Wie bestimme ich den Schnitt eines Schweinesteaks vor dem Kauf?

Die Knochenstruktur ist ein ausgezeichneter Hinweis – jeder dieser drei Schnitte hat völlig unterschiedliche Knochen – und Sie sollten auch lernen können, die Muskelstrukturen leicht zu unterscheiden. (Es gibt mit ziemlicher Sicherheit auch einen Preisunterschied - ich würde erwarten, dass ein Schultersteak am billigsten ist, gefolgt von Keule, dann Lende und Rippe.) Ich habe einige schnelle Strukturzeichnungen angefertigt und werde versuchen, sie zu beschreiben im Detail.

Rippe und Lende

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Die Lende ist ein langes Muskelstück, das neben dem Rückgrat und auf den Rippen verläuft. Es wird vertikal geschnitten und ergibt einen ovalen/länglichen Querschnitt mit einem Durchmesser von etwa 4 Zoll. Dieses Oval ist ein fester Muskel, obwohl einige Fettstreifen vorhanden sein können. Normalerweise befindet sich darüber ein weiterer Muskelstreifen und ein Streifen Fett Fett an der Oberseite und an einer Seite (das war das isolierende Rückenfett des Schweins) Gegenüber dem Fett befindet sich ein Rippenknochen, wenn er nicht entfernt wurde.

Der Knochen wird nicht gespalten, aber irgendwann gekürzt. Es ist zum Fett hin konvex und normalerweise läuft etwas Fett entlang seiner Länge nach unten. Wenn die Rippe da ist, hat das Steak (oder "Kotelett") ein kleineres Muskeloval unterhalb der Lende, getrennt durch Fett, das sonst als Teil des Rippenfleischs serviert würde. Wenn sich die Schnitte der Lende nach hinten zum Bein bewegen, kann das Filet beginnen, eingearbeitet zu werden, und die Rippe verschwindet. Das Filet ist vielleicht halb so groß wie die Lende und erscheint auf der gegenüberliegenden Seite der Lende einer Scheibe des Rückgrats, die einen rippenartigen seitlichen Vorsprung aufweist. Dieser Schnitt ist das "Porterhouse", auch bekannt als "T-Bone", wenn das Steak Rindfleisch wäre. Es kann auch als "Lendenkotelett" bezeichnet werden, im Gegensatz zum "Rippenkotelett" von weiter vorne.

Zusammenfassende Beschreibung des Rippen-/Lendenkoteletts: oval/länglich aus festem Fleisch mit einem Fettstreifen auf einer Seite, möglicherweise einem intakten Knochen auf der gegenüberliegenden Seite, der sich zum Fett hin krümmt. Möglicherweise zwei Fleischovals, eines halb so groß und auf der gegenüberliegenden Seite ein Vorsprung von gespaltenem Knochen vom größeren.

Schinken oder Keule

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Der Teil der Keule, den Sie für Steaks erhalten, ist der obere Teil, dh die horizontal geschnittene Keule. Durch diesen läuft ein einziger zylindrischer Knochen – der Femur – der etwa 1 1/2 Zoll Durchmesser hat und außermittig ist. Der Oberschenkel hat im Wesentlichen einen ovalen Querschnitt und besteht aus mehreren großen Muskeln Faszien (Silberhaut) und etwas Fett dazwischen, sodass Sie vier bis ein halbes Dutzend große Muskelstücke im Steak sehen können.An einer Seite kann sich ein Fettstreifen befinden, an dem vielleicht sogar etwas Haut haftet Ein Beinsteak ist das gleiche Stück wie ein "Schinkensteak", obwohl "Schinken" oft verwendet wird, um zu bedeuten, dass das Fleisch gepökelt und möglicherweise sogar gekocht wurde.

Zusammenfassende Beschreibung der Beine: Ovales Steak mit einer kreisförmigen Knochenscheibe außerhalb der Mitte. Das Steak besteht aus einem halben Dutzend Fleischstücken, die möglicherweise durch dünne Fettstreifen getrennt sind, und kann an einer Außenseite einen Fettstreifen aufweisen.

Schulter oder Klinge

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Die Schulter ist ein wunderschönes Stück Fleisch eines Schweins, das aus Dutzenden von marmorierten Muskeltaschen besteht, die durch intermuskuläres Fett verbunden und umhüllt sind, sowie eine Verlängerung der Lende. Wie ein Bein hat auch eine Schulter nur einen Knochen, die Klinge (die über eine Gelenkpfanne mit dem Armknochen in der Nähe der Unterseite der Schulter verbunden ist). Das Schulterblatt (Scapula) befindet sich irgendwo in der Mitte der Schulter und ist, wie zu erwarten, eine dünne, pfeilspitzenförmige Formation mit einem flachen Grat, der in der Mitte verläuft. von oben sieht es ein bisschen aus wie U+22A6: ⊦. (Dieser Vorsprung oder Sporn zeigt zur Außenseite des Schweins.) Daher besteht eine Scheibe über diesem Schultermuskel aus mehreren weiß gestreiften Muskelstücken, die in einem Netz aus Fett gehalten werden, und hat entweder eine vollständig darin eingeschlossenes dünnes Knochensegment oder ein Spalt, wo der Knochen entfernt wurde. Mit dem Knochen drin, Ich glaube, dass die Schnitte normalerweise horizontal gemacht werden und die Muskelsegmente größer erscheinen können (sie sind meistens länger als sie hoch sind). Wenn es entfernt ist, könnte die Scheibe vertikal gemacht werden, in diesem Fall sehen Sie mehr und kleinere Stücke. Es kann auch einen Fettstreifen entlang einer Seite eines Schultersteaks geben; Dies ist das gleiche Unterhautfett, das Sie in den beiden anderen Schnitten gesehen haben.

Zusammenfassende Beschreibung der Schulter: Vage rechteckiges Stück Fleisch mit einer dünnen Knochenscheibe in der Mitte. Der Knochen kann einen senkrechten Grat haben. Das Fleisch liegt in vielen kleinen Stücken vor und ist mit Fett umwickelt.

Für weniger schematische Bilder scheint diese Texas 4-H-Site einige gute Fotos der verschiedenen Schnitte zu haben, gruppiert nach den Abschnitten des Schweins. (Andere Fleischsorten wie Rind- und Lammstücke sind ebenfalls auf dieser Seite enthalten!)