Wie macht man koschere Mehlschwitze? [Duplikat]

Sie können jedes Fett in einer Mehlschwitze verwenden, einschließlich tierischer Fette wie Talg und Schmalz. Bei einer Mehlschwitze rösten Sie das Mehl nur, um den rohen Geschmack loszuwerden, und verwenden das Fett, um sicherzustellen, dass es nicht verklumpt. Bei der älteren, weniger ausgefeilten Beurre-Manie-Technik wird Mehl in kalte Butter geknetet, Stücke davon in Ihre kochende Flüssigkeit geworfen und jeglicher Schaum, der aufschwimmt, abgeschöpft. Die Röstigkeit von Mehlschwitze ist großartig, aber solange genügend gut eingearbeitetes Fett vorhanden ist, um zu verhindern, dass das Mehl verklumpt, wird Ihre Sauce gut eindicken.

Welches Fett Sie also verwenden – abgesehen von der Vermeidung von Milchprodukten oder Fleisch – hängt ganz von dem Geschmacksprofil ab, mit dem Sie arbeiten. Wenn Sie einen Butterersatz wie Margarine verwenden, denken Sie daran, dass sie wie Butter einen zweistelligen Prozentsatz an Wasser enthält: Mir wurde beigebracht, das zuerst abkochen zu lassen, oder Sie werden mit einem frühen Festfressen enden, aber es scheint nicht das Endergebnis zu sehr beeinflussen. Wenn Sie kein Fett verwenden, das Wasser enthält, können Sie etwa 15 % weniger Fett verwenden als bei Butter ... aber die Ergebnisse sind in Ordnung, wenn Sie die gleiche Menge verwenden möchten ... Ihre Mischung wird es gerade noch haben etwas mehr Fett.

Ihre andere einfache Möglichkeit besteht darin, eine Maisstärkeaufschlämmung als Verdickungsmittel zu verwenden, aber das verändert natürlich die Textur.

Abgesehen davon, wenn Sie nicht fest entschlossen sind, eine Bechamel zu essen, können Sie stattdessen eine Veloute genießen. Es würde jede Brühe oder Brühe anstelle Ihrer Mandelmilch verwenden. An Mandelmilch ist nichts auszusetzen, aber die Brühe / Brühe könnte ein wenig Tiefe hinzufügen. Eine Rinderschmalz-Veloute klingt für mich nach einer ziemlich leckeren Sauce. Veloute mit Fischbrühe ist im richtigen Kontext göttlich.

Viel Spaß beim Kochen!