Wie heben Sie einen Kuchen gleichmäßig an und minimieren das Doming?

Warum das Doming passiert

Wenn Sie Sauerteig erhitzen, passieren zwei Dinge:

1. Treibmittel erzeugt Blasen, wodurch der weiche Teig aufgeht. Bei chemisch aufgegangenen Teigen (Backpulver oder Natron) hängt die Auftriebsmenge hauptsächlich von der Dauer der blasenerzeugenden Reaktion und der Konzentration des nicht verbrauchten Treibmittels ab.
2. Das Gluten im Teig härtet aus und bildet ein stabiles 3D-Netz aus langen, verzweigten Molekülen. Wenn das Netz stark genug ist, können weitere Blasen es nicht mehr dehnen, obwohl die Treibreaktion noch andauert. Die Einstellung des Siebs hängt hauptsächlich von der Hitze und der im Mehl enthaltenen Glutenmenge ab.

Das Muster, das Sie sehen, bedeutet, dass Ihr Kuchen an den Seiten heißer wird als in der Mitte. Die Seiten werden früh fest und hören auf zu steigen, während die Mitte noch weich ist und weiter steigt.

Dies geschieht, weil die Wände der Pfanne Wärme schneller zu den Seiten des Kuchens leiten, als Wärme innerhalb des Kuchens geleitet wird. Überspitzt sieht man das Phänomen bei einem Muffin, der meist höher als breit ist: Er ist oben immer abgerundet und oft gespalten, weil der flüssige Kern aus der Mitte weiter aufsteigt, nachdem sich an der Oberfläche eine Kruste gebildet hat.

Wie man es verhindert

• Langsameres Aufheizen
  Eine gute Lösung könnte ein langsameres, gleichmäßigeres Aufheizverfahren beinhalten.

Dies kann durch die Verwendung einer gut isolierenden Pfanne erreicht werden. Mit einer Isolierpfanne bleiben die Seiten länger flüssig und gehen stärker auf. Leider gibt es keine isolierten Drop-Out-Bodenpfannen.

Porzellan
Ich habe gute Ergebnisse in einer Porzellan- oder Pyrexpfanne erzielt. Die Pfanne isoliert den Kuchen von unten und den Seiten, aber nicht von oben, daher müssen Sie ihn auf einem unteren Rost backen und/oder die Temperatur auf der oberen Heizung reduzieren, um die obere Oberfläche nicht zu verbrennen.

Es kann schwierig sein, einen Kuchenboden in einem Stück aus der Pfanne zu bekommen.
Wenn Ihr Teig nicht zu klebrig ist, können Sie zur Lösung dieses Problems den Boden der Pfanne mit Pergamentpapier auslegen . Die Seiten können mit einem Pergamentstreifen ausgekleidet oder gut mit Fett geschmiert werden. Dieser Ansatz ist umständlich.

Isolieren Sie eine Metallpfanne
Vielleicht funktioniert in Kombination mit anderen Ansätzen eine Kuchenform aus Metall mit dickeren Wänden gut genug.
Sie können auch eine DIY-Lösung ausprobieren, wie das Anbringen von 2-3 Lagen eines zugeschnittenen Silikonrollmattenstreifens an der Außenseite der Wände einer Metallpfanne. Es ist jedoch ziemlich schwierig, eine gute Befestigungsmethode zu finden (Kleber könnte bei Ofentemperaturen giftige Dämpfe freisetzen, wenn er überhaupt hält). Diese Methode sollte also funktionieren, ist aber etwas schwierig anzuwenden.

Glas- und Silikonpfannen
Es gibt Pfannen mit Glasboden und Silikonwänden, aber ich denke, diese würden nicht helfen, weil das Glas besser isolieren würde als das dünne Silikon.

Vorheizen
Vielleicht könnte es helfen, den abgetrennten Boden einer Metallpfanne mit dem Ofen vorzuheizen, aber ich habe es nicht versucht.

• Minimieren der Mitte
  Ein zweiter Ansatz besteht darin, den flüssigen Kern zu minimieren, indem ein dünner Kuchen hergestellt wird.
  Wenn die Mitte des Kuchens schnell genug von oben und unten erhitzt wird, wird sie kurz nach den Wänden aushärten, und es wird kein unausgehärtetes Zentrum zum "Blühen" geben.

Den Kuchen vorformen Wenn Ihr Teig flüssig ist, können Sie diese Methode nicht anwenden. Aber wenn Sie mit einem Teig arbeiten, der eine löffelbare Konsistenz hat, verteilen Sie ihn nicht gleichmäßig. Breiten Sie es stattdessen leicht konkav aus, mit einer flachen Vertiefung in der Mitte. Das gleicht sich beim Backen aus.

Verwenden Sie eine größere Pfanne.
Ich denke, dass Amerikaner meistens 9-Zoll-Pfannen verwenden, aber wenn Sie ein Original-Sacher-Rezept aus Österreich verwendet haben, ist es wahrscheinlich für eine 26- oder 28-cm-Pfanne gedacht.

