Wie verhindere ich, dass meine Brownies aufgehen?

Ich habe Brownie-Rezepte ausprobiert, die in einer Muffinform gebacken wurden. Ich benutze die Muffinform, damit ich alle Ränder bekomme. (Und ich habe die Oberteile dekoriert!)

Meine Brownies gehen meiner Meinung nach zu stark auf. Auch dieses Aufgehen ist nicht bei allen Brownies ganz gleichmäßig. Einige sind flacher als andere. Das Ergebnis schmeckt gut, ist aber nicht so dicht wie andere Brownies.

Außer vielleicht Luft, die ich einschlage, gibt es keine aufsteigenden Wirkstoffe. Wie verhindere ich, dass die Brownies aufgehen, um dichtere Brownies zu erhalten?

Bearbeiten, Rezeptzutaten: Butter Kochschokolade Zucker Eier Normales Mehl Vanilleessenz Kakaopulver Salz

Bearbeiten, einige der Prozesse: Butter und Schokolade zusammen schmelzen, abkühlen lassen, die Eier untermischen, dann den Zucker, dann alles andere.

Kannst du dein Rezept auflisten?
Wenn Sie denken, dass es die Luft ist, lassen Sie Ihre Brownie-Mischung ein oder zwei Stunden im Kühlschrank stehen, damit die Blasen zusammenfallen oder aufsteigen.
Sind Sie sicher, dass Sie selbstaufziehendes Mehl und einfache Blume nicht verwechselt haben? Oder versuchen Sie, Ihre Mehlmarke zu ändern, um zu sehen, ob das einen Unterschied macht.
Haben Sie versucht, sie bei einer niedrigeren Temperatur (länger) zu backen?
Sie schlagen Butter und Zucker aus irgendeinem Grund nicht zusammen, oder?
Wenn Sie einen elektrischen Mixer mit Schneebesenaufsatz verwenden, wechseln Sie vielleicht zu einem Brotaufsatz?
Können Sie das vollständige Rezept / Verfahren geben? Ich nehme an, dass Sie Eiweiß schlagen, da ich dort keinen anderen Sauerteig sehe. Eiweißschäume werden stark aufblähen, aber wir müssen die Verhältnisse/Proportionen kennen, um zu sehen, ob es etwas ist, das gekürzt werden sollte.
Vielleicht backen Sie sie zu lange bei zu niedriger Temperatur. Das Aufgehen braucht Zeit, und sobald der Teig fest geworden ist, ist kein Ofensprung mehr möglich. Probieren Sie eine Kombination aus höherer Temperatur und kürzerer Zeit aus.
Warum willst du eigentlich alle Kanten?
@Marti: Dies ist keine ungewöhnliche Präferenz. Tatsächlich gibt es so viele Leute, die Kanten lieber mögen als die Mitte, dass sie spezielle Pfannen dafür herstellen: cutleryandmore.com/bakers-edge/… . Die Brownies an den Rändern backen schneller als die Mitte und haben im Allgemeinen eine zähere Textur als die Mitte. Der äußere Rand ist oft karamellisiert, was großartig ist.
@James: siehe meine Antwort auf diese Frage. :)

Antworten (5)

Nun, wenn Luft das einzige Treibmittel ist, fügen Sie einfach weniger davon hinzu, indem Sie die Mischung nicht so stark schlagen. Andernfalls wie gewohnt schlagen, dann die Rührschüssel ein paar (vorsichtig) Schläge auf die Arbeitsplatte geben, um die Luft wieder herauszuschlagen.

Ein bisschen Experimentieren ist notwendig, um die richtigen Ergebnisse zu erzielen, denke ich: Gießen Sie vielleicht etwas von der Mischung in die Dose, wie sie ist, dann klopfen Sie die Luft aus der restlichen Mischung und vergleichen Sie die Ergebnisse.

ein gutes scharfes Klopfen im Ofen in den allerersten Minuten hilft auch
Bei Kuchen habe ich immer gelernt, die Pfanne ein paar Mal gegen die Theke zu schlagen, um dabei zu helfen, große Blasen zu entfernen, die sich beim Eingießen des Teigs gebildet haben könnten. Die kleineren Blasen sind gut genug drin, dass sie nicht dazu neigen, herauszukommen, also steigt es immer noch gut auf.
Ich fange an zu denken, ich sollte es einfach gut anklopfen.
Es gibt nur einen Weg, das herauszufinden - fortunas iuvat audentes !
Nachdem ich seine Updates gelesen habe - +1, denke ich an Übermischung und damit zu viel Luft.

