Wie man Pizzateig aufhellt (oder weniger dicht macht).

Damit der Teig nicht zu zäh wird, muss er unbedingt doppelt so groß werden.

30 Minuten können unter bestimmten Bedingungen ausreichend sein, aber es ist nicht immer; Wenn es schnell gehen muss, ist es vielleicht besser, einen Keksteig als einen Hefeteig zuzubereiten.

Um einen guten Anstieg zu gewährleisten, würde ich Folgendes empfehlen:

1. Achten Sie darauf, warmes Wasser zu verwenden. Ich lasse den Heißwasserhahn laufen, bis er sich etwas wärmer als Körpertemperatur anfühlt. (Ich vergleiche es mit der Innenseite meines Handgelenks).
2. Wenn Sie eine Metallschüssel verwenden, wärmen Sie sie vor, indem Sie sie mit heißem Wasser füllen und dann ausschütten.
3. Prüfen Sie die Hefe, um sicherzustellen, dass sie aktiv ist - Geben Sie die Hefe in das warme Wasser (möglicherweise mit etwas Mehl oder Zucker) und warten Sie, bis sie aufschäumt, bevor Sie das restliche Mehl und andere Zutaten (insbesondere das Salz) hinzufügen
4. An einem warmen, aber nicht zu warmen Ort gehen lassen. Manchmal ist ein niedriger Ofen zu warm und tötet die Hefe ab. Im Sommer lasse ich es an einem sonnigen Ort stehen, im Winter stelle ich es auf meine Heizung. Wenn Sie keine Heizkörper, aber ein elektrisches Heizkissen mit niedriger Einstellung haben, können Sie das versuchen. Anstatt den Ofen einzuschalten, können Sie ihn auch hineinstellen, aber anstatt den Ofen zu erhitzen, kochen Sie etwas Wasser separat, stellen Sie es in den Ofen und gießen Sie es in ein flaches Tablett, um etwas Wärmeenergie hinzuzufügen.

Wenn sich der Teig verdoppelt hat und für Ihren Geschmack immer noch zu zäh wird, können Sie Folgendes versuchen:

1. Fügen Sie dem Teig etwas Öl (Olivenöl oder Öl mit neutralem Geschmack) hinzu. Versuchen Sie es mit ein oder zwei Esslöffeln. Fügen Sie es hinzu, bevor Sie das Wasser hinzufügen, und mischen Sie einfach das Wasser ein, das Sie benötigen, damit es einen Teig bildet.
2. Wechseln Sie zu einem Allzweckmehl und nicht zu einem Brot oder starkem Mehl oder einer Mischung. (oder eine Mischung aus Vollkorn und Brot/starkem Mehl)

Es gibt ein paar Faktoren, die dazu führen können, dass jeder Teig dicht wird.

Erstens kann Ihr Beweis (oder Anstieg) bei einer zu warmen Temperatur erfolgen. Kühle Anstiege helfen dabei, Gasblasen im Teig zu bilden, da die Hefe Zucker in Gas und Alkohol umwandelt.

Zweitens kann das während des Aufgehens entstehende Gas beim Ausrollen ausgestoßen werden, daher wird oft empfohlen, Pizzateig nicht mit einem Nudelholz zu bearbeiten, sondern ihn von Hand in die gewünschte Form zu drücken und dann ruhen zu lassen.

Drittens wirken sich die Gartemperaturen stark auf den Frühling des Teigs im Ofen aus. Kochen Sie bei einer möglichst hohen Temperatur, um die maximale Hefeaktivität zu erreichen, bevor sie an der Temperatur stirbt.

Jeff Varasano hat einen äußerst detaillierten Einblick in Pizzateige im New Yorker Stil , wenn Sie Zeit und Interesse haben.

Mein Pizzateig ist ziemlich leicht, wenn er flach gerollt wird. Ich verwende ein Eiweiß, um etwas Protein, 1 EL Zucker, 2 TL Hefe hinzuzufügen. Normalerweise mische ich Mehl und Salz getrennt von Ei/Fett/Zucker/Wasser/Hefe mit Wasser von Raumtemperatur. Sobald die Hefe schön und aktiv ist, gebe ich die feuchten Zutaten zu den trockenen und knete. Normalerweise lasse ich einen Teig zwei Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen.

Dies macht keinen guten Teig zum Handwerfen, aber es funktioniert gut für eine dünne Kruste.

Kneten Sie den Teig gut genug? Das ist einer der wichtigsten Faktoren. Während des Knetens bildet sich Gluten im Teig. Gluten macht den Teig elastisch, aber es ist auch das Gluten, das es ermöglicht, das beim Gären entstehende Gas in den Taschen einzufangen.

