Vanilleschoten sind ziemlich teuer, und ich kann billiges Vanillin kaufen (0,3 $).
Daher frage ich mich, ob ich Vanillin anstelle von echter Vanille für herzhafte Gerichte verwenden kann: Sind sie bei großer Hitze gefährlich? Ich denke an Curry oder Zwiebelsuppe.
Das Vanilla -Kapitel von Ian Hemphills „Spice and Herb Bible“ sagt:
Vanille ist auch in der herzhaften Küche köstlich, da sie nicht übermäßig süß ist. Ein innovatives mauritisches Restaurant in Sydney servierte ein köstliches Vanille-Huhn [...] Es war aromatisch delikat und schön ausgewogen.
Das gleiche Buch enthält ein Rezept für Vanille-Lachs-Salat , bei dem Vanillesamen in das Dressing geschabt werden.
Ich habe einen schnellen Geschmackstest mit Vanilleextrakt mit verschiedenen herzhaften Sachen aus meinem Kühlschrank gemacht. Hier sind die Ergebnisse:
Beachten Sie, dass die Verwendung von Vanilleextrakt und einer Vanilleschote zum Würzen eines Gerichts nicht dasselbe ist. Der von mir verwendete Vanilleextrakt (Bourbon) enthält eine Menge Alkohol, die den Test möglicherweise vollständig ungültig macht. Die ersten Anzeichen sind jedoch, dass Lauch (Zwiebeln, Lauch, Knoblauch usw.) nicht zu Vanille passt. Zwiebelsuppe ist also möglicherweise kein guter Plan. Und da Curry generell viel Zwiebel und Knoblauch enthält, bin ich auch dort skeptisch, es zu verwenden.
Auf die Frage, ob Vanille und Vanillin beim Erhitzen gefährlich werden, lautet die Antwort mit ziemlicher Sicherheit nein . Das bedeutet nicht, dass das Erhitzen von Vanille belanglos ist. Harold McGees „On Food and Cooking“ erwähnt, dass Vanilleschoten mehr als 200 flüchtige Verbindungen und Hinweise enthalten,
Zubereitete Vanilleextrakte [...] werden am besten gegen Ende des Garvorgangs hinzugefügt; Jede Zeit, die bei einer hohen Temperatur verbracht wird, führt zu Aromaverlust.
Andererseits ist das Erhitzen von Vanillin bei normalen Kochtemperaturen (dh normal für Suppe und Curry) kein Problem. Sein Siedepunkt liegt bei etwa 285 °C .
Wie eine andere Antwort erwähnt, hat Vanille einen komplexeren Geschmack als reines Vanillin. Das meiste, was Sie lesen werden, wenn Sie die beiden vergleichen, wird sehr dafür sein, echte Vanilleschoten beim Kochen zu verwenden. Anstatt diesen Rat zu wiederholen, erinnerte ich mich daran, gelesen zu haben, dass in einem Cook's Illustrated- Geschmackstest, bei dem echte Vanille mit synthetischem Vanillin verglichen wurde, das künstliche Aroma die Nase vorn hatte. Es reicht wahrscheinlich nicht aus, zu dem Schluss zu kommen, dass Vanillin besser schmeckt als Vanille, aber es kann Sie ermutigen, weiterzumachen, wenn Vanillin alles ist, was Sie sich leisten können.
Update: Nachdem ich den Vorschlag von @papin gelesen habe, dass Sie die Zwiebeln möglicherweise karamellisieren müssen, habe ich gerade einen schnellen Geschmackstest mit rostad lök durchgeführt (nicht sicher, wie es aus dem Schwedischen übersetzt wird, die wörtliche Übersetzung lautet geröstete Zwiebel ). Es schmeckte etwas besser, aber immer noch nicht großartig. Auch hier verwende ich Vanilleextrakt, daher ist mein Geschmackstest nicht unbedingt gültig.
Vanille passt gut zu herzhaften Gerichten. Chefkoch Michael Roberts aus dem Trumps Restaurant der 1980er Jahre verwendete es als eine seiner geheimen Zutaten und brach damit mit der traditionellen Verwendung des Gewürzes. Er hatte mehrere Schalentiergerichte mit Vanille. Er schrieb Alain Senderens, einer der Kräfte in der französischen Küche, die auf neue Geschmacksrichtungen und Methoden drängte, die Kombination zu, aber Roberts brachte sie an neue Orte. Es mit Curry zu mischen scheint mir natürlich, aber Zwiebeln, so spüre ich, müssen möglicherweise zuerst karamellisiert werden. So etwas muss man ausprobieren. Bevor Roberts starb, verbrachte er einige Zeit damit, Indien zu bereisen, um einen Teil seiner Küche aufzunehmen, was möglicherweise zu einigen Rezepten geführt hat.
Die reine Form von Vanillin ist nur einer der wichtigsten Aromabestandteile der Vanille, die als natürlicher Stoff Hunderte weiterer Aromastoffe enthält. Wenn es also "sicher" ist, Vanille zu verwenden, dann sollte es sicher sein, Vanillin zu verwenden. Sie können einen Kompromiss eingehen und Vanilleextrakt anstelle der Vanilleschoten verwenden. Schauen Sie sich Stephies Antwort an, warum Sie die natürliche Version verwenden sollten, und einige Vorschläge, um ihren Reichtum zu bewahren.
Wenn ich eine neue Geschmackskombination ausprobiere, übertreibe ich zunächst den Geschmack und verwende mehr, als ich verwenden würde, wenn ich das Gericht anderen servieren würde. Für Vanilleextrakt (die Handelsmarke in US-Supermärkten) würde ich mit 1/2 Teelöffel Extrakt für jede Tasse Flüssigkeit in der Schüssel beginnen und es dann reduzieren, bis es harmoniert.
Ich bin mir nicht ganz sicher, was du mit "gefährlich" meinst. Aber seien Sie versichert:
Sowohl echte Vanille als auch Vanillin werden bei hoher Hitze verwendet – denken Sie an Backen!
Daher würde ich nicht erwarten, dass diese ihren Geschmack in warmen Gerichten verändern.
Zur Verwendung von Vanille in herzhaften Gerichten: Es gibt viele Rezepte, die Vanille verwenden, mein erster Gedanke war eine Wildsauce mit Rotwein, Pfeffer und Vanille. Also nichts "seltsames" hier.
ABER IMHO: Ich würde Vanillin nicht durch echte Vanille ersetzen. Der Geschmack ist ganz anders. Besonders bei Fertigdesserts und Süßspeisen haben wir „gelernt“, die Bezeichnung „Vanille“ mit dem spezifischen Geschmack von Vanillin zu assoziieren. Echte Vanille hat einen viel komplexeren Geschmack und ich befürchte, dass das Vanillin einem herzhaften Gericht eine etwas "dessertartige" Note verleiht. Zugegeben, ich bin ein bisschen puristisch, was das Essen angeht, aber ich würde erwarten, dass herzhafte Rezepte mit Vanille etwas „exklusiv“ und „exotisch“ sind, also warum nicht dies als besonderen Anlass behandeln und protzen auf echte Vanille?
Unter Berücksichtigung des Kommentars von Jefromi:
Vielleicht möchten Sie die Vanille gegen Ende des Garvorgangs oder zum fertigen Gericht hinzufügen, um so viel flüchtige Aromen wie möglich zu erhalten.
Doug
SourDoh
halbmond_mond