Wie genau wurden Bier/Brot im alten Ägypten hergestellt?

Ich schreibe einen Roman, der zu großen Teilen im alten Ägypten spielt, und beziehe viele Aufgaben des täglichen Lebens in die Erzählung ein. Die eine, an der ich feststecke, ist die Herstellung von Brot und Bier (die voneinander abhängig waren). Ich suche nach Informationen, die es mir ermöglichen, die Aufgaben, die Menschen jeden Tag übernehmen, nüchtern zu beschreiben.

Einstellung:

• Neues Königreich Ägypten, ungefähr 1350 v.
• Gebiet des östlichen Nildeltas.
• Wetter: Heiß und schwül. Die Geschichte spielt im April, also nicht so heiß, wie es sein könnte. Im Wesentlichen kein Niederschlag.

Forschung:

Ich habe den Prozess recherchiert, aber die meisten Quellen sind unvollständig oder unterscheiden sich nicht gut nach Zeiträumen oder konzentrieren sich auf Palastküchen. Wenn Menschen den Prozess replizieren, tun sie dies im Allgemeinen einmal und/oder nehmen Abkürzungen.

Ancient Egyptian Bread von Miguel Esquirol Rios behandelt das Mahlen des Weizens (Emmer alias Farro). Er war nicht in der Lage, feines Mehl zu bekommen, aber wir wissen aus archäologischen Daten, dass die Ägypter es taten (ein Kommentator sagt, dass es tatsächlich mit Sattelmühlen gemacht wurde ). Er wendet sich der Hefe zu und schlägt vor, dass der Stamm Saccharomyces cerevisiae sowohl für Bier als auch für Brot verwendet worden sein könnte.

Archäologische Beweise zeigen, dass Bier hergestellt wurde, indem zuerst „Bierbrot“ gebacken wurde, eine Art gut gesäuertes, leicht gebackenes Brot, das die Hefen nicht abtötete, das dann über einem Sieb zerbröselt, mit Wasser in einem Bottich gewaschen und dann stehen gelassen wurde Ferment.

Rios verwendet im Laden gekaufte Hefe, um einen Biskuit herzustellen, lässt ihn 24 Stunden stehen, füttert und kniet ihn, lässt ihn eine Stunde aufgehen, formt ihn zu Broten, lässt eine weitere Stunde aufgehen und backt ihn dann in einem modernen Ofen. Am Ende hat er ein grobes, aber schmackhaftes Brot, das nicht sehr dick ist.

Altägyptische Küche , Wikipedia, sagt:

Ägyptisches Brot wurde fast ausschließlich aus Emmerweizen hergestellt, der schwieriger zu Mehl verarbeitet werden konnte als die meisten anderen Weizensorten. Die Spreu löst sich nicht durch Dreschen, sondern kommt in Ährchen, die durch Befeuchten und Stampfen mit einem Stößel entfernt werden mussten, um ein Zerquetschen der Körner im Inneren zu vermeiden. Es wurde dann in der Sonne getrocknet, gesiebt und gesiebt und schließlich auf einer Sattelmühle gemahlen, die funktionierte, indem der Schleifstein hin und her bewegt wurde, anstatt mit einer rotierenden Bewegung.

Die Backtechniken variierten im Laufe der Zeit. Im Alten Reich wurden schwere Töpferformen mit Teig gefüllt und dann zum Backen in die Glut gestellt. Während des Mittleren Reiches wurden hohe Zapfen auf quadratischen Herden verwendet. Im Neuen Reich wurde ein neuer Typ eines großen, oben offenen Lehmofens mit zylindrischer Form verwendet, der mit dicken Lehmziegeln und Mörtel ummantelt war.

Der Teig wurde dann auf die erhitzte Innenwand geschlagen und nach dem Backen abgeschält, ähnlich wie ein Tandoor-Ofen für Fladenbrot verwendet wird. Gräber aus dem Neuen Reich zeigen Bilder von Brot in vielen verschiedenen Formen und Größen. Brote in Form von menschlichen Figuren, Fischen, verschiedenen Tieren und Fächern, alle mit unterschiedlicher Teigstruktur. Zu den für Brot verwendeten Aromen gehörten Koriandersamen und Datteln, aber es ist nicht bekannt, ob dies jemals von den Armen verwendet wurde.