Außerdem ist mir etwas empirisch aufgefallen, auch wenn ich keine Erklärung dafür habe: Wenn Sie denselben Teig in unterschiedlich breiten Formen nebeneinander im selben Ofen backen und sie gleich tief füllen, Pfannen mit kleinerem Durchmesser neigen dazu, sich stärker zu wölben. Die Größe trägt also viel dazu bei.

Backen Sie die beiden Schichten separat
. Teilen Sie den Teig in zwei Pfannen, anstatt eine einzelne Schicht zu machen und sie zu schneiden. Dies ist unorthodox, da Sie mehr Kruste bekommen, aber es ist besser als ein buckliger Sacher. Sie sollten eine Waage oder zumindest einen Messbecher verwenden, um den Teig zu teilen, da Sie sonst unterschiedliche Dicken erhalten. Denken Sie auch daran, die Backzeit zu verkürzen, da sich der Kern schneller aufheizt.

Verwenden Sie einen Zahnstocher, um den Gargrad zu testen.

• Reduzieren Sie das Treibmittel
  Die dritte Idee ist, die Menge des Treibmittels zu reduzieren.

Die Wände setzen sich immer vor den Kern und wenn genügend Backpulver vorhanden ist, dehnt sich der Kern noch etwas mehr aus. Wenn die Konzentration des Backpulvers niedrig ist, entstehen weniger Blasen, also weniger Auftrieb.
Natürlich ruiniert auch die Verwendung von zu wenig Backpulver den Kuchen, daher müssen Sie vorsichtig sein und ein wenig experimentieren, bevor Sie die richtige Menge treffen.

• Niedrigere Hitze
  Der vierte Ansatz besteht darin, den äußeren Teilen des Kuchens mehr Zeit zum Aufgehen zu geben, indem man ihn bei niedrigerer Hitze backt.

Dies ist etwas riskant, da es aufgrund der unterschiedlichen Geschwindigkeit, mit der Wasser aus dem Teig verdunstet, und einer längeren Backzeit zu einer anderen Textur des Endprodukts führen kann. Außerdem bekommt ein heller Teig bei zu niedriger Temperatur keine goldene Kruste. Bei einem Frosted Cake wie dem Sacher sollte das kein Problem sein.

• Weniger Gluten
  Der fünfte Ansatz besteht darin, ein Mehl mit weniger Gluten zu verwenden.

Mit weniger Gluten erhalten Sie ein Netz, das weniger dicht ist und mehr Zeit benötigt, bis es fest genug wird, um ein Aufgehen zu verhindern. Verwenden Sie Kuchenmehl anstelle von Allzweckmehl . Ein bisschen mehr Fett hilft auch, die Glutenentwicklung zu hemmen, aber zu viel verändert den Geschmack und die Textur.

Alle Methoden, die ich beschrieben habe, sollten zu einer Lösung führen, aber wahrscheinlich wird keine von ihnen für sich genommen ausreichen. Sie müssen eine Kombination davon auswählen und sehen, was für Sie am besten funktioniert.

Allgemeine Kuchentechniken

Sie sollten auch alle üblichen Methoden anwenden, um einen guten Kuchen zu bekommen:

• mit einer Waage messen
• Verwenden Sie zimmerwarme Zutaten
• sieben Sie Ihr Mehl
• Mischen Sie die trockene Mischung erst im letzten Moment mit der flüssigen Mischung, bevor Sie sie in den Ofen geben
• Backofen gut vorheizen

Diese Techniken sorgen für eine bessere Teigstruktur, was eine gleichmäßigere Erwärmung bedeutet. Sie sorgen auch für einen konsistenteren Treibprozess, weil:

• das Verhältnis von Sauerteig zu anderen Zutaten wird korrekt sein
• Der Teig wird gründlicher gemischt
• die Sauerteigreaktion beginnt nicht früh

Wenn Sie diese Techniken nicht befolgen, führt dies eher zu einem schiefen Kuchen oder einer großen Blase. Mir ist klar, dass dies in dem von Ihnen beschriebenen Fall nicht passiert ist, aber es wäre zu schade, einen asymmetrisch aufgegangenen Kuchen zu erhalten, nachdem Sie alle Vorkehrungen gegen ein unverhältnismäßig aufgegangenes Zentrum getroffen haben.

Ich habe noch nie einen Kuchen gebacken, der in der Mitte nicht mehr aufgegangen ist als an den Seiten. Und ich bin mir fast sicher, dass es sonst niemand hat.

Ratet mal, wie Profis ihre Kuchen platt bekommen; sie schneiden das Oberteil ab! Um genau zu sein, schneiden sie die Oberseite ab (allerdings nicht ganz flach), dann drehen sie den Kuchen um, so dass die schöne flache Unterseite zur Oberseite wird. Dann frieren (frosten) sie es ein.

