Woher weißt du, wann ein Bier vergoren ist und wie lange es dauert, bis es in Flaschen abgefüllt wird?
Auf diese Frage gibt es verschiedene Antworten, je nachdem, wie technisch man sein möchte. Die übliche und "technisch korrekte" Antwort ist, dass das Gebräu die Gärung beendet hat, wenn das spezifische Gewicht (SG) des Gebräus über einige Tage unverändert bleibt. Allerdings gibt es auch Dinge wie "festgefahrene Gärungen" oder seltsam wirkende Hefen, die eine Ausnahme von dieser Regel darstellen können. Die Fermentation von Bretannomyces kann viel länger dauern.
Die meisten Brauer werden nicht so spezifisch. Sie lassen das Gebräu für (sagen wir) 10 Tage bis 2 Wochen gären und prüfen dann, ob die SG in der Nähe des gewünschten liegt, und füllen dann (normalerweise) das Gebräu und füllen es ab. Meine persönliche Philosophie ist, dass eine etwas längere Gärung besser ist als die schnellere Option. Es lohnt sich also selten, etwas vor 14 Tagen abzufüllen (es sei denn, es handelt sich um echtes Ingwerbier).
Sobald es jedoch in der Flasche/im Fass/Fass/was auch immer ist, ist es eine sehr gute Idee, mindestens weitere 2 Wochen zu warten, bevor Sie das Gebräu probieren. Meine persönliche Vorliebe ist es, das Gebräu mindestens 2 Monate lang in der Flasche zu konditionieren. Ich habe viele Flaschen, die über 6 Monate konditioniert wurden, und einige Kisten, die über ein Jahr alt sind. Das Bier wird in der Hauptsache einfach besser. Lager zum Beispiel wird oft/normalerweise vor dem Verzehr etwa 3 Monate lang an einem kühlen Ort "gelagert" (daher der Name).
Es gibt drei Hauptstufen der Fermentation: Primär , Sekundär und Lagern .
Die primäre Fermentation besteht eigentlich aus zwei Phasen. Während der ersten Phase führt die Hefe eine aerobe Atmung durch und durchläuft eine Reihe von Veränderungen, um sich an ihre neue Umgebung anzupassen, daher der Name Adaptive Phase . Während dieser Phase sind die wichtigsten Nebenprodukte der Atmung CO2 und Wasser, und die Hefezellen entwickeln Membranen, die für die Zucker und Nährstoffe in Ihrem Bier durchlässig sind. Diese Phase dauert nur wenige Stunden.
Der nächste Schritt der primären Fermentation ist als attenuative Phase bekannt. Dieses Stadium ist durch das Wachstum einer großen Schaumkrone am oberen Rand Ihres Gärgefäßes, bekannt als Krausen, gekennzeichnet. Dies ist der Teil, in dem die überwiegende Mehrheit des Zuckers in Ihrem Bier in Alkohol umgewandelt wird. Die Hauptnebenprodukte dieser Stufe sind wiederum CO2, aber auch verschiedene Arten von Alkoholen. Diese Phase dauert je nach Art des Bieres und Faktoren wie Temperatur unterschiedlich lange, dauert jedoch in der Regel mindestens 2 Tage, jedoch nicht länger als eine Woche.
Bis zum Beginn der Nachgärung ist der Großteil der Würzezucker bereits von der Hefe verstoffwechselt und das Bier wird seinem endgültigen Alkoholgehalt sehr nahe kommen. Es ist durch eine extreme Verlangsamung der Gärgeschwindigkeit gekennzeichnet. An diesem Punkt stellen viele Brauer ihr Bier vom primären Fermentationsgefäß in ein sekundäres um oder füllen es um. Während dieses Schrittes werden einige der komplexeren Zucker sowie einige der Nebenprodukte der primären Gärung, die sonst den Geschmack Ihres Bieres beeinträchtigen würden, von der Hefe verbraucht. Am Ende dieser Phase erreicht das Bier seinen endgültigen Alkoholgehalt. Dieser Vorgang dauert normalerweise etwa eine Woche oder manchmal länger.
Dies eine eigene Stufe zu nennen, ist ein bisschen weit hergeholt, da es wirklich dasselbe ist wie die sekundäre Stufe. Im Wesentlichen bei Lagerbieren wird die Sekundärstufe durch Kühlhaltung des Bieres über mehrere Monate hinausgezögert. Während dieser Phase setzt sich der größte Teil der Hefe aus dem Bier ab und die Nebenprodukte der Hauptgärung werden abgebaut.