Wie unterscheidet sich das Flambieren vom reinen Hinzufügen von Alkohol?

Ein wunderbares Rezept in einem Buch sagt:

Paprika mit Öl leicht anrösten, dann mit Brandy ablöschen und sofort anzünden, Flamme erlöschen warten. [Dann andere Zutaten hinzufügen]

Da sich dieser Vorgang ziemlich gefährlich anfühlte, besonders wenn die Pfanne heiß ist und der Alkohol schnell verdampft, habe ich mich gefragt:

Was ist der Unterschied zwischen dem bloßen Hinzufügen von Brandy zum Brennen in Bezug auf den Geschmack?

Hallo Xiphias, Gesundheit ist eines unserer wichtigsten Off-Themen, also habe ich diese Teilfrage entfernt.
Aus physikalischer Sicht erscheint es unwahrscheinlich, dass das Anzünden des Alkoholdampfes die Alkoholverdampfung tatsächlich beschleunigt. Verglichen mit der im Körper der Alkohollösung gespeicherten Wärme scheint der Wärmebeitrag der Flamme (von der die meisten gerade nach oben gehen) wahrscheinlich unbedeutend zu sein.

Antworten (1)

Was ist der Unterschied zwischen dem bloßen Hinzufügen von Brandy zum Brennen in Bezug auf den Geschmack?

Zeit und theatralische Wirkung (Flambe wird in einem Restaurant oft am Tisch gemacht) sind der große Unterschied.

Flamme:

  • sehr schneller, fast sofortiger Abbau von Alkohol
  • Änderungen der Textur/Zusammensetzung des Gerichts sind aufgrund des kurzen Prozesses begrenzt
  • optisch dramatisch
  • subtile Geschmacksveränderungen

Alkohol hinzufügen, dann weiterkochen:

  • längere Kochzeit, um Alkohol zu reduzieren
  • längeres Kochen wirkt sich anders auf die Textur/Zusammensetzung aus
  • Es wird Änderungen im Geschmack geben, aber anders als bei Flamme

Bei den meisten Rezepten kommt es auf die Zeit an. Wenn ein langes Köcheln zum Entfernen von Alkohol unerwünscht ist, flambieren Sie. Beispiel: Bananas Foster, wenn Sie das lange köcheln lassen, erhalten Sie einen scharfen, bitteren Bananenbrei. Flamme ist die bessere Wahl.

Ohne Ihr gesamtes Rezept zu sehen: Wenn Ihre Paprika lange gekocht werden, könnten Sie einfach den Alkohol hinzufügen und das Kochen reduzieren lassen. Wenn es sich bei dem Rezept jedoch um ein schnelles Braten oder ähnliches handelt, erhalten Sie möglicherweise nicht die vom Autor beabsichtigte Geschmacksänderung, wenn Sie nicht flambieren. Und Sie könnten am Ende Alkohol servieren.

Das ist interessant. Weiter geht es im Rezept: „Baconstücke und Zwiebelwürfel dazugeben, ein paar Minuten anschwitzen, dann Weißwein und andere Zutaten dazugeben und kochen, bis die Flüssigkeit größtenteils verdampft ist. [...]“. Wenn ich Ihre Antwort lese, interpretiere ich das Rezept so, als ob "nur hinzufügen" ähnlich wäre, da es eine lange Kochphase gibt, obwohl ich nicht weiß, was beim Anbraten mit Speckstückchen und Zwiebelwürfeln mit dem Alkohol passiert.
Die zweite Zugabe von Alkohol verdunstet beim Braten. Flamme vs. Kochreduktion ist ein sehr subtiler Unterschied. Eine Person mit einem begabten Geschmackssinn könnte feststellen, dass Sie die erste Zugabe von Alkohol nicht flambiert haben. Die meisten Leute, mich eingeschlossen, würden den Unterschied nicht erkennen.
Ihre Antwort impliziert, dass der Alkohol mit beiden Methoden entfernt wird, daher gibt es kaum einen Unterschied. Tatsächlich bleibt sowohl beim Flambieren als auch beim Köcheln ein erheblicher Teil des Alkohols zurück, obwohl ich nicht sagen kann, welcher mehr übrig bleibt.
In beiden Fällen werden Sie am Ende Alkohol servieren. Die Frage ist nur, wie viel. Beim Flambieren kann sich der Alkohol nicht entzünden, bis er verdunstet ist, was auch beim Köcheln der Fall ist. Der Unterschied besteht darin, dass beim Verbrennen des Dampfes mehr verdunsten kann, was gegenüber der Wasserverdunstung bevorzugt werden sollte. Einige Zahlen: ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/80400525/Data/retn/retn06.pdf
@rumtscho der Link, den ich gerade in meinem letzten Kommentar gepostet habe, könnte von Interesse sein
Ich habe das Entfernen bearbeitet, um es zu reduzieren.
Wie unterscheidet sich das Flambieren vom reinen Hinzufügen von Alkohol?
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