Das Problem ist nur ein ungleichmäßiges Aufgehen, wenn die verschiedenen Teile des Kuchens garen. Die Lösung besteht darin, Ihre Kuchenform zu isolieren.

Sie können Ihre Kuchenform in ein feuchtes Geschirrtuch einwickeln (reservieren Sie ein oder zwei nur für diesen Zweck) oder es gibt spezielle Isolierstreifen, die speziell dafür von Backfachgeschäften verkauft werden. Im Grunde isoliert es den äußeren Teil des Kuchens und das Ganze geht gleichmäßiger auf.

Vielleicht möchten Sie auch auf Ihre Pfanne klopfen, um den Teig gleichmäßig zu verteilen und Luftblasen zu entfernen, bevor Sie ihn in den Ofen stellen, aber dies allein wird wahrscheinlich keinen flachen Kuchen ergeben.

Handtuchstreifen verwenden! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html Ich schneide meine so, dass sie gleichmäßig um die Pfanne passen, und stecke sie zusammen.

Ich bin über diese Seite über das ungleichmäßige Backen von Kuchen gestolpert. Ich backe jede Woche etwa 2-3 Kuchen für besondere Anlässe. Doming kann ein echtes Problem sein, daher verwende ich Bake Even Strips, um ein gleichmäßiges Backen zu gewährleisten. Ich hänge einen Amazon-Link an, wo ich meine gekauft habe, aber ich bin sicher, dass Sie sie woanders finden können. Ich backe 6-, 8-, 9-, 10- und 14-Zoll-Kuchen in 2-Zoll-tiefen Aluminiumpfannen, die ich mit Papier und einem Kuchentrennöl auslege. Ich verwende eine Regel, dass jeder Biskuit nicht tiefer als 2 Zoll sein sollte, damit die Außenseite rechtzeitig mit der Mitte backen kann. Jeder tiefere Kuchen kann zu einem Überbacken am Rand führen, um ein Backen in der Mitte zu gewährleisten. Wenn ja eine kleine Kuppel in der Mitte des Kuchens, die ich immer abschneiden würde, um eine flache Oberseite zu erhalten, aber ich fand, dass dies minimal ist. Überschüssiges Wasser vorsichtig ausdrücken und die Dose umwickeln. Ich backe Biskuitkuchen bei nicht mehr als 150 ° C (300 F oder Gas Stufe 2) auf einem niedrigen Regal. Also im Grunde ein langsamer Koch bei niedriger Temperatur, aber überprüfen Sie die Ofentemperatur, da sie so stark variieren!

http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&keywords=bake+even+ Streifen

Ich habe irgendwo gelesen, dass, wenn es leicht gewölbt ist, sobald Sie den Kuchen aus dem Ofen nehmen, die Kuppel sofort ganz vorsichtig mit einem Küchentuch nach unten drücken. Dadurch wird jegliche Luft freigesetzt, die sich in der Kuppel angesammelt hat. Es funktioniert, wenn die Kuppel nicht sehr hoch ist.

mein kochlehrer hat mir immer gesagt, ich solle in der mitte eine mulde aushöhlen und bis zu den rändern ausbreiten. Auf diese Weise spielt das Zentrum eine Aufholjagd. Wenn Sie noch eine Kuppel haben, können Sie mit Zuckerguss kompensieren / die Oberseite abschneiden oder den Kuchen umdrehen. Letzteres funktioniert besonders gut für einen Obstkuchen, der vollständig gefroren wird. Umdrehen und Lücken unten mit Marzipan füllen, bevor die ganze Torte bedeckt wird.

Bevor der Kuchen vollständig abgekühlt ist, 1 der Schichten umdrehen. Dies wird die unterste Schicht Ihres Kuchens. Eis nach Belieben, dann zweite Schicht hinzufügen, aber NICHT UMKEHREN. Dadurch erhalten Sie den attraktiven leichten Doming-Effekt, ohne dass der Kuchen bricht oder reißt. Ich mache das seit Jahren ohne Probleme. Hoffe es funktioniert bei dir genauso gut wie bei mir.

Habe es nicht mit einem Sacher versucht, bin aber auf das Doming-Problem bei Käsekuchen gestoßen. Beim Backen decke ich jetzt die Springform mit schwerem Aluminium ab, fülle eine Pfanne, größer als die Springform, mit lauwarmem Wasser, stelle die Springform ins Wasser und backe. Die Ergebnisse waren ausgezeichnet, praktisch ohne Wölbung nach dem Abkühlen des Kuchens. Nachdem Sie mir nun ein besseres Verständnis dafür gegeben haben, wie und warum Doming auftritt, werde ich in ein paar Tagen dieselbe Methode mit einer Schwarzwälder Kirschtorte ausprobieren und sehen, wie es funktioniert. Peter

Ok, ich komme zu spät zu dieser Frage, aber die einfache Lösung ist, den gebackenen Kuchen umzudrehen. Sie erhalten eine flache Oberseite, indem Sie die Unterseite zur Oberseite machen. Sobald es vereist ist, spielt es keine Rolle....