Ich habe gebratenes Hähnchen probiert und das Hähnchen sous vide vorgegart. Das bedeutete, dass das Huhn nur knusprig werden musste, sobald es in die Pfanne kam. Ich habe Mehl, dann Ei und dann Panko (japanische Semmelbrösel) hineingebaggert. Das Huhn war perfekt zubereitet und die Kruste war wirklich schön, aber die beiden blieben beim Schneiden nicht zusammen. Die Panade würde sofort abscheren.
Ich habe das Hähnchen nach dem Herausnehmen aus dem Sous Vide nicht getrocknet, daher war es etwas feucht.
Wie kann ich die Panade dazu bringen, besser am Hähnchen zu haften? Mehl, Ei, Panko eignet sich hervorragend für rohes Hähnchen. Wie kann ich es dazu bringen, sich an das vorgekochte Zeug zu halten?
Die Drei-Stufen-Methode sollte dafür funktionieren.
Das gekochte Hühnchen in Mehl wenden, dann mit Ei waschen und zum Schluss die Semmelbrösel (idealerweise Panko-Semmelbrösel) panieren.
Die andere Möglichkeit besteht darin, einen Tempura-Teig zuzubereiten. Aber um sicherzustellen, dass der Tempura-Teig effektiv ist, stellen Sie sicher, dass Sie das Huhn zuerst in Mehl ausbaggern.
Viel Glück,
Ich werde dies bald tun und kann die Ergebnisse liefern. Die Drei-Stufen-Methode ist die beste Methode, die ich zum Panieren und Braten von Fleisch im Allgemeinen gefunden habe.
Das typische Problem ist, dass trocken nicht an trocken und nass nicht an nass haften bleibt, also müssen Sie abwechseln, aber nicht zu dick von einer bestimmten Schicht aufbauen.
Da rohes Hähnchen dazu neigt, nass zu sein, fügen Sie ein wenig Mehl hinzu ... aber wenn es bereits vom Kochen getrocknet ist, sollten Sie es besser direkt nass machen (Buttermilch, Eierwäsche usw.) und dann bekommen die Semmelbrösel darauf.
Auch eine zu dicke Schicht verursacht Probleme. Wenn Sie also Mehl verwenden, achten Sie darauf, dass Sie loses Mehl abklopfen, bevor Sie ins Nasse gehen, und lassen Sie das Nasse dann so gut wie möglich abtropfen, bevor Sie in die Semmelbrösel gehen. Auch wenn es zu nass war, als es aus der Tasche kam (was Sie andeuten), könnten Sie ähnliche Probleme haben. Wenn Sie Mehl verwenden, möchten Sie, dass es leicht feucht, aber nicht übermäßig nass ist. trocken tupfen könnte geholfen haben.
Ich habe auch einige Rezepte gesehen, die verlangen, dass die panierten Gegenstände eine Weile auf einem Rost ruhen, bevor sie versuchen zu braten, und die meisten behaupten, es sei für eine verbesserte Haftung, aber ich weiß nicht, was der spezifische Prozess ist ( wenn es sich nur um einfaches Austrocknen der nassen Schicht handelt oder wenn ein anderer Prozess abläuft).
Dave Arnold von Cooking Issues sagt Folgendes :
Was ich mache, ist Salzlake und koche die Hähnchenbrust in gesalzener Milch bei 63 Grad in einem Ziploc, nehme sie heiß aus dem Beutel, lege das Hähnchen auf ein Kühlregal, forciere das Trocknen der Außenseite mit Umluft, dann Mehl / (Buttermilch + Ei+Backpulver/Backpulver/Salz/Pfeffer)/Mehl, dann bei 375F braten. Ich hatte keine Probleme mit der Haftung.
Ich lege nur Ei drauf, lasse es etwas abtropfen, dann nur Semmelbrösel. Ich frittiere es ODER brate es auf diese Weise in der Pfanne und es hat mich noch nie im Stich gelassen.
Das Trocknen des Huhns sollte kein Problem (oder kein großes) sein, solange das Mehl klebte. Ich vermute, dass im rohen Zustand die Hitze beim Kochen dazu führt, dass sich Mehl und Ei mit der Oberfläche des Huhns verbinden. Da die Proteine in gekochtem Hähnchen bereits denaturiert sind, kann dies nicht passieren, wenn Sie Sous-Vide-Chix verwenden.
Ich kann mir jedoch keinen Weg vorstellen, dies zu umgehen. Hoffentlich kann es jemand anderes hier.
Verwenden Sie stattdessen Maismehl oder mindestens ein Verhältnis von mindestens 50/50.
Probieren Sie alternativ etwas geriebenen Käse in den Semmelbröseln.
Okay, ich habe das gerade an einem Hähnchenschenkel getestet: Ich habe zum ersten Mal Schmalz zum Braten verwendet und die 2. Charge kochte viel schneller als die erste, sodass sie ein wenig verbrannt war (wenig verbrannt bedeutet nur kleine Punkte aus schwarzer Kohle). Ich versuchte, die schwarzen Flecken mit einem gezackten Messer abzurasieren, endete aber mit klaffenden Löchern. Es stellte sich heraus, dass das Huhn noch ein wenig rosa war, also habe ich, da ich nichts zu verlieren hatte, Folgendes versucht:
Ich tränkte diese beiden gebratenen Schenkel mit der knusprigen, bemehlten Haut (außer dort, wo früher die verbrannten Stellen waren) in Buttermilch, rollte sie in gewürztem Mehl und frittierte sie in demselben Schmalz bei derselben mittleren Temperatur (das Huhn war Zimmer Temperatur). Es dauerte ungefähr 10 Minuten und ich traute meinen Augen nicht, die Löcher wurden geflickt, es funktionierte fantastisch!!! Dies war mein erstes Experiment, also nimm es so, aber es hat zu meinem Erstaunen funktioniert! Ich schreibe der Buttermilch zu, dass sie dies in einem Stück hält (und die zweite Beschichtung hat überhaupt nicht versucht, vom Original abzufallen).
TFD
Kralle8
yossarisch