Wie entfernt das Kochen Vitamin C aus der Nahrung?

Es ist allgemein bekannt, dass das Kochen von Gemüse einen großen Teil des Vitamin C entfernt, aber auf welche Weise?

Wird es durch die hohe Temperatur zerstört?

Wird es nur vom kochenden Wasser aufgenommen?

Antworten (4)

Es wird vom kochenden Wasser nicht wirklich "absorbiert"; genauer gesagt wird es ins Wasser ausgelaugt . Wie Kiamlaluno sagte, ist Vitamin C wasserlöslich . Es ist wichtig zu beachten, dass das Auslaugen von Vitamin C in Wasser selbst das Vitamin C nicht zerstört . Es ist immer noch da; Es ist nur im Wasser und nicht im Gemüse. Wenn Sie die Flüssigkeit, in der Sie gekocht haben, konsumieren, werden Sie einige der "verlorenen" Vitamine zurückgewinnen.

Hohe Hitze kann den Vitamin C-Gehalt des Gemüses reduzieren, und wenn Hitze und Wasser kombiniert werden, wie beim Kochen, können Sie eine signifikante Verringerung des Vitamin C-Gehalts feststellen. (Eine Studie ergab, dass das Kochen den Vitamin C-Gehalt in Brokkoli um 45 reduziert auf 64 Prozent .) Das liegt daran, dass das Vitamin zunächst aus der Nahrung ins Wasser ausgelaugt und dann durch die Hitze abgebaut wird. Hitze allein führt zu einer gewissen Verringerung des Vitamin C, aber nicht so stark wie in Kombination mit Nährstoffverlusten durch Auswaschung. Dämpfen und Mikrowellen sind empfohlene Kochmethoden, um den Nährstoffgehalt so weit wie möglich zu erhalten, da Lebensmittel nur minimal Wasser und hohen Temperaturen ausgesetzt werden.

„Hitze reduziert den Vitamin-C-Gehalt des Gemüses nicht;“ => das ist einfach ungenau; Erläuterungen finden Sie in der Antwort von David N. Andrews.

Tatsächlich wird Vitamin C durch Hitze abgebaut. Das Folgende von der Ernährungsberaterin Jill Irvin sagt alles:

Vitamin C ist eines der am wenigsten stabilen aller Vitamine in Lösung und wird an Licht, Luft und bei Erwärmung leicht oxidiert. Es ist auch wasserlöslich. Dies bedeutet, dass das Erhitzen in Wasser (wie das Kochen von Brokkoli in kochendem Wasser) dazu führt, dass das Vitamin aus der Nahrung in das Wasser ausgelaugt und ebenfalls oxidiert wird, zuerst zu Dehydroascorbinsäure und dann zu Diketogulonsäure. Diese letzte Verbindung hat überhaupt keine Vitamin-C-Aktivität und ist irreversibel.

Sie fährt fort, dass normales Kochen den Vitaminspiegel nicht zu sehr beeinflusst, aber das Hauptproblem, das hier abgefragt wird, ist, wie Kochen Vitamin C aus Lebensmitteln entfernt, und dieses Zitat zeigt, wie das passiert.

M. Ed. = Master of Education CPS E: = Certificate of Professional Specialization in Education Ich bin kein Koch oder Ernährungsberater, aber mein Hintergrund ist Naturwissenschaften.
Dies ist die einzige Antwort, die die Frage des OP "beantwortet". Vitamin C wird mit der Temperatur abgebaut. Das ist der Grund, warum Sie Babymilch nicht über 40 ° C / 100 F erhitzen sollten (oder warum sie Babys in der Vergangenheit Orangensaft gaben, als sie gekochte Kuhmilch in Wasser verdünnt gaben). Oder der Grund, warum Sie in gebackenem Brot keine Spuren davon finden, obwohl sie E300 hinzufügen, um den Teig zu verbessern.
Aus ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20546391 geht hervor, dass Enzyme im Gemüse selbst auch eine bedeutende Rolle beim Vit C-Abbau spielen, ohne dass es notwendigerweise in das Kochwasser ausgewaschen wird.

