Welche Aromen halten langem Kochen stand?

Meine Antwort auf diese Frage ( Link ) löste eine Frage in meinem eigenen Kopf aus. Ich wollte einige Tipps zum Hinzufügen von Kräutern, Gewürzen, Aromen usw. geben und hatte einige Vorschläge (Lorbeerblätter und Knoblauch gehen früh; Vanille und schwarzer Pfeffer gehen spät).

Dies sind jedoch nur ein paar Dinge, die mir bei meiner eigenen Küche aufgefallen sind, und ich bin mir nicht sicher, wie gut meine Informationen sind. Ich habe zum Beispiel gehört, dass Hervé This herausgefunden hat, dass schwarzer Pfeffer am besten acht Minuten vor Ende der Garzeit hinzugefügt wird.

Gibt es eine Liste von Zutaten, die Zeit brauchen, um den Geschmack zu entwickeln, im Vergleich zu Zutaten mit flüchtigeren Aromen, die strenger gehütet werden müssen? Das ist vielleicht zu viel verlangt; Vielleicht haben die Leute ein paar Richtlinien oder Tipps?

Antworten (2)

Es gibt keinen chemischen Unterschied zwischen der frühen oder späten Zugabe von Salz im Kochprozess. Wenn Sie jedoch kurz vor dem Essen salzen, können Sie sich Texturunterschiede zwischen verschiedenen Salzsorten zunutze machen. (Koscheres Salz ist flockiger und gibt daher eine ziemlich angenehme Salzigkeit.) (Einige Leute werden sagen, dass Sie früher salzen sollten, um die Aromen besser hervorzuheben, aber sobald das Salz in Lösung aufgelöst ist, ist die chemische Wirkung dieselbe. )

Im Allgemeinen werden frische Kräuter später in der Zubereitung hinzugefügt – mit Ausnahme von Petersilie oder Dill, die der Suppe früh hinzugefügt werden, um die Brühe zu würzen. Wenn die Kräuter jedoch zu früh hinzugefügt werden, müssen sie entfernt werden, da sie ihr gesamtes Aroma verlieren. (Die Brühe gewinnt an Geschmack, aber die Kräuter werden erschöpft.) Du behältst den hellen Geschmack, wenn du sie spät hinzufügst.

Getrocknete Kräuter reagieren tendenziell besser auf längeres Kochen, wobei insbesondere Lorbeerblätter viel Zeit benötigen, um ihr Aroma zu entfalten.

In Bezug auf Pfeffer gibt es eine fantastische Antwort auf diese Frage , die sich mit der Chemie der flüchtigen Verbindungen im Gewürz befasst. Im Allgemeinen finde ich, dass ich es vorziehe, Pfeffer später im Kochprozess hinzuzufügen.

Knoblauch, Ingwer, Zwiebeln und andere Gewürze können lange gekocht werden, obwohl sich der Geschmack von Lauch beim Kochen enorm verändert. (Insbesondere Knoblauch ändert sich enorm von einem scharfen Geschmack, wenn er roh oder schnell gekocht wird, zu einer reichen Süße, wenn er lange gekocht wird.)

Betreff: Salze früh/spät: Das Hinzufügen von Salzen zu Feststoffen, die Flüssigkeiten enthalten, vor dem Kochen ist eine gängige Technik zur Verbesserung der Mailliard-Reaktion (dies macht die frühe Zugabe zu Fleisch, Tofu usw. praktisch), und einige Prozesse, denen Salz fehlt, verfallen früh (wie z Nudeln, Hafer, Brot). Salz führt jedoch weniger zu einer chemischen Reaktion und eher zu einer physikalischen Reaktion (wie bei Zucker), da es hygroskopisch ist und den Dingen Wasser entzieht. Salz ist auch ein Elektrolyt, was ein gutes Mojo für Ihre Geschmacksknospen ist (die manchmal nur früh absorbiert werden).
Beachten Sie auch, dass Salz beim Backen die Hefe behindert, daher sollte man vorsichtig sein, wann und wie viel hinzugefügt wird.
Salz macht auch beim Kochen von Gemüse einen Unterschied. Fügen Sie es vor dem Kochen dem Wasser hinzu, und Sie erhalten schöne Ergebnisse. Fügen Sie es später hinzu, nicht so ansprechend.
@derobert - Der Unterschied zwischen der Zugabe von Salz zum Wasser und der Zugabe zum Gemüse ist kein chemischer. Es ist ein physikalisches - wenn es dem Wasser zugesetzt wird, ist es A) in Lösung gelöst, sodass es das Gemüse gleichmäßig würzt (im Gegensatz zu diskreten Salzklumpen / nicht) und B) es ist wahrscheinlicher, dass es seitdem in das Innere des Gemüses eindringt es wird mit dem absorbierten Wasser getragen.

Einige der spät hinzugefügten sind leicht zu bemerken: So ziemlich alles, was ein starkes (gewünschtes) Aroma abgibt, muss spät hinzugefügt werden, da das starke Aroma tatsächlich darin besteht, dass Sie die Zutat oder einen Teil davon verkochen.

Beispiele: frisch gemahlener Pfeffer hat ein starkes Aroma; alter Pfeffer nicht (er ist verdunstet). Salz nicht (es verdunstet bei vernünftigen Kochtemperaturen nicht wirklich). Knoblauch hat ein starkes Aroma, und wenn Sie das wollen, muss er spät hinzugefügt werden. Capsaicin kocht nicht viel ab (zum Glück!)

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