Soweit ich weiß, werden Tiefkühlpizzen, die im Lebensmittelgeschäft verkauft werden, vorgebacken und dann eingefroren, um vollständig gebacken zu werden, wenn sie zu Hause in Ihren Ofen gestellt werden.
Mir ist aufgefallen, dass einige dieser Pizzen sich selbst als eine „aufgehende Kruste“ beschreiben. Diese Krusten werden ziemlich groß, ein Zoll oder anderthalb Zoll (wahrscheinlich etwa 3-5 cm). Meine hausgemachte Pizza mit dünnem Boden ist vielleicht halb so hoch.
Diese Krusten haben jedoch viel mehr mit einer Pizza mit dünner Kruste zu tun als mit einem Chicago-Stil oder der nicht allzu leckeren Brotimitation des Chicago-Stils, die in den meisten Rezepten im Chicago-Stil und in einigen Kettenrestaurants vorkommt.
Wie funktionieren diese Pizzen? Ich habe Probleme zu sehen, wie sie nach dem Vorbacken aufgehen könnten, also sind sie nicht vorgebacken? Wie könnte ich diese Kruste von Grund auf neu duplizieren?
Ich glaube, sie verwenden eine Kombination aus gehärteten Ölen, Hefe und üblichen Treibmitteln wie Backpulver und Backpulver.
Meine Erfahrung ist, dass die super aufgehenden Krusten ohne Hydro nur schwieriger herzustellen sind. Ich habe mich für einen mittleren Riser entschieden, aber einen tollen Geschmack. Ich verwende gerne Hefe in meinen Pizzakrusten. Im Allgemeinen laufen chemische Reaktionen bei höheren Temperaturen schneller ab, also ja, die Temperatur spielt eine Rolle ...
Da die Reaktion jedoch sofort einsetzt, würde ich sagen, es kommt eher auf die Menge an und wie lange man es einwirken lässt. Der Trick besteht darin, das Timing so zu optimieren, dass Sie die gewünschte Form (dh locker und groß) in die Kruste backen, genau wie sie vom Sauerteig (am aufgegangensten und lockersten) zu diesem Punkt gelangt. Wenn Sie zu lange warten, wird es deprimierend ...
Ich habe hier auch etwas darüber gelesen:
Ich vermute, dass sie ein chemisches Treibmittel verwenden, das erst bei einer bestimmten Temperatur aktiviert wird, und sie unter dieser Temperatur vorbacken. Sie könnten mit einer Mischung aus Hefe und chemischem Treibmittel experimentieren, um dieses Ergebnis zu erzielen. Bitte teilen Sie uns mit, ob Sie Erfolg haben.
Ich habe gelesen, dass der "Trick" für die Take-and-Bake-Pizzakruste darin besteht, Backpulver zu verwenden, das mit pflanzlichem Backfett überzogen wurde. Dadurch wird das Backpulver während des Mischvorgangs vor Wasser geschützt. Das Backfett schmilzt im Ofen, wodurch das Backpulver vollständig aktiviert werden kann.
Hier ist zum Beispiel ein Pizza Magazine Quarterly-Rezept für Take-and-Bake-Teig, das "beschichteten Sauerteig" erfordert.
nikorellius
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Jay