Ich möchte kandierte Früchte effizienter zubereiten, und alle Rezepte, die ich gefunden habe, besagen im Grunde "einfachen Sirup zum Kochen bringen und dann mit den Früchten / Schalen köcheln lassen, bis sie durchscheinend sind".
Also meine Frage ist:
Welche Temperatur soll der Sirup während der Ziehphase haben?
Ich würde gerne meine SV-Maschine und einen Zipock verwenden, um das Raten und Anfassen aus diesem Rezept zu nehmen, weiß aber nicht, auf was ich diese Temperatur einstellen soll.
Ich habe das gefunden: Bis zu welcher Temperatur sollte man kandierte Zitrusschalen nehmen? , aber es gibt nicht die eigentliche Antwort :(
Und ich habe das gesehen (www.chefsteps.com/activities/half-candied-blood-orange), aber es hat einen Kammerversiegelungsschritt, den ich nicht machen kann - also weiß ich nicht, wie sich das auf die Temperatur und den Zeithalt auswirkt, wenn überhaupt.
Vielen Dank im Voraus für Ihren Rat!
Ich glaube nicht, dass Sie mit einem Sous-Vide-Gerät physisch die gleichen Ergebnisse erzielen können. Typischerweise sind diese so ausgelegt, dass sie ein Wasserbad auf einer bestimmten (relativ niedrigen) Temperatur halten. Sie können Wasser in einem offenen Behälter nicht über seinem Siedepunkt halten, weil es, nun ja, kocht und schließlich verdunstet. (Sie könnten dies in einem versiegelten Behälter tun, was das Prinzip hinter dem Schnellkochtopf ist, aber das ist ganz anders als Sous-Vide.)
Hier ist die Sache: Köcheln ist sanftes Kochen und tritt per Definition am (oder knapp unter) dem Siedepunkt von Wasser auf. Sie können die Temperatur nicht weiter erhöhen, ohne andere Variablen wie den Druck anzupassen. Da gelöste Stoffe (wie Zucker) den Siedepunkt einer Lösung erhöhen, köcheln Sirupe oft deutlich über dem Siedepunkt von reinem Wasser. Selbst wenn Sie Ihren Sirup in einen Beutel geben, ihn in das Wasserbad stellen und das Wasserbad zum Kochen bringen würden, würde der Sirup im Beutel nicht kochen. Sie müssten dem Wasserbad Druck oder einen anderen gelösten Stoff (wie Salz) hinzufügen, um die Temperatur hoch genug zu machen, um auch den Sirup zu kochen, was Ihr Sous-Vide-Heizelement sehr gut beschädigen könnte.
Das von Ihnen verlinkte "halb kandierte" Rezept ist interessant, weil es wirklich nicht traditionell kandiert ist. Stattdessen reichern sie die Orange mit einem hohen Zuckergehalt an, um sie auf ähnliche Weise zu konservieren. Dies ist nur in einer vakuumversiegelten Umgebung mit niedrigem Druck möglich, da der fehlende Druck dazu verwendet wird, die Orange dazu zu zwingen, den Sirup aufzunehmen, anstatt die Flüssigkeit auszukochen, die durch Sirup ersetzt werden soll.
tl;dr: Die Temperatur, die Sie zum Kochen des Sirups benötigen