Wie kann ich ein Kochmesser effizient und sicher halten?

Es gibt ein paar Möglichkeiten, wie ich ein Messer halte.

Einer, mein Lieblingsgriff, ist ein Daumen-nach-oben-Griff – mit meinem Daumen gegen die Rückseite der Messerklinge und meinen Fingern um den Griff. Normalerweise benutze ich meine andere Hand, die über der Klinge gebogen ist, um das Essen auf beiden Seiten zu bewegen oder um zusätzlichen Druck auf das Messer auszuüben, während es schneidet. Ich benutze die Klinge wie eine Verlängerung meines Daumens und drücke mit Gewicht dahinter nach unten - und sie ist wirklich gut für wippende Schnitte.

Ein weiterer Griff ist mit meinem Zeigefinger entlang der Klinge - das gibt ein bisschen mehr Präzision beim Platzieren des Messers, aber weniger Kraft dahinter. Dies würde funktionieren, um lange Schaukelschnitte zu machen, wo ich die Länge der Klinge benötige (sie verlängert die Kontrolllinie weiter), oder zum Schneiden, und auch um feine Schnitte zu machen oder Dinge mit der Messerspitze auseinander zu ziehen. Bei diesem Griff hilft es wirklich, mit der anderen Hand zusätzlichen Druck entlang der Rückseite der Messerklinge auszuüben.

Und der dritte ist fast ein Kneifgriff – außer dass er etwa einen Zoll nach hinten bewegt wurde, sodass mein Griff um den Griff gewickelt ist, nicht um die Klinge. Ich kneife den Griff direkt hinter der Klinge zwischen meinem Daumen und der Seite meines Zeigefingers, wobei dieser Finger an der Seite entlang krümmt und schräg unter dem Griff verläuft, und meine anderen Finger locker um den Griff gewickelt sind. Es ist möglich, den Griff ein wenig nach vorne zu kanten, so dass die Seite des Zeigefingers in den Spalt schneidet, wo die Klinge vom Griff abfällt – aber der Finger ist immer noch weit genug hinten, dass er sich unter und hinter die Klinge wickeln kann, und der daumen liegt noch am griff . Dies kann einen sehr sicheren Halt bewirken.

Der Klemmgriff ist ziemlich schrecklich, ich stimme @Joe zu, er bringt das Messer aus dem Gleichgewicht und macht den Griff schwach. Der Unterschied zwischen der Breite der Klinge und der Breite des Griffs schwächt den Griff, da der Druck variabel sein muss und der Großteil des Zeigefingers irgendwie im Raum hängt und überhaupt nicht am Griff beteiligt ist. Das Ganze ist etwas umständlich, und die Videos zeigen, dass der Daumen über die Klinge zeigt, während er zur Kontrolle des Schnitts fast horizontal entlang der Klinge sein muss, was den Zeigefinger aus der Ausrichtung zieht, es sei denn, Sie kneifen gegen die Seite des Fingers. nicht das Pad - in diesem Fall ist es bequemer und kontrollierbarer, den Griff entlang des Griffs zurück zum Griff zu bewegen.

Dies hängt etwas von dem genauen Messer ab, das Sie verwenden. Im Allgemeinen haben alle Griffstile ihre Verwendung für unterschiedliche Schnitte und Zutaten. Die Balance des Messers hat großen Einfluss auf den genauen Griff, der damit sicher und bequem ist - ein klingenschweres (typisch asiatischer Stil) wird sich anders handhaben als ein grifflastiges (typisch europäischer Stil).

Sehen Sie sich Videomaterial von professionellen und erfahrenen Hobbyköchen an – Sie können sich einen visuellen Eindruck davon verschaffen, wie effizient und/oder akkurat ihr Stil ist, und Sie können normalerweise davon ausgehen, dass diese Menschen Sicherheit aus Instinkt oder Fehler gelernt haben.

Meine Lieblingsmethode, Messer mit größeren Klingen zu halten, wäre die Pinch-Methode. Persönlich fühlt es sich am sichersten an, das Messer zu halten, und es gibt Ihnen auch eine überlegene Kontrolle darüber, wohin die Klinge gehen wird. Davon abgesehen wird es nicht seitlich auf Sie fallen und es ist weniger wahrscheinlich, dass Ihre Scheiben weniger gerade werden.

Halten Sie einfach den Messergriff mit Ihren kleinen Ring- und Mittelfingern unter der Unterseite des Griffs und berühren Sie Ihre Handfläche mit einem festen Griff am Griff. Drücken Sie danach mit Zeigefinger und Daumen auf die Oberseite der Klinge, die dem Griff am nächsten liegt.

Diese Methode gibt Ihnen automatisch das Gefühl, dass Sie mehr Kontrolle über das Messer haben, und verleiht den Schnitten mehr Kraft, insbesondere bei härterem Gemüse wie Butternusskürbis.

Der einzige Nachteil dieser Methode ist, dass Sie, wenn Sie neu damit sind, höchstwahrscheinlich eine Blase am Zeigefinger bekommen, was nicht immer angenehm ist. Sicherlich werden Sie nach einer Weile der Anwendung dieser Methode das entwickeln, was sie die Kallus Ihres Kochs nennen, und danach wird es kein lästiges Problem mehr sein.

Mit einem normalen Kochmesser würde ich "die Prise" empfehlen, wie von Joe vorgeschlagen. Youtube-Erklärung

Einige Kochmesser haben jedoch keine ausreichend breite Klinge. Das bedeutet, dass Sie Schwierigkeiten haben werden, das Messer festzuhalten, und Ihre Fingerknöchel schlagen auf das Schneidebrett.

Ein weiteres häufiges Problem bei Kochmessern sind die scharfen Kanten am Messerrücken. Wenn die Wirbelsäule Ihre Hand schmerzt (Sie können sogar Blasen bekommen), können Sie diese Ecken mit Schleifpapier oder einer Feile abrunden.

Anthony Bourdain empfiehlt Vanadium-Stahl für Kochmesser. Diese sind preiswert und können leicht geschärft werden.