Vitamin C ist, wie die meisten Vitamine, wasserlöslich; Eines der wenigen Vitamine, das nicht wasserlöslich ist, ist das fettlösliche Vitamin D.

Der Schmelzpunkt von Vitamin C liegt bei 190 °C (374 °F), was bedeutet, dass die Temperatur, bei der Sie das Gemüse kochen, das Vitamin C nicht zerstören kann.

Wenn Sie nicht das gesamte Wasser wegkochen, ist das Vitamin C sicherlich niemals fest – es ist in Lösung.
Es ist, was ich sagte: Wenn das Wasser verdampft ist (100 °C), ist das Vitamin immer noch fest.
Aber wenn Leute Gemüse kochen , kochen sie es nicht trocken. Sie kochen, dann abtropfen lassen. Die löslichen Vitamine werden ausgegossen. (Und die Frage betraf das Kochen von Gemüse.)
Wenn Menschen Gemüse kochen , wird das Vitamin C in Wasser gelöst; das bedeutet wasserlöslich .
Ja. Ich habe das verstanden und nie widersprochen. Alles, was ich mit meinen Kommentaren gemeint habe, ist, dass Ihr Punkt "immer noch fest, wenn das Wasser verdunstet ist", obwohl er in dieser hypothetischen Situation zutrifft, für die ursprüngliche Frage irrelevant ist.
Mein Punkt ist, dass die Temperatur, bei der Sie Gemüse kochen, Vitamin C nicht zerstört.
-1. Klingt vernünftig, aber Sie gehen davon aus, dass die Stabilität von reinem Vitamin C (>190 °C) die Stabilität von unreinem Vitamin C bei 100 °C impliziert. Das ist keine chemische Notwendigkeit. Tatsächlich macht das Vorhandensein von Ascorbinsäureoxidase in Gemüse es völlig bedeutungslos. AAO ist ein Enzym, das Vitamin C aktiv zerstört. Siehe zB ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20546391
@MSalters Das Vorhandensein von AAO bedeutet nicht, dass das gesamte LAA zu LDHAA oxidiert wird. ("Eine 10-minütige thermische Behandlung bei 80 Grad C inaktivierte AAO in Brokkoli fast vollständig.") "L-Dehydroascorbat kann dann im Körper durch Enzyme und Glutathion wieder in die aktive L-Ascorbat-Form reduziert werden", was bedeutet, dass LDHAA vom Organismus noch verwertbar ist.
@kiamlaluno: Stimmt, aber darum ging es mir nicht. Mein Punkt war, dass Sie die Stabilitätsdaten für reine Verbindungen auf unreine Mischungen extrapolieren, und die Verbindung ist nur ein Beispiel für komplexe Effekte höherer Ordnung, denen Sie bei Temperaturen unter dem Schmelzpunkt begegnen werden.
@MSalters Gleichzeitig ist es auch wahr, dass die Temperatur AAO inaktivieren kann, worauf Sie hinweisen, was Vitamin C zerstören kann.
Der Schmelzpunkt reiner Substanzen kann bestimmt werden, indem man sie in eine neutrale Atmosphäre wie Helium bringt. Viele Substanzen verbrennen, bevor sie in einer Sauerstoffatmosphäre schmelzen.
Wie wäre es mit einem Beweisstück, das, obwohl es völlig anekdotisch ist, auch durchgängiger "empirisch" ist und weniger sphärischen Kuhirrtümern unterliegt? Ich koche seit einigen Jahren buchstäblich jedes Gemüse und esse kein Obst, und ich habe noch keinen Skorbut ... Abgesehen davon ermutigen mich viele Kommentare hier, ab und zu rohes Zeug zu essen.

Da Vitamin C ein wasserlösliches Vitamin ist, löst das Kochen des Gemüses die Vitamine im Wasser auf.

Wie entfernt das Kochen Vitamin C aus der Nahrung?
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