Es ist allgemein bekannt, die Fette kühl und die Werkzeuge gekühlt zu halten. Aber wenn Sie mehr als die 8-fache Menge zubereiten, bringt dies einige Schwierigkeiten oder zumindest etwas Stress mit sich. Die Umgebungsluft, die Größe von Haushaltsmixern und Küchenmaschinen – alles ist ein Chaos.
Ich habe vor einer Woche eine Antwort ausgearbeitet, also poste ich sie. Aber ich würde gerne eine bessere Antwort sehen.
Halten Sie die Fette so kalt wie möglich, bevor Sie beginnen. Richtig gemacht, wird es die Wärme der Hände, Mixer-/Prozessorteile und Umgebungstemperatur mehr als kompensieren.
Nachdem Sie die Fette Ihrer Wahl etwas gekühlt haben, trennen Sie sie in kleine, 1 Zoll große Stücke und arbeiten Sie mit reichlich Mehl, damit sie nicht aneinander haften. Legen Sie diese über Nacht in den Gefrierschrank. Dadurch kann die Klinge sogar fast gefrorene Stücke zerkauen. Ich habe bei dieser Methode keinen großen Abbau bemerkt, obwohl ich die Fette nicht viel länger drin lassen würde.
Mischen Sie Ihre trockenen Zutaten zusammen.
Geben Sie die gründlich gekühlten Fette in einen Mixer/Mixer und lassen Sie etwas Platz. Verwenden Sie dann nur so viele trockene Zutaten wie nötig und pulsieren Sie die Fette, bis Sie Perlen haben, die etwas kleiner als Fischkies sind. Dies funktioniert besonders gut für Mixer, bei denen die Zutaten dazu neigen, am Boden hängen zu bleiben. Wenn Sie die Möglichkeit haben, verstauen Sie das gemischte Zeug im Gefrierschrank, während Sie mit der nächsten Charge arbeiten.
Sobald Sie das Mischen in Masse abgeschlossen haben , können Sie die restlichen trockenen Zutaten hinzufügen. Die gesamte Mischung sollte eine gleichmäßige Textur haben. Fügen Sie Wasser hinzu, bis der Teig unter begrenztem Kneten zusammenkommt. Verpacken und so schnell wie möglich in den Kühlschrank zurückstellen.
Ich mische den Kuchenteig immer von Hand. Und... Ich kühle nichts bis zur Hälfte des Prozesses. Sakrileg, ich weiß.
Adam und Mehlschwitze haben es in ihren Kommentaren oben auf den Punkt gebracht , Sie möchten unbedingt in Chargen arbeiten: Ich habe noch nie vier Krusten in einer Charge durchgearbeitet, ohne dass die Ergebnisse durch Übermischen etwas zu hart waren.
Ich strebe ungefähr drei große Krusten pro Charge an und mische Mehl, Salz und die Hälfte des Schmalzes, bis alles gut vermischt ist. Dann werfe ich den Rest des Schmalzes hinein, mische grob und in den Kühl- oder Gefrierschrank kommt es (je nachdem, wie viel Zeit ich brauche, um an Füllungen oder was auch immer zu arbeiten), zusammen mit der Wasser- und Wodka-Mischung für die spätere Flüssigkeitszufuhr. Die nächste Charge geht hinein, wenn die erste herauskommt, um zu kühlen, während ich schnell das jetzt feste Schmalz einarbeite, die kalte Flüssigkeit hinzufüge, kurz mische und in den Kühlschrank (immer den Kühlschrank) zurückkehre, um es ruhen und hydratisieren zu lassen. Und so weiter und so fort...
Selbst wenn mir jemand hilft, kann zu einem bestimmten Zeitpunkt nur so viel Teig gerollt (geschweige denn gebacken) werden, dass ich diesen Vorgang nicht sonderlich nervig finde, besonders wenn ich die Krusten vorbacke oder verwende eine Füllung, die parallel zum Teig zubereitet werden kann. Sobald es losgeht, gibt es etwa alle 20 Minuten eine neue Charge Teig, was normalerweise bedeutet, dass ich mehrere Kühlungen habe, während ich darauf warte, in den Ofen zu gehen.
Eine Technik bei der Wurstherstellung, bei der das Fett auch wirklich kalt gehalten werden muss, besteht darin, die Mischerteile vor dem Mischen mindestens eine Stunde lang einzufrieren.
Auch Wurstmacher könnten in einem Eisbad zu einer Schüssel mahlen; Ich bin mir nicht sicher, wie praktisch diese Methoden für Gebäck sind, aber es kann nicht schaden, sie zu kennen, oder?
Adam Schiemke
Daniel