Sie diskutieren auch über Bier:

Es war sehr trüb mit vielen Feststoffen und sehr nahrhaft, erinnerte ziemlich an Haferschleim ... Kugelförmige Gefäße mit engem Hals, die zur Aufbewahrung von vergorenem Bier aus vordynastischer Zeit verwendet wurden ... [gefunden] mit Emmerweizenresten zeigt Anzeichen einer leichten Erwärmung von unten. Obwohl es kein schlüssiger Beweis für das frühe Bierbrauen ist, ist es ein Hinweis darauf, dass dies möglicherweise das war, wofür sie verwendet wurden. Archäologische Beweise zeigen, dass Bier hergestellt wurde, indem zuerst "Bierbrot" gebacken wurde, eine Art gut gesäuertes, leicht gebackenes Brot, das die Hefen nicht abtötete, das dann über einem Sieb zerbröckelt, in einem Bottich mit Wasser gewaschen und dann stehen gelassen wurde Ferment. Dieses „Bierbrot“ ähnelt stark der Bouza, die noch heute in Ägypten konsumiert wird. Es gibt Behauptungen, dass Datteln oder Malz verwendet wurden, aber die Beweise sind nicht konkret.

Die Mikroskopie von Bierrückständen weist auf eine andere Braumethode hin, bei der kein Brot als Zutat verwendet wurde. Eine Charge Getreide wurde gekeimt, was Enzyme produzierte. Die nächste Charge wurde in Wasser gekocht, wobei die Stärke dispergiert wurde, und dann wurden die beiden Chargen gemischt. Die Enzyme begannen, die Stärke zu verbrauchen, um Zucker zu produzieren. Die resultierende Mischung wurde dann gesiebt, um Spreu zu entfernen, und Hefe (und wahrscheinlich Milchsäure) wurde dann hinzugefügt, um einen Fermentationsprozess zu beginnen, der Alkohol produzierte. Diese Braumethode wird in Teilen des nicht industrialisierten Afrikas noch immer verwendet. Die meisten Biere wurden aus Gerste und nur wenige aus Emmerweizen hergestellt, aber bisher wurden keine Hinweise auf Aromastoffe gefunden.

Dieses moderne Rezept für Toast Ale beschreibt den Prozess des Bierbrauens aus Brotresten.

In Archäologisches Team bereitet 4.000 Jahre alte hethitische Mahlzeiten zu , ein Team stellt anhand archäologischer Beweise eine uralte Mahlzeit nach. Die Hethiter waren Zeitgenossen der alten Ägypter und sie standen sich nahe genug, dass sie sich vermischten. Es gibt keine Kochdetails, aber sie beschreiben Gerstenbrote sowie Brote verschiedener Art, einige mit Zusatzstoffen wie Käse und Feigen.

Bake Like an Egyptian: Sourdough Bread in Cookbook Archaeology konzentriert sich auf die Herstellung und Verwendung von Sauerteig.

Ägypten hat die Auszeichnung, eine der ersten Zivilisationen zu sein, für die wir eine wirklich gut dokumentierte Beziehung zu Hefe haben, die sowohl in Brot als auch in Bier verwendet wird. Hinweise auf gesäuertes Brot stammen aus prähistorischen Zeiten (bis etwa 4000 v. Chr.) am Nil. Und wissen Sie, wie dieses Brot gemacht wurde? Sauerteig-Methode! Hefe wurde aus altem Sauerteig oder Bier geerntet, um neues Brot zu backen.

Der Autor beschreibt ausführlich (mit Bildern!) den Prozess der Verwendung von Sauerteigstarter zum Backen von Brot. Starter in Wasser auflösen, Mehl (scheint handelsübliches Weizenmehl zu sein), Salz und Wasser hinzufügen, Teig kneten (alternativ zum traditionellen Kneten), in einen Behälter geben und den Teig alle halbe Stunde für 3-4 Stunden wenden. Dann auf die Arbeitsfläche geben, bemehlen, falten, zu einer Kugel formen, 1/2 Stunde ruhen lassen. In die endgültige Form formen, gehen lassen (Zeit nicht angegeben), im Schmortopf mit Deckel backen. Ihr Brot sieht aus wie ein modernes rundes Sauerteigbrot.

