Wie berechnet man den Kaloriengehalt von gekochtem Essen?

Wenn Sie sich Sorgen über die Auswirkungen des Unterschieds in der Kalorienzahl zwischen gekochtem und rohem Fleisch machen, schneiden Sie es ziemlich gut ab. Die Fehlerspanne ist wahrscheinlich sehr klein – wahrscheinlich kleiner als Ihre Messfehler oder die Ungenauigkeit Ihrer Küchen- (oder Badezimmer-) Waage.

Kalorien im Auge zu behalten, ist gut für die Gewichtsabnahme. Die Kalorienzufuhr zu reduzieren und/oder die Kalorienverbrennung zu erhöhen, ist der einzig bewährte Weg, dies zu tun. Wenn Sie jedoch darauf achten, diese 20-Kalorien-Fehlermarge zu vermeiden, bedeutet dies, dass Sie entweder von vornherein nicht genug Kalorien einsparen, dass 20 von Bedeutung sind, oder dass Sie sich über Dinge quälen, über die Sie sich keine Sorgen machen sollten. Halten Sie sich etwas locker und schwitzen Sie nicht die kleinen Dinge. Der einfache Akt, realistisch zu überwachen, wie viel Sie essen, hilft Ihnen eher, als sich über jede einzelne Kalorie Gedanken zu machen.

Kalorien sind ein Maß für Energie, daher haben technisch gesehen warme Speisen mehr Energie als kalte Speisen. Es ist möglich, dass durch die Art und Weise, wie es gekocht wird, Fett hinzugefügt wird (Braten, Braten usw.), was die verfügbare chemische Energie erhöht.

Aber das eigentliche Problem ist ein Absorptionsfaktor – Kochen macht mehr Nährstoffe verfügbar, die der Körper sonst nicht verwenden könnte. Haben diese Nährstoffe Kalorien? Es ist möglich, denke ich, aber um die gleichen Nährstoffe zu erhalten, müssten Sie mehr Rohkost essen.

Ich weiß wirklich nicht, dass heutzutage Kalorien berechnet werden – früher war es ein Maß dafür, wie viel Energie abgegeben wurde, als das dehydrierte Essen verbrannt wurde, aber mit dem Aufkommen von Dingen wie Olestra, die als „0 Kalorien“ gelten weil sie vom Körper nicht aufgenommen werden können.

Ich habe gehört, dass einer der vermuteten Gründe für das Aufkommen der menschlichen Zivilisation das Kochen war, das die Quelle Ihrer Frage sein könnte. Aus der wöchentlichen Zusammenfassung des Herausgebers von Catching Fire: How Cooking Made Us Human :

Indem Nahrung verdaulicher und leichter Energie zu extrahieren, so Wrangham, ermöglichte das Kochen den Kiefern, Zähnen und Eingeweiden der Hominiden, zu schrumpfen, wodurch Kalorien freigesetzt wurden, um ihr expandierendes Gehirn mit Energie zu versorgen.

... aber das sagt nicht ausdrücklich, dass es Kalorien hinzugefügt hat, da es "die Menschheit von der Plackerei des Kauens befreit hat", was Energie erfordert hätte. (ähnlich wie die "negativen Kalorien" von rohem Sellerie)

Update (viele Jahre später):

Ich muss meine Annahme ändern, dass die von mir zitierten Artikel darauf hindeuteten, dass die durch das Kochen vorgenommenen Änderungen, abgesehen von der Zugabe von Wärmeenergie, rein mechanisch waren.

Ein kürzlich erschienener Artikel machte Schlagzeilen über das Problem mit der „Kalorie“ als Maß für Diätetiker (was eigentlich „Kalorie“, dh „Kilokalorie“ hätte sein sollen). Aber sie erwähnen beide, dass die auf Verpackungen aufgedruckten Zahlen nicht gleich Bombenkalorimeter sind, sondern um ' Atwater-Werte ' modifiziert ... die davon ausgehen, dass die Verdaulichkeit aller Fette gleich ist, ebenso alle Kohlenhydrate usw. Aber Studien haben das schon gezeigt, dass die Art und Weise, wie Sie Lebensmittel zubereiten, ihre Verdaulichkeit verändern kann , wodurch die Kalorien, die Sie aufnehmen, erheblich reduziert werden. Wie im kürzlich erschienenen Kalorienartikel erwähnt, ist dies seit Jahrzehnten bekannt, aber nicht Teil der Formeln, die zur Kennzeichnung verwendet werden:

Wrangham und seine Kollegen haben seitdem gezeigt, dass Kochen mikroskopische Strukturen löst, die Energie in Lebensmitteln binden, wodurch die Arbeit, die unser Darm sonst leisten müsste, reduziert wird. Es lagert die Verdauung effektiv in Öfen und Pfannen aus. Wrangham fand beispielsweise heraus, dass Mäuse, die mit rohen Erdnüssen gefüttert wurden, deutlich mehr Gewicht verloren als Mäuse, die mit der entsprechenden Menge gerösteter Erdnussbutter gefüttert wurden. Der gleiche Effekt gilt für Fleisch: In einem Burger stecken viel mehr verwertbare Kalorien als in einem Tatar.

