Ich mag es, gelegentlich Hühnchen zu braten, und ich habe im Laufe der Jahre ein paar verschiedene Methoden angewendet. Normalerweise sieht mein Rezept so aus:
Es gelingt normalerweise ziemlich gut, aber ich hatte gehofft, etwas Klarheit darüber zu bekommen, was einige Variationen dieses Rezepts bewirken - also:
Einige Rezepte verlangen, dass das Huhn in Ei getaucht wird, bevor es mit Mehl bestrichen wird, während andere Milch (oder Buttermilch) verlangen.
Ich habe einige Rezepte gesehen, die zweimaliges Eintauchen in Ei und Mehl erfordern. Ich nehme an, das macht die Haut nur knuspriger?
Es kann ein ziemlich zeitaufwändiger Prozess sein, und ich habe mich gefragt, ob ich einige der Vorbereitungsarbeiten am Abend vor dem Kochen erledigen soll.
Mir ist klar, dass ich das wahrscheinlich durch Versuch und Irrtum herausfinden könnte, aber ich hatte gehofft, es herauszufinden, ohne Lebensmittel zu verschwenden. Danke für jede Hilfe!
Einige Rezepte verlangen, dass das Huhn in Ei getaucht wird, bevor es mit Mehl bestrichen wird, während andere Milch (oder Buttermilch) verlangen.
Ei liefert viel mehr Protein und erzeugt eine dickere, stabilere Kruste. Milch ist offensichtlich viel dünner, enthält viel mehr Wasser und haftet nicht so sehr am Fleisch. Buttermilch ist ein kultiviertes Produkt, das dicker ist als normale normale Milch (eher wie ein dünner Joghurt) und stärker am Fleisch haftet als normale Milch.
Sie sollten auch andere Möglichkeiten zum Panieren in Betracht ziehen. Gewürztes Mehl ist in Ordnung, wenn Sie möchten, aber es werden oft verschiedene andere Zutaten verwendet. Da nasse Zutaten wie Milch oder Ei nicht direkt an feuchtem Fleisch haften, wird das Fleisch oft zuerst in Mehl ausgebaggert , dann in Milch oder Ei getaucht und dann in gewürztem Paniermehl, Panko, Maismehl, zerkleinerten Cornflakes oder anderem ausgebaggert trockene knusprige Zutaten. Die Kombination aus Mehl und Milch oder Ei bildet eine klebrige Schicht, die hilft, die Panade an das Fleisch zu binden.
Ich habe einige Rezepte gesehen, die zweimaliges Eintauchen in Ei und Mehl erfordern. Ich nehme an, das macht die Haut nur knuspriger?
Auch hier wäre die Reihenfolge: Mehl, Ei, Mehl. Die erste Mehlschicht hilft dem Ei, am Fleisch zu haften, und die zweite Mehlschicht bildet die Kruste.
Harold McGee erklärt , dass die Kruste ein wenig Isolierung bietet, die das Fleisch vor der hohen Hitze des Öls schützt, in dem es gebraten wird. In Anbetracht dessen können Sie eine dickere Kruste aufbauen, wenn Sie möchten, aber eine dickere Kruste bietet mehr Isolierung, und Sie riskieren möglicherweise, dass die Kruste zu dunkel wird, bevor das Fleisch ausreichend gekocht ist.
Beachten Sie, dass Fleisch manchmal auch ohne Milch oder Ei bemehlt wird, insbesondere zum Schmoren oder schnellen Anbraten. In diesen Fällen bräunt das Mehl im Fett ein wenig und fügt Geschmack hinzu, und einige landen in der Pfanne, wo es zur Herstellung einer Pfannensauce verwendet werden kann.
Es kann ein ziemlich zeitaufwändiger Prozess sein, und ich habe mich gefragt, ob ich einige der Vorbereitungsarbeiten am Abend vor dem Kochen erledigen soll.
Wenn Sie zu Hause kochen, haben Sie wahrscheinlich nicht die Kapazität, mehr als ein paar Hähnchenstücke gleichzeitig zu frittieren – Sie möchten die Fritteuse nicht überlasten, weil Sie die Öltemperatur nicht wollen fallen zu viel. Beim Frittieren dreht sich alles um die Steuerung der Öltemperatur. Was die Leute normalerweise tun, ist, die Hühnchenstücke zu panieren, während sich das Öl erhitzt. Dann lassen Sie (vorsichtig!) ein paar Stücke zum Kochen in das Öl fallen und panieren weiter, während jede Charge kocht. Mit ein wenig Übung sind Sie mit dem Panieren der Teile fertig, bevor Sie bereit sind, die letzte Portion zuzubereiten.
Ich habe Fleisch ohne Probleme im Voraus paniert, und es scheint besonders für dünne Schnitte wie Schweine- oder Hühnerkoteletts gut zu funktionieren. Ich bin mir nicht sicher, ob ich es einen ganzen Tag im Voraus machen würde. Das Risiko besteht hauptsächlich darin, dass das Mehl vollständig hydratisiert werden kann und nicht so gut am Fleisch haften bleibt und sich dann die Panade vom Fleisch lösen kann. Wenn das Fleisch genügend Flüssigkeit abgibt (denken Sie daran, gewürztes Mehl und Semmelbrösel enthalten normalerweise Salz), kann die Beschichtung abfallen, bevor Sie es überhaupt in die Fritteuse geben.
Wenn Sie Stücke stapeln müssen, nachdem sie längere Zeit paniert wurden, sollten Sie ein Blatt Wachspapier zwischen die Schichten legen, damit sie nicht aneinander haften.
Mir ist klar, dass ich das wahrscheinlich durch Versuch und Irrtum herausfinden könnte, aber ich hatte gehofft, es herauszufinden, ohne Lebensmittel zu verschwenden.
Sie müssen nicht alle Versuche auf einmal machen – probieren Sie verschiedene Rezepte an verschiedenen Abenden aus und machen Sie sich Notizen über die Ergebnisse, die Sie jedes Mal erhalten. Es gibt sicherlich keinen Grund, das Essen zu verschwenden.
Rumtscho