Wie hoch ist die Verlustrate von Vitamin C in frischem Gemüse?

Um es einfach auszudrücken, es geht außerordentlich schnell verloren . Können wir die genaue Menge der reduzierten Form von Vitamin C im Laufe der Zeit wissenschaftlich messen? Ja wir können. Wurden Studien und Artikel veröffentlicht, die dies getan haben? Ja, das gab es. Sind diese Ergebnisse relevant? Ja und nein.

Diese Ergebnisse lassen gewisse Rückschlüsse auf den Vitamin-C-Verlust* nach der Ernte zu. Wir wissen, dass Pflanzenzellen Vitamin C ständig biosynthetisieren (durch eine Kette biochemischer Reaktionen, an denen Glukose beteiligt ist) und es gleichzeitig in oxidativen Prozessen verwenden. Durch das Ernten von Feldfrüchten nehmen wir einen Teil dieses natürlichen oxidativen Kreislaufs weg und Pflanzenzellen beginnen mit oxidativen Veränderungen, die zu oxidativem Stress führen. Die Ergebnisse dieser Studien bestätigen das theoretische Wissen, das wir über oxidative Zellzyklen besitzen, aber es gibt keine deterministische Methode, mit der wir den genauen Prozentsatz an Vitamin C, der in den von uns beobachteten Prozessen verbraucht wird, mit hoher Genauigkeit ableiten oder auch nur schätzen können. Die Verlustrate ist zu spezifisch für einzelne Pflanzen und die Bedingungen, unter denen sie geerntet und seitdem konserviert wurden.

*Bitte beachten Sie, dass Vitamin C nicht verloren geht, es wird nur während der oxidativen Prozesse, die in den Pflanzenzellen stattfinden, in eine andere Form (oxidative Form) umgewandelt.

Was wir mit Sicherheit wissen, ist, dass wir durch die Reduzierung der Temperatur die oxidativen Prozesse verlangsamen, die die Biostruktur, Moleküle und Funktion der Pflanzenzelle verändern. Wir können die Kältehemmung auf die Spitze treiben, indem wir Produkte tiefkühlen, wodurch diese Zersetzungsprozesse praktisch gestoppt werden.

Diese Antwort ist bereits etwas länger als ursprünglich geplant, aber ich dachte, es könnte nützlich sein, Ihnen einige Hintergrundinformationen zu den stattfindenden biochemischen Prozessen zu geben. Abschließend möchte ich Ihnen ein praktisches Beispiel geben, wie genau Vitamin C-Oxidation (auch optisch) Verschlechterungen hervorrufen kann.

Halber Apfel, dessen linke Seite künstlich mit Vitamin C behandelt wurde:

Relevante Links: (1)

Vitamin C geht nicht verloren, es passiert keine Magie, es wird nur von Zellen verbraucht, die versuchen, sich vor dem Absterben zu schützen

In der Regel sehen Sie innerhalb von 7 Tagen eine Reduzierung um 50 %, und dann verringert sich die Verlustrate, wenn die zellulären Prozesse aufhören

Bei vielen Gemüsesorten ist die Verlustrate viel geringer, wenn sie gekühlt aufbewahrt werden. Die meisten Lebensmittelbücher, die den Vitamin-C-Gehalt veröffentlichen, tun dies X Tage nach der Ernte, um den normalen Prozess vom Landwirt zum Verbraucher zu simulieren (siehe Kleingedrucktes).

In jedem Fall liefert eine normale ausgewogene Ernährung viel mehr Vitamin C als mit 7 Tage altem Gemüse erforderlich ist

Es ist schnell verloren! Sobald es gepflückt wird, beginnt es, C zu verlieren, aber ich weiß nicht, wie schnell. Hitze und Licht beeinflussen den Verlust. Vor langer Zeit las ich eine Studie darüber, wie schnell Orangen ihren C-Wert verloren und warum gefrorener OJ tatsächlich mehr C enthalten kann – er wird oft schneller verarbeitet und schockgefroren, während eine Orange etwa ein oder zwei Wochen vor dem Verzehr liegen bleibt. Die Studie zeigte, dass die Orange in den ersten Stunden nach der Ernte etwa 10 % an C verlor.