Ein neuer Blick auf altes Brot: altägyptisches Backen von Delwen Samuel befasst sich mit der Brotherstellung anhand archäologischer und ethnografischer Beweise. Am wichtigsten ist, dass er den Mythos entlarvt, dass die alten Ägypter kein anständiges Mehl herstellen konnten. Die meisten Quellen gehen davon aus, dass das ganze Brot grobkörnig, mit Spreu und Asche und sogar Sand gefüllt war. Aber das kam von der Analyse von Brot, das in Gräbern gefunden wurde. Brot, das gegessen werden soll, verwendet feines Mehl ohne Verunreinigungen.

Einzelne Haushalte verwendeten einen niedrigen und großen Mörser und Stößel, um den Emmerweizen zu entspreuen. Anschließend auf einem großen Mahlstein mahlen, je nach Schlagzahl grobes oder feines Mehl. Der Autor wiederholte diese beiden Schritte, konnte aber nicht backen.

Schmackhaftes Emmerbrot muss ich noch herstellen. Emmermehl verhält sich ganz anders als Brotweizen und benötigt viel mehr Wasser, um einen bearbeitbaren Teig herzustellen. Jeder Schritt des Mischens, Ruhens, Formens und anschließenden Backens des Teigs muss weiter untersucht werden. Die Zugabe von Aromen wie Früchten verändert auch die Eigenschaften von Emmerteig. Die letzten Stadien der ägyptischen Brotherstellung sind nicht unbedingt einfach und noch nicht vollständig verstanden.

Er fand heraus, dass einige Brote vorgekochte "grob gebrochene Getreidekörner" enthielten, die absichtlich dem Teig hinzugefügt wurden, um Geschmack und Textur zu erhalten.

Samuel hat auch einen begleitenden Artikel, Archaeology of Ancient Egyptian Beer . Leider stammen die archäologischen Beweise aus trockeneren Teilen Ägyptens (weil sie dort aufbewahrt wurden) und wir wissen nicht, ob sich die Methoden in den feuchten Deltagebieten unterschieden, obwohl es wahrscheinlich große Überschneidungen gibt, wenn es überhaupt Unterschiede gibt. Sein Fokus liegt auf dem Neuen Reich. Sowohl Emmer als auch Gerste wurden zum Brauen verwendet, normalerweise das eine oder das andere. Es gab viele Biersorten, jede mit ihrem eigenen Namen. Datteln können beim Brauen als Aroma verwendet werden, scheinen aber keine Standardzutat zu sein. Möglicherweise wurden andere Früchte und Gewürze hinzugefügt, aber es gibt keine direkten Beweise dafür.

Die Bierkörner wurden wahrscheinlich gekeimt (längere Zeit in Wasser eingeweicht) und gemälzt (nach der Keimung ausgetrocknet). Die Körner waren wahrscheinlich noch geschält, da der Schälprozess die Kornembryos schädigt. Nach dem Maischen des Malzes wurden Siebe verwendet, um den größten Teil der Spreu zu entfernen. Es ist nicht bekannt, ob sie vor oder nach der Gärung entfernt wurden (was eine Bitterkeit ähnlich wie Hopfen erzeugen würde).

Eine vernünftige Schätzung könnte sein, dass Gerste mindestens 3-5 Tage gekeimt hat und Emmer aufgrund seiner viel dickeren Spreu wahrscheinlich noch ein paar Tage länger gekeimt hat ... Das Mälzen war eine erhebliche Zeitinvestition und hätte ausreichend Platz benötigt …dezidierte Malzbereiche können durchaus in größeren Wohnhäusern zu finden sein.