Das könnte etwas mit der Muffinform selbst zu tun haben: Sind die schrägen Seiten nicht dazu gedacht, eine schöne gewölbte Oberseite zu fördern? (Es scheint sinnvoll zu sein: Kuchenformen, die zum Backen von Gegenständen verwendet werden, die einigermaßen flach sein sollten, haben gerade Seiten, während Kuchenformen, die zum Backen von Gegenständen verwendet werden, die oft hoch mit Füllungen gestapelt sind, schräge Seiten haben.)

Wenn Sie Brownies wollen, die alle Randstücke sind (obwohl ich nicht verstehen kann, warum um alles in der Welt Sie das armen, unschuldigen Brownies antun möchten), haben Sie vielleicht mehr Glück, wenn Sie eine dieser Brownie-Pfannen mit einem Trenngitter darin verwenden:

Brownie-Pfanne-Bild

Bearbeiten : Ich habe gerade an eine andere Möglichkeit gedacht: Wie viel Teig geben Sie in die Muffinförmchen? Versuchen Sie, weniger zu verwenden, nicht mehr als halb voll (falls vorhanden). Achten Sie natürlich auf die Backzeit, denn schlimmer als ein Allkant -Brownie * ist nur ein überbackener.

* :·þ

Ich bin verwirrt, wie sich die kantige Pfanne überhaupt auf die Frage bezieht?
@rfusca: Das OP sagte: "Ich benutze die Muffinform, damit ich alle Kanten bekomme."
Oh Gott, ich habe das immer und immer wieder gelesen und es nicht verstanden, guter Deal!
Kanten sind das Beste! Kontrast der Texturen! Sie haben möglicherweise Recht mit der Füllung zu viel.

Nun, niemand scheint den Grund angesprochen zu haben, den ich für am wahrscheinlichsten halte - das Überkochen. Cakey Brownies werden unabhängig von der Pfannengröße zu lange gegart. Der Unterschied zwischen einem guten fudgy Brownie und einem schrecklichen kuchenartigen Brownie ist normalerweise ~ 5 Minuten zu viel Kochzeit.

Mit einer Muffinform müssen Sie wahrscheinlich die Zeit verkürzen, die in einer normalen Backform funktioniert.

Definitiv. Ich mache meine Brownies immer in Mini-Muffinformen (ausgekleidet) und muss die Backzeit im Allgemeinen fast halbieren ... wenn nicht weniger. Sie backen etwas langsamer als Kuchen in einer Mini-Muffinform, also etwa 12-14 Minuten. Cupcakes in normaler Größe wären wahrscheinlich 16-18 ... aber ich mache diese Größe nie ... sieht auch so aus, als wäre es in den Kommentaren der Frage erwähnt worden, aber nur kurz.

Nehmen Sie nach der Hälfte des Backvorgangs einen Löffel und drücken Sie leicht auf die Mitte, damit er zusammenfällt.

Ich denke, Sie brauchen eine größere flache Pfanne. Dünnerer Brownie = weniger eingeschlossene Luft. Je tiefer die Pfanne, desto mehr Luft schließt sie ein und sie backt eher wie ein Kuchen oder ein Muffin.

Dies kollidiert grundsätzlich mit verschiedenen Naturgesetzen. Die Luft ist entweder im Teig oder nicht, egal wie breit oder schmal die Pfanne ist. Die Menge an Blasen, die tatsächlich oben platzen, kann vernachlässigt werden.
@Stephie: Ich schätze, das wirkliche Leben kollidiert mit deinen Naturgesetzen. In einer 8x8-Pfanne mit 1 Zoll Teig beträgt das Verhältnis zwischen Oberfläche und Volumen 1:1. Die gleiche Menge Teig in einer 9x12-Pfanne beträgt nicht ganz 0,6 Zoll, was ein Oberflächen-zu-Volumen-Verhältnis von 1,667:1 ergibt. Je mehr Oberfläche, desto leichter kann die Luft entweichen, also wird die größere Pfanne , lassen Sie tatsächlich Brownies mit weniger eingeschlossener Luft zurück.
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