Warum geht mein Brot beim Backen nicht stark auf?

Um zu verstehen, was schief läuft, müssen Sie verstehen, was im Ofen passiert.

Brot geht im Ofen auf, weil die Hefe durch die Hitze einen Schub erhält, bevor sie dadurch abgetötet wird, und durch die Ausdehnung der im Teig eingeschlossenen Gase (O2, CO2 und Wasserdampf). Gut entwickeltes Gluten fängt Luft gut ein, unterentwickeltes Gluten lässt sie entweichen. Feuchte Luft verhindert, dass sich die Haut verhärtet, und lässt Druck zu, um den Laib auszudehnen und die Textur zu öffnen. Die Schlitze auf der Oberseite sind nicht nur dekorativ, sie wirken wie Falten auf einer Ziehharmonika, wodurch sich der Teig wieder ausdehnen und die Textur öffnen kann. Schauen Sie sich die Bilder oben in Ihrem Rezept an und Sie werden sehen, dass sich ein 1-mm-Schlitz während des Backens stark erweitert. Beim Backen dehnt sich Ihr Brot zuerst aus, dann verhärtet sich die Haut, wenn das Innere fest kocht und die Luft in der Struktur einschließt.

Es gibt viele Faktoren, die dazu führen können, dass Ihr Brot im Ofen nicht aufgeht, oder es kann eine Kombination sein:

• Brotteig zu trocken: Wenn zu wenig Wasser im Teig ist, kann die Hefe nicht so gut funktionieren, Ihr Brot hat nicht so viel Wasserdampf, um es im Ofen zu erweitern, und die Kruste trocknet und aus härten im Backofen schneller aus. In großer Höhe wird Feuchtigkeit schnell verbraucht, daher ist es sinnvoll, es mit etwas mehr Wasser zu versuchen. Du brauchst nicht viel, 10-20 ml können schon den Unterschied ausmachen
• Brot übergegart: Brotteig geht in großer Höhe schneller auf. Dies mag wie ein Bonus erscheinen, ist aber tatsächlich schlecht für die Glutenentwicklung und die Geschmacksentwicklung. Hefe erzeugt nicht nur CO2, sie entwickelt auch Gluten und macht Ihren Teig dehnbar, je länger dieser Vorgang dauert, desto besser wird es. Wenn es zu schnell geht, könnte der Teig auch zusammenbrechen, weil die Struktur unterentwickelt ist. Versuchen Sie, Ihre Hefe zu verlangsamen, indem Sie die Hefe im Teig um die Hälfte reduzieren und zu Beginn kaltes Wasser anstelle von warmem Wasser verwenden. Das Aufgehen im Kühlschrank wird bereits im Rezept verlangt, ist aber für die meisten Brotzubereitungen in der Höhe eine gute Idee
• Teig falsch gehandhabt: Das Rezept sieht vor, den Teig zu dehnen, wenn dies grob gemacht wurde, könnten Sie die Luftblasen herausdrücken. Weniger Luft im Teig ist weniger Luft zum Ausdehnen
• Falsche Ofentemperatur: Wenn Ihr Ofen zu kühl ist, kann die Luft im Teig entweichen, bevor die Struktur aushärtet, um ihn an Ort und Stelle zu halten. Wenn er zu heiß ist, verfestigt er sich, bevor sich die Luft vollständig ausdehnen kann, und tötet die Hefe ab Schneller. Öfen backen durch Konvektion, weniger Luft bedeutet weniger Wärmeübertragung, daher würde eine Verringerung der Temperatur viel weniger Wärme für Ihr Brot bedeuten. Ich habe noch nie gesehen, dass Rezepte in großer Höhe einen kühleren Ofen erfordern, immer gleich oder heißer. Der Ratschlag für Brot in großer Höhe scheint die gleichen Temperaturen auf Meereshöhe zu fordern, mindestens bis zu 6000 Fuß über dem Meeresspiegel, und wenn überhaupt, eher steigend als fallend. Versuchen Sie beim nächsten Mal, Ihren Ofen bei 450f zu halten.
• Ofen zu trocken: Wasser kocht in der Höhe sehr schnell weg, das liegt nicht an deinem Gasofen, sondern an der Physik. Sie müssen eine tiefe Pfanne mit Wasser im Ofen haben, kein flaches Tablett, und es mit einer Sprühflasche Wasser ergänzen. Sie sprühen Wasser hinein und schließen sofort die Tür (stellen Sie sicher, dass Wasser in der Flasche ist, nachdem ich meine Wasserflasche mit Oberflächenreiniger verwechselt und eine Menge Dämpfe bekommen habe - schrecklich!). Auch das reicht möglicherweise nicht aus, weshalb ich raten würde, im geschlossenen Topf zu backen. Das Ideale wäre eine Cloche, ein Keramiktopf, der speziell zum Einschließen von Feuchtigkeit beim Brotbacken verwendet wird, aber ein abgedeckter Schmortopf oder ein großer abgedeckter Auflauf funktionieren gut - ich benutze einen großen Le Creuset, habe noch nie eine Cloche draußen gesehen von Bildern. Sie backen Deckel für die erste Hälfte der Garzeit, Entfernen Sie dann den Deckel, damit die Kruste aushärten und knusprig werden kann. Wenn Sie einen abgedeckten Topf verwenden, brauchen Sie keinen Topf mit Wasser