...

Die Methoden der FDA zur Erstellung einer Nährwertkennzeichnung berücksichtigen jedoch größtenteils nicht die Unterschiede zwischen rohen und gekochten Lebensmitteln oder pürierten und ganzen, geschweige denn die Struktur von pflanzlichen und tierischen Zellen. Für die FDA ist ein Steak ein Steak.

Der Artikel erklärt auch mehr Forschung über die Verbindung zwischen Fettleibigkeit und Darmmikroben – wir können sowohl Mäuse als auch Menschen durch Stuhltransplantationen fettleibig machen. Das Problem ist, dass jede Person in der Lage sein kann, unterschiedliche Mengen an Energie aus der gleichen Nahrung zu extrahieren, was dazu führt, dass die Menschen genug Kalorien haben, um sich zu ernähren, bevor sie sich satt fühlen.

Hier ist eine schnelle und schmutzige Tabelle, die Ihnen hilft, eine ungefähre Vorstellung vom Kaloriengehalt dessen zu bekommen, was Sie kochen. Denken Sie daran, dass dies Ihnen nur eine Schätzung der Kalorienzahl Ihrer Mahlzeit gibt.

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| Food Component | Calories per gram |
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|       fat      |         9         |
|     alcohol    |         7         |
|     protein    |         4         |
|  carbohydrates |         4         |
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Der Unterschied zwischen roher und gekochter Form hängt von der Art der Lebensmittel ab und davon, wie Sie sie zubereiten. Manche Lebensmittel nehmen Wasser auf, manche geben Wasser ab, manche ändern ihre chemische Zusammensetzung komplett.

Um ehrlich zu sein, die Unterschiede sind sehr gering.

Um Ihr Beispiel zu verwenden:

*raw*     chicken whole egg contains 151 calories per 100g
*poached* chicken egg has 147 per 100g

Das ist (relativ) nichts.

Vielleicht etwas leistungsstärker als Sie brauchen, aber es gibt Webdienste, die auf USDA-geführte Datenbanken mit Tausenden von Zutaten in gekochter und roher Form verweisen können, wodurch die Notwendigkeit entfällt, irgendetwas abzuleiten. Ich verwende a la calc (sie haben eine zeitlich unbegrenzte kostenlose Testversion), da sie einen britischen Dienst anbieten, aber sie haben auch die neueste USDA-Datenbank.

Sie könnten die USDA-Ernährungsdatenbanken selbst von der USDA-Website herunterladen, aber ich habe das versucht und, um ehrlich zu sein, ist das alles Kauderwelsch für mich. Die Website, die ich erwähnt habe, hat eine gute Schnittstelle, die die Daten jeder Zutat, die sie haben, aufblitzen lässt (sie behaupten, dass sie über 12.000 haben).

Diese Frage ist unmöglich zu beantworten.

Es gibt zwei Dinge: Das erste ist, dass Sie weniger Ihrer eigenen Kalorien benötigen, um gekochte Lebensmittel aller Art zu verarbeiten. Dies wird (glaube ich) immer zutreffen, da die beim Kochen angewendete Hitze Bindungen zwischen den Lebensmittelmolekülen auflöst, sodass Ihr Magen dies nicht tun muss.

Das Essen eines rohen Lebensmittels erfordert also mehr Nettokalorien an Arbeit, um es zu verarbeiten, als das Essen des genau gleichen gekochten Gegenstücks. Dieses „Nettokalorien“-Gespräch ist ein Teil der Frage.

Wo Sie auf Schwierigkeiten stoßen: Lebensmittel enthalten Wasser. Wie werden Sie Ihre gekochten und rohen Lebensmittel messen, um sie zu vergleichen? Eine Tasse Kürbis, aus der die gesamte Flüssigkeit gekocht wurde, hat mehr Kalorien als eine Tasse roher Kürbis. Eine Unze Kürbis, aus der die gesamte Flüssigkeit gekocht wurde, hat mehr Kalorien als eine Unze roher Kürbis.

Schließlich gibt es noch den What-You-Cook-It-In-Faktor: Das Kochen von etwas in Butter fügt verfügbare Kalorien hinzu, wenn auch nicht so viel wie die gesamte Buttermenge, da etwas in der Pfanne verbleibt, von den Seiten tropft usw.

Alles in allem ist es unmöglich, supergenau zu werden, sorry!

Ich glaube, die einzige Art von Lebensmitteln, die beim Kochen Kalorien gewinnt, ist Stärke, und es würde je nach Art der Stärke variieren.