Getreide [kann] auf mindestens zwei verschiedene Arten behandelt worden sein … ein Teil dieses gemälzten Getreides wurde möglicherweise erhitzt, während es feucht war … Gleichzeitig kann ein Teil des gemälzten Getreides beiseite gelegt und getrocknet, aber keinen hohen Temperaturen ausgesetzt worden sein. Ein solches zweiteiliges System wäre eine gute Möglichkeit zum Brauen in Ermangelung der technischen Fähigkeit, Prozesse genau zu regulieren. Gemalztes, aber ungekochtes Getreide würde ein aktives Enzym liefern, das in der Lage ist, in Wasser suspendierte Stärkekörner und gelatinierte Stärke in einfache Zucker zu zerlegen, die für den Metabolismus von Hefen oder Milchsäurebakterien verfügbar sind. Die gerösteten, gemälzten Körner würden einen angenehmen Geschmack verleihen, und die gelatinierte Stärke wäre leicht anfällig für Amylase-Angriffe. Im Gegensatz zu traditionellen Ansichten des altägyptischen Brauens spielt Brot in dieser möglichen Reihenfolge überhaupt keine Rolle.

Aufgrund der Überreste scheint es sehr wahrscheinlich, dass die alten Ägypter eine Vielzahl von Techniken verwendeten, um ihr gekeimtes Getreide zu brennen oder ungekeimtes Getreide zum Brauen zu verarbeiten. Obwohl dies die Aufgabe, die Prozesse zu entwirren, die zu jedem einzelnen Wohnsitz führten, erheblich erschwert, würde es sicherlich Biere mit unterschiedlichem Charakter hervorbringen. Dies könnte für viele der genannten altägyptischen Biersorten verantwortlich sein.

Setting in meinem Roman:

• Menschen sind "Sklaven", aber in der Praxis eher wie Leibeigene. Sie erhalten Grundnahrungsmittel und kochen in ihren eigenen "Dörfern".
• Mein Fokus liegt auf einer einzelnen großen Küche in einem Familienverbund, der 55-75 Personen ernährt.
• Die Küche ist groß und im Freien mit einem teilweisen Dach. Es verfügt über Arbeitsflächen, einen Schleifstein, Öfen, ein Kochfeuer oder eine andere Form von "Herd", Koch-/Aufbewahrungsbehälter aus Ton oder Metall und eine Vielzahl grundlegender Werkzeuge der damaligen Zeit.
• Sie haben reichlich Nahrungsvorräte, darunter Emmerweizen und Gerste, und einen Brunnen mit Wasser von guter Qualität.

Tägliche Aufgaben bisher:

Ich bin offen dafür, diese zu ändern, aber so habe ich die Dinge eingerichtet.

• Frühmorgens: Männer helfen, Emmer zu zerstampfen, um die Spreu zu entfernen, und mahlen dann das Mehl des Tages, das Frühstück besteht aus Haferbrei und Resten, Männer (und einige Frauen und Teenager) gehen zu Ziegeleien und Feldern und nehmen einen Korb mit übrig gebliebenem Brot und anderen Lebensmitteln zum Mittagessen mit .
• Vom späten Vormittag bis zum Nachmittag: Frauen, Kinder und andere, die nicht auswärts arbeiten, arbeiten in der Küche, um das Abendbrot zu backen und die Sauerteig-Vorspeisen zu füttern. Übrig gebliebener Brei wird dem Brotteig hinzugefügt. Sie erledigen auch Aufgaben, um die Bierherstellung in ihren verschiedenen Stadien voranzutreiben (ich gehe von mehreren Behältern aus, jeder mit genug Bier für ein paar Tage, aber jeder in einem anderen Verarbeitungsstadium). Ein einfaches Brot wird zum Mittagessen vor Ort zubereitet, zusammen mit einigen Gerichten des Tages.
• Abend: Großes Abendessen mit frischem Brot und verschiedenen Speisen sowie in Tonkrügen dekantiertem Bier zum Herumreichen.

Frage:

Was sind die täglichen oder periodischen Aufgaben, die mit der Brot-/Bierherstellung in dieser alten Gemeinde verbunden sind? Ich fühle mich einigermaßen wohl dabei, eine plausible Beschreibung der Brotherstellung zu erstellen, aber ich habe keine Ahnung, wie ich die Bierherstellung integrieren soll. Ich weiß nur, dass sie voneinander abhängig sind.