Ich habe mich gefragt, wie große Snack-Food-Hersteller auf Zutatenanteile kommen, die die gewünschten Geschmacksprofile haben.
Ich verstehe, dass es bei der Entwicklung eines bestimmten Geschmacksprofils darum geht, die Anteile zwischen einzelnen Komponenten anzupassen und es später auf Produktionschargen hochzuskalieren, aber meine Hauptfrage ist, gibt es eine formale (wissenschaftliche ) Methode zur Ableitung dieser Anteile?
Nehmen wir für das Beispiel an, dass mein Gewürz 5 Gewürze verwendet {A, B, C, D, E}. Ich habe darüber nachgedacht, jedes Gewürz in wenige Prozentschritte aufzuteilen und alle Kombinationen abzuleiten, aber die schiere Menge an Möglichkeiten macht diese Methode nicht machbar.
Lebensmittelhersteller testen buchstäblich Hunderte oder sogar Tausende von Kombinationen, um Geschmacksrichtungen wie „Summer BLT Potato Chips“ zu erhalten. Die Köche, die diese erstellen, sind als Forschungsköche bekannt , und so viele Köche sind auf diese Weise beschäftigt, wie sie in Restaurants arbeiten.
Wahrscheinlich haben professionelle Forschungsköche Formeln und Regeln für die Herstellung von Aromen, aber diese wären streng gehütete Geschäftsgeheimnisse – insbesondere, da sie Zugang zu Zutaten haben, die Sie nicht leicht finden oder nicht verwenden würden, wie Geschmacksverstärker und Emulgatoren.
Wenn Sie diesen Weg jedoch einschlagen möchten, empfehle ich Ihnen, The Flavor Bible zu lesen .
Es gibt keine mathematischen Gleichungen für den Geschmack.
Unternehmen betreiben viel Forschung und Entwicklung, sie entwickeln Grundrezepte für Gewürzmischungen/Gewürze und passen sie an, nachdem sie Verkostungsgruppen durchgeführt haben.
Gewürze und Kräuter haben unterschiedliche Aromen, zu viel oder zu wenig verzerrt das Gleichgewicht der Gewürze.
Es kommt auf die Erfahrung an.