Ich möchte Erdnussbutterfondant machen. Mein Vater kann es perfekt machen, indem er es nur anstarrt und einen Löffel in kaltes Wasser fallen lässt, um zu wissen, wann es genau richtig ist. aber so konnte ich das noch nie. Ich habe es auch mit einem Zuckerthermometer versucht, und ich weiß, dass das Softball-Stadium zwischen 235 Grad und 245 Grad liegt, aber es scheint immer körnig herauszukommen. Ich weiß auch, dass die Außen- / Innentemperatur auch eine Rolle spielt, wie es ausfällt. Ich mache jeden Dezember mehrere Chargen Karamellen und sie gelingen mit meinem Thermometer hervorragend, wenn sie auf 239 Grad gekocht werden. Manchmal sind sie etwas weicher als zu anderen Zeiten, aber immer im Rahmen des Zumutbaren.
Kann mir jemand sagen, auf welche Temperatur man am besten mit einem Thermometer für Erdnussbutterfondant schießt?
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Eigentlich verlangt das Rezept Marshmallow-Creme, zusätzlich zu Kondensmilch, Kristallzucker und Erdnussbutter. Außerdem, was ich vorher vergessen hatte zu erwähnen, baut sich der Fudge sehr schnell auf, als würde ich ihn zum Abkühlen in die 8 x 8-Pfanne gießen. Wenn mein Vater es in die Pfanne gießt, ist es meistens wie Kuchenteig, die Oberfläche ist glatt, während ich es auslöffeln muss (wie Brownie-Teig). Meins, man kann es nicht wirklich ausschütten. Wenn ich es dazu bringen könnte, wie Kuchenteig auszugießen, wäre das Abkühlen kein Problem.
Die Anweisungen besagen, die Milch-Zucker-Mischung ständig zu rühren, bis sie das Softball-Stadium erreicht. Ich könnte versuchen, den Rand der Kochpfanne zu buttern. Ich erinnere mich, dass Dad sagte, dass das Rezept einen Esslöffel (oder vielleicht einen Teelöffel) Butter verlangt, aber er benutzt sie nie, und ich erinnere mich nicht, dass er jemals gesagt hat, dass ich damit die Seiten der Kochpfanne buttern soll.
Fudge ist technisch gesehen ein kristallines Kandiszucker, daher sollte sich ein echter Fudge beim Hineinbeißen wie winzige Zuckerkristalle anfühlen, aber er sollte nicht körnig sein. Die Kontrolle des Korns in Fudge ist eine Frage der Kontrolle von drei Dingen: der Temperatur, auf die Sie Ihre Mischung kochen (die Softball-Stufe, auf die Sie sich bezogen haben), die Art und Weise, wie die Mischung gekühlt wird, und die Zugabe bestimmter kristallstörender Mittel (z. B. Mais Sirup, Fette, Marshmallow).
Ich persönlich glaube, dass die Temperaturkontrolle dem Fall-und-Maische-Test, von dem die "Softball-Stufe" ihren Namen geerbt hat, weit überlegen ist. Ich habe auch bessere Ergebnisse mit dem unteren Ende des Bereichs (235 °F) erzielt als mit Mischungen, die sich dem oberen Ende des Bereichs (245 °F) angenähert haben.
Marshmallow-Fudges haben meiner Erfahrung nach selten den mikrokristallinen Biss von Fudges, die ohne Marshmallow hergestellt wurden. Marshmallow-Fudges werden manchmal als cremige Fudges bezeichnet, um ihr eher cremiges/weniger fudgeartiges Mundgefühl zu bezeichnen. Die meisten Marshmallow-Fudges müssen beim Abkühlen nicht wirklich sorgfältig behandelt werden, wie Fudges, die ohne Marshmallow hergestellt werden. Ich nehme an, Sie machen einen Erdnussbutter-Fudge ohne Marshmallow?
Nun, wie gesagt, für Fudge, den ich ohne Marshmallow mache, verwende ich ein wenig Maissirup (1 EL pro 2 Tassen Zucker pro 5 Unzen Kondensmilch – plus die Schokolade oder Erdnussbutter oder was auch immer) – ich erhitze meine Mischung zum Kochen bringen, dann lasse ich die Mischung ohne Rühren kochen, bis die Mischung 235 °F erreicht, dann nehme ich den Topf vom Herd und lasse die Mischung ungestört abkühlen, bis die Temperatur auf 130 °F sinkt (das Thermometer drin halten). die Mischung). Auf diese Weise ist das Ziel, eine übersättigte Zuckerlösung zu schaffen – eine Mischung, die mehr Zucker in Lösung hält, als sie normalerweise sollte. An diesem Punkt rühre ich die Mischung so kräftig wie möglich, bis sie etwas von ihrem Glanz verliert und es immer schwieriger wird, sie zu rühren – dann übertrage ich sie in eine stark mit Butter bestrichene Pfanne, um sie abzukühlen und zu verfestigen.
Es ist auch wichtig zu verhindern, dass verirrte Zuckerkristalle Ihre Mischung "impfen" und Kristalle vorzeitig aus Ihrer übersättigten Lösung herausholen und einen körnigen Fudge erzeugen - die Leute kontrollieren dies normalerweise auf eine von drei Arten: durch Buttern der Seiten der Kochpfanne, indem Sie die kochende Mischung kurz abdecken, so dass Kondenswasser vom Deckel auf die Seiten tropft und diese herunterspült, oder indem Sie die Seiten der Pfanne vorsichtig mit Wasser abbürsten.
Als kurze Zusammenfassung - ich schieße für 235 ° F und konzentriere mich mehr auf die Kühlung des Fudges, um Körnigkeit zu vermeiden.
Wenn eine Mischung heiß ist, bewegen sich ihre Moleküle sehr schnell; Wenn die Mischung abkühlt, verlangsamen sich die Moleküle und es ist einfacher für sie, sich zu verbinden. Die Kühlung spielt eine wichtige Rolle bei der Bestimmung der Anzahl und Größe der Kristalle, die sich letztendlich bilden, und beeinflusst die Textur der fertigen Süßigkeit.
Wenn Sie Bonbons herstellen, müssen Sie zuerst die Konzentration und die Temperatur des Zuckersirups erhöhen, damit die Moleküle dicht genug beieinander liegen. Wenn Sie die Mischung bei dieser hohen Temperatur leicht umrühren, sei es durch Schütteln der Pfanne oder sogar durch Entfernen des Thermometers, könnten ungelöste Zuckerkristalle am Rand der Pfanne oder auf dem Thermometer in die Mischung fallen. Diese wenigen Kristalle (genannt „Keim“-Kristalle) würden schnell mehr Moleküle anziehen und zu großen Kristallen wachsen, und die Süßigkeiten würden körnig werden. Wenn Sie die Mischung dagegen ungestört abkühlen lassen, haben sich die Moleküle erheblich verlangsamt. Wenn Sie an dieser Stelle kräftig rühren, erhalten Sie Millionen von Babykristallen auf einmal. Je mehr Kristalle sich bilden, desto kleiner werden sie (weil weniger freie Moleküle übrig bleiben).
Der Schlüssel zu glattem und dennoch festem Fudge, Pralinen und Fondant besteht also darin, die Mischung zuerst auf eine ausreichend hohe Konzentration zu bringen und sie dann etwas abkühlen zu lassen, bevor Sie mit dem Rühren beginnen. Und sobald Sie anfangen zu rühren, rühren Sie fanatisch und ohne anzuhalten, um die feinste, cremigste Textur zu erhalten.
Stefan Eure
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Sobachatina
Jolenealaska