Welche Methode liefert das beste Ergebnis beim Brotwaschen?

Ich habe viele Brotrezepte gesehen und sie haben verschiedene Kombinationen als Eierwäsche verwendet. Eiweiß plus Wasser, Eigelb plus Milch, geschlagenes Ei plus Milch oder Wasser, und ich selbst gebe manchmal etwas Safran dazu, um ein goldeneres Endergebnis zu erzielen. Ist es besser, Eiweiß oder Eigelb zu verwenden? Milch oder Wasser? Machen sie einen großen Unterschied oder sind sie alle gleich?

Die Eierspülung, die ich für diese Croissants verwendet habe, war ein geschlagenes Ei plus ein paar Tropfen Milch und eine Prise Safran. Aber leider sind sie nicht so golden wie erwartet, obwohl ich die Hitze von oben für ein paar Minuten eingeschaltet habe (Ofentemperatur: 450F):

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Woher kam der Zusatz von Safran? Ich kann die Logik dahinter verstehen, aber ich hätte nicht gedacht, dass es besonders effektiv wäre, wenn es nicht in einer heißen Flüssigkeit verdünnt werden könnte ... und dazu kommen noch die Kosten. Ich frage mich nur, ob Sie das irgendwo empfohlen gesehen haben.
@logophobe: Ich habe irgendwo gelesen, dass, wenn Sie eine Prise Safran auf einen Eiswürfel streuen und warten, bis der Eiswürfel schmilzt, Sie ein viel helleres und schöneres Ergebnis erhalten, als wenn Sie es in heißem Wasser verdünnen. Da ich gerne eine goldgelbe Kruste bekommen möchte, bin ich auf die Idee gekommen, Safran in die Eierwaschung zu geben!

Antworten (2)

Ich habe immer Ei und Milch verwendet. Zwei Drittel Ei zu einem Drittel Milch. Verwenden Sie eine Sprühflasche, um sicherzustellen, dass Sie eine schöne, gleichmäßige Abdeckung erhalten.

Stellen Sie außerdem sicher, dass Sie einen vollständigen Proof auf Ihren Waren haben, denn (offensichtlich) hat alles, was der Hitze des Ofenquells ausgesetzt ist, keine Farbe.

Genau so, wie ich es immer gemacht habe (und ich habe früher in einigen ziemlich netten Konditoreien gearbeitet).

BEARBEITEN:

Ich habe gerade den Kommentar von Sour d'oh bemerkt ... Hätte das Zeug selbst erwähnen sollen ... Sehr wichtig. Je höher der Fettgehalt der Milch, desto besser die Farbe (verwenden Sie eine fettreiche Sahne anstelle von Milch).

Die Sprühflasche ist mir neu! Eindrucksvoll!

Ich persönlich verwende immer ganze Eier in Kombination mit etwas Wasser und Salz. Sie sollten Ihre Wäsche jedoch an das anpassen, was Sie tun. Im Allgemeinen stumpfen Milchprodukte Ihren Glanz ab (und je reichhaltiger die Milchprodukte, desto dunkler die Farbe), ganze Eier geben eine goldene Farbe, Weiß gibt einen klaren Glanz und Eigelb gibt ein tiefes Rotbraun. Ein bisschen Salz hilft, den Glanz einer Eierwäsche zu erhöhen.

Hier sind ein paar Links mit weiteren Informationen zu Waschvariationen.

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