme für Teige wie Crêpe-Teig, bei denen einfach so viel Flüssigkeit vorhanden ist, dass das Gluten niemals aktiviert wird. Sie können den ganzen Tag über einen Teig mit hohem Flüssigkeitsgehalt mischen, wenn Sie möchten.

Und nicht in diesem Blog behandelt werden:

• Noch eine andere Technik verwendet geschlagenes Eiweiß nur für die Struktur, ähnlich wie bei der Herstellung eines Baisers . Ich habe ein Waffelrezept, das am Ende geschlagenes Eiweiß für zusätzliche Struktur verwendet, nachdem ich für den Rest des Teigs die Muffinmethode verwendet habe.
• Was Brot betrifft, so liebe ich persönlich die Erklärungen in den Büchern von Peter Reinhart , sowohl zu normalem Brot als auch zu Vollkornbrot. Sie MÖCHTEN das Gluten aktivieren, deshalb kneten Sie es nach dem Mischen (oder lassen Sie die Hefe im Fall der Brotbewegung ohne Kneten sehr lange aktivieren), was im Grunde mehr Mischen bedeutet. Die Struktur des Brotes ist eine Kombination aus den Bläschen der Hefe und dem teilweise durch Kneten aktivierten Gluten. Nach dem Aufgehen möchte man aber auch Brot schonend behandeln, um die Hefeblasen nicht zu entgasen.

Es mag mehr und verschiedene Rezepte geben, die verschiedene Variationen verwenden, aber diese sind diejenigen, die mir in den Sinn kommen. Der Schlüssel ist, herauszufinden:

1. Wie erfolgt das Treiben – durch chemische Treibmittel, eine Mischmethode, Dampf beim Backen, Hefe oder eine Kombination davon?
2. Wie viel möchte ich das Gluten aktivieren?

Die Antworten auf diese beiden Fragen bestimmen weitgehend die Temperatur Ihrer Fette und Eier und wie viel Sie mischen.