Ich backe schon eine ganze Weile, aber jetzt habe ich angefangen, mich in die Welt der Schokolade zu wagen. Ich bin sehr, sehr fasziniert von Ladurees Vanille-Ganache auf ihrem Vanille-Macaron, da es nicht nach weißer Schokolade schmeckt! Tatsächlich schmeckt es wie eine superkonzentrierte Vanille-Ganache, die gleichzeitig so leicht und köstlich ist!
Ich habe schon alle Sorten von Vanille-Ganache probiert (von Pierre Herme bis Doris G – die Vanille-Ganache von Herme hat wegen des Sahne-Schokoladen-Anteils übrigens mehr als 30 Stunden zum Ansetzen gebraucht).
Hat jemand einen Tipp, wie man eine Vanille-Ganache hinbekommt, ohne dass der Geschmack von weißer Schokolade zu aufdringlich wird? Ich fragte die Dame bei Laduree und sie sagte, es sei eine Ganache und keine Buttercreme oder Creme de Beurre.
Verwenden Sie weiße Schokolade auf Soja- und Pflanzenfettbasis wie Oppenheimer Kosher White Chocolate Chips . Sie sind ziemlich süß, hinken aber dem schokoladigen Geschmack hinterher. Sie lassen sich gut temperieren und verhalten sich in den meisten Fällen, in denen ich sie wie normale Schokoladenstückchen verwendet habe, außer dass sie für den Geschmack weißer Schokolade etwas langweilig sind. Diese würden ein gutes Vehikel für ein leichteres, aber immer noch zuckerhaltiges Vehikel für Vanille abgeben.
Ich denke, was Sie wirklich fragen, ist, welche Fette einen Teil der Kakaobutter ersetzen können, die einen leichteren Geschmack oder einen für Vanille besser geeigneten Geschmack ergeben würde.
Vielleicht eine Mischung aus:
Kokosnuss (hochwertig roh) Palme (hoch verarbeitet und mild) gehärtete Öle wie Sonnenblume, Raps, Soja (hergestellt für die Süßwarenherstellung)
Flüssige Öle wie mein Favorit für Süßwaren, Macadamia, können in kleineren Mengen hinzugefügt werden.
Für eine Ganache aus weißer Schokolade, aber mit Vanillegeschmack, würde ich vorschlagen, mit Schokolade selbst zu temperieren. Sie müssen den Schokoladengeschmack verringern, aber den Vanillegeschmack erhöhen. Ich schlage vor, weiße Schokolade zu schmelzen und mit etwas Backfett zu mischen, dann schlage ich vor, sie mit Marshmallow-Fluff zu falten und Vanilleemulsion zu verwenden. Ich würde jederzeit lieber Emulsionen als Extrakte verwenden. Oder wenn nicht, fügen Sie einfach mehr Puderzucker hinzu, aber behalten Sie die Vanilleemulsion bei, verwenden Sie sogar eine Vanilleschote und kratzen Sie sie aus.
Jay
ElendilTheTall
Raffaella