Endlich werde ich mein Sous-Vide-Repertoire von Steaks auf Geflügel erweitern. Ich kenne die Sicherheitsprobleme und bin mit der Salmonellen-Sterberate vertraut. Was mich wundert, ist die Textur des Fleisches selbst.
Ich habe Hähnchen auf dem Grill und im Ofen und in der Pfanne zubereitet und mich an eine bestimmte Konsistenz des Fleisches gewöhnt. Die meisten dieser Techniken bringen das Brustfleisch auf den Bereich von 160-165 F.
Mit Sous Vide habe ich eine viel bessere Kontrolle darüber, bei welcher Temperatur ich das Fleisch sicher essen kann, aber ich möchte nicht, dass mich die Textur von der Erfahrung abhält. Ich dachte daran, das Huhn bei etwa 150-155 zuzubereiten.
Hat jemand Erfahrung mit Geflügel bei diesen niedrigeren Temperaturen?
Gehen Sie für 145. 2 Stunden.
Salmonellen sterben auch bei „niedrigen“ Temperaturen (ab 135) ab, solange man sie länger kocht.
135 für mindestens 87 Minuten tötet Salmonellen ab.
Ich mag es jedoch am liebsten, wenn es 2 Stunden lang bei 145 gekocht wird.
Ich finde 58 ° C (136 ° F) für mehr als 2,5 Stunden, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Ich habe eine Weile mit 60 und 62 ° C experimentiert, aber festgestellt, dass es einen erheblichen Feuchtigkeitsverlust gibt, sobald Sie über 60 ° C kommen. Längere Garzeiten spielen keine Rolle; Ich habe das Fleisch mehr als einmal vergessen und es über Nacht (8-9 Stunden?) Belassen, ohne das Endprodukt zu beeinträchtigen. Ich persönlich fand Hähnchenbrust nach 24 Stunden unattraktiv, aber meiner Partnerin hat es geschmeckt – ich würde die Konsistenz als 70 % Fleisch, 30 % Kuchen beschreiben? Kürzere Zeiten würde ich jedoch vermeiden - 2,5 Stunden liegen normalerweise gut innerhalb der sicheren Grenzen für die Dicke des Fleisches, das ich nach Doug Baldwins Modellen verwende.
Der größte (positive) Unterschied im Ergebnis war jedoch der Wechsel des Fleischlieferanten, und zwar auf buchstäblich augenöffnende Weise: Bio-Hähnchenbrust sorgt jedes Mal für ein deutlich schöneres Ergebnis!
Wir haben tatsächlich Blindtests über mehrere Chargen Fleisch und über mehrere Wochen hinweg durchgeführt und festgestellt, dass wir das Bio-Huhn mit 100%iger Genauigkeit auswählen konnten. Selbst bei Bio-Anbietern gibt es Unterschiede, aber im Allgemeinen war die Fädenbildung verschwunden, das Fleisch wurde in geraden Linien geschnitten, ohne die Muskelfasern zu zerreißen oder zu zerfetzen, und es war merklich saftiger und saftiger.
Ich vermute, dass der Unterschied größtenteils auf qualitativ besseres Futter und die Tatsache zurückzuführen ist, dass die Tiere tendenziell (zumindest in Australien) langsam wachsende Rassen sind und bei der Schlachtung ~50% älter sind und daher mehr Zeit haben, schmackhaftere Muskeln zu entwickeln.
Brian
Ronni Plindstrup
Brian