Ich würde sagen, für 500 g Mehl mindestens 10 Minuten kneten, wenn Sie von Hand kneten (vielleicht mehr).

Sie benötigen außerdem ein Mehl mit einem hohen Proteingehalt (mindestens 12 g Protein pro 100 g).

Das nächste ist die Proofing-Zeit. 30min ist sehr wenig. Ich würde sagen, mindestens eine Stunde, dann den Teig wiegen und dann noch eine halbe Stunde. Aber normalerweise gehe ich meinen Pizzateig über Nacht (mit nur einer kleinen Menge Hefe)

Und zum Schluss die Pizza formen. Machen Sie es von Hand statt mit einem Nudelholz. Ich habe festgestellt, dass, wenn ich die Pizza mit einem Nudelholz forme, sie hart wird, weil ich sie vollständig entgase.

Beim Formen der Pizza von Hand erfahren Sie hier auch, ob der Teig gelungen ist. Wenn ja, können Sie den Teig zu einer schönen dünnen Pizza nach italienischer Art ausdehnen. Sonst reißt der Teig. Es ist hier wieder das Gluten, das den Pizzateig zusammenhält. Aber Sie können immer noch das Nudelholz verwenden, wenn das Formen von Hand fehlschlägt.

Und schließlich, wenn Sie gut Pizza (oder jede Art von Brot) backen wollen, üben, üben, üben. Ich habe viele (vielleicht 50-100) Pizzen gemacht, bevor ich wirklich gut wurde. Experimentieren Sie mit verschiedenen Mehlsorten, um zu sehen, ob eines einen besseren Teig ergibt als ein anderes, probieren Sie unterschiedliche Knetzeiten aus, üben Sie das Formen der Pizza von Hand usw. Durch Übung habe ich gelernt, nur durch Fühlen zu erkennen, ob der Teig lange genug geknetet wurde die Beschaffenheit der Oberfläche.

Dieses Rezept hat es mir immer wieder versäumt, einen leichten, sprudelnden Teig zu machen:

Ergibt 4 Pizzen mit dünnem Boden:

10 oz (285 g) starkes Weißbrotmehl

60 g Allzweckmehl (einfach).

1 TL (5 g) Salz zum Fließen

125 ml Milch

6 fl oz (175 ml) Wasser

2 Päckchen (15g) Trockenhefe (ca. 25g frisch)

1TL Zucker

Die Flüssigkeit sollte handwarm sein, wenn Sie also kalte Milch verwenden, fügen Sie heißes Wasser hinzu. Fügen Sie die Hefe und den Zucker der Flüssigkeit hinzu und nach ein paar Minuten sollte es anfangen zu sprudeln. In der Zwischenzeit das Mehl in eine große Schüssel sieben, das Salz hinzufügen und ein wenig verquirlen, um es zu verteilen. Salz tötet Hefe ab, fügen Sie der Flüssigkeit also niemals Salz hinzu.

Die Flüssigkeit zum Mehl geben, mit einem Holzlöffel oder den Händen vermischen und (falls nötig) mehr Mehl hinzufügen, damit Sie es zu einer zusammenhängenden Kugel bringen können. Auf eine bemehlte Oberfläche geben, zehn (ja, zehn!) Minuten kneten und nach Bedarf Mehl hinzufügen. Sie sollten versuchen, den Teig klebrig zu halten; es sollte eigentlich drohen, am Vorstand festzukleben.

Zurück in die Schüssel geben, mit Frischhaltefolie oder einem sauberen Handtuch abdecken und einige Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat. In vier Teile teilen und formen (ich finde, leichtes Ausrollen mit einem Nudelholz schadet wenig). 20-30 Minuten ruhen lassen, um wieder aufzustehen. Währenddessen Backofen auf absolutes Maximum vorheizen. Wenn Sie einen Pizzastein haben (dringend empfohlen), legen Sie ihn hinein.

Wenn Sie fertig sind, schlagen Sie eine Pizza auf den heißen Stein, fügen Sie so schnell wie möglich Beläge hinzu und kehren Sie dann für 5 Minuten in den Ofen zurück, bis sie sprudelt, golden und im Allgemeinen köstlich ist!

Hier ist ein tolles Rezept für leichte, knusprige Vollkorn-Sauerteig-Pizzakruste . Auf der Seite ist auch ein Link zu einem Ort, an dem man GRATIS Sauerteigstarter bekommt. Das Rezept für den Boden ist ziemlich idiotensicher und ergibt 3 Pizzaböden ... das Beste daran ist, dass der Teig perfekt gefriert, sodass Sie immer nur ein kurzes Auftauen von ausgezeichneter hausgemachter Pizza haben.