Ich habe gerade einige Vanille-Macaron-Schalen gemacht, die ich mit Olivenöl und Vanille-Ganache füllen möchte.
Wie soll ich dabei vorgehen? Soll ich es einfach wie eine normale Ganache machen oder wird es sich nur teilen und keine Emulsion bilden?
Haftungsausschluss: Ich habe noch nie versucht, eine Ganache mit Olivenöl zuzubereiten. Berücksichtigen Sie dies also beim Lesen des Folgenden.
Erstens muss ich davon ausgehen, dass Sie versuchen, Olivenöl zu verwenden, um die Sahne zu ersetzen, die normalerweise zur Herstellung von Ganache verwendet wird, vielleicht um eine milchfreie Ganache herzustellen. Wenn das nicht stimmt, präzisieren Sie bitte Ihre Frage.
Ganache ist im Wesentlichen eine Emulsion aus Kakaobutter (normalerweise aus Schokolade) und Sahne sowie Vanille und / oder anderen Aromen, die bis zu dem Punkt abkühlen gelassen wird, an dem sich die Kakaobutter verfestigt. Es ist die erstarrte Kakaobutter, die der Ganache ihre feste Textur verleiht. Je größer das Verhältnis von Kakaobutter zu Sahne ist, desto fester wird die Ganache. Wenn Sie die Creme ersetzen möchten, müssen Sie sicherstellen, dass Sie alle Komponenten ersetzen, die sich auf die Emulsion auswirken. Harold McGees On Food and Cooking erklärt die Struktur von Ganache:
Die kontinuierliche Phase dieser Mischung, der Teil, der sie durchdringt, ist ein Sirup, der aus dem Wasser der Sahne und dem Zucker der Schokolade hergestellt wird. Im Sirup suspendiert sind die Milchfettkügelchen aus der Sahne sowie Kakaobuttertröpfchen und feste Kakaopartikel aus der Schokolade.
Er sagt es nicht, aber ich vermute, dass die Milchproteine aus der Sahne als Emulgatoren wirken könnten, um die Emulsion zu stabilisieren, ähnlich wie sie es bei Butter tun .
Der Schmelzpunkt von Olivenöl unterscheidet sich offensichtlich von dem von Butterfett, aber da Sie die Sahne trotzdem erhitzen, um Ganache herzustellen, könnte Olivenöl dennoch funktionieren. Angesichts dessen, was McGee sagt, müssen Sie sicherstellen, dass Sie eine angemessene Menge Wasser hinzufügen, damit genügend Sirup vorhanden ist, um das Butterfett, die Kakaobutter und die Feststoffe zu suspendieren. Wie viel ist eine angemessene Menge? Sahne besteht normalerweise zu 20-40 % aus Butterfett, daher scheint es vernünftig, mit 1 Teil Öl auf 2 Teile Wasser zu beginnen. Möglicherweise müssen Sie auch etwas hinzufügen, das als Emulgator wirkt, wie Lecithin.
Ein Rezept dafür listet Pierre Herme in seinem Buch Macarons auf. Er macht einfach eine weiße Schokoladenganache mit Sahne und mischt dann Olivenöl mit einem Handmixer hinein. Die Mengen deuten darauf hin, dass er einen Großteil der Sahne durch Öl ersetzt (350 g weiße Schokolade, 150 g Sahne, 225 g Olivenöl). Ich habe gehört, dass der Geschmack fantastisch ist, aber ich habe sie nicht selbst gemacht.
Ich habe diese Olivenöl-Ganache ausprobiert, sie funktioniert gut und sie ist sehr stabil.
Rezept:
Zutaten: 350 g weiße Schokolade (ich habe die Valrhona verwendet), 150 g Sahne, 225 g Olivenöl, eine Vanilleschote.
Zubereitung: Die Sahne mit der Vanilleschote langsam erhitzen (die Vanilleschote halbieren und die gesamte Vanille darin auffangen). Wenn es zu kochen beginnt, nimm es von der Hitze. Schokolade in einem Wasserbad schmelzen und umrühren. Erhöhen Sie die Temperatur des Olivenöls auf mindestens 35 °C. Wenn die Vanillecreme auf 55ºC abgekühlt ist, nehmen Sie 1/5 der Sahne und rühren Sie es in die geschmolzene Schokolade, bis Sie eine homogene Mischung haben, dann nehmen Sie ein weiteres Fünftel und machen Sie dasselbe. Wiederholen Sie den Vorgang noch dreimal, damit Sie eine stabile Ganache haben. Beginnen Sie dann mit dem Olivenöl und wiederholen Sie den Vorgang, den Sie mit der Sahne durchgeführt haben (also zu Fünfteln etwas Öl zur Sahne-Schokoladen-Mischung hinzufügen). Am Ende haben Sie eine schöne, reichhaltige und aromatisierte Ganache.
Ich habe es ausprobiert und es hat wirklich funktioniert. Ich habe es auch mit Zartbitterschokolade und Milchschokolade versucht, und es hat besser funktioniert, aber das Originalrezept ist von Pierre Hermes.
Wenn Sie eine festere Struktur für Ihre Olivenöl-Ganache wünschen, sollten Sie wahrscheinlich zuerst die Ferran Adria-Emulgierung von Olivenöl ausprobieren. Es wird eine stabilere Struktur haben, wenn es mit dem Rezept von Pierre Hermés gemischt wird.
Dies kann einige Tage früher erfolgen und wirkt wie eine "feste Olivenölbutter". Sie müssen nicht das gesamte im Rezept erwähnte Olivenöl hinzufügen, es reduzieren, aber achten Sie darauf, das Olivenöl langsam zu mischen und es zu probieren, bis es genug Olivenölgeschmack hat.
Ich würde die Vanille weglassen, da sowohl sie als auch Olivenöl einzigartige und einzigartige Aromen sind; aber das ist deine Entscheidung.
Aaronut
Jay
rfusca
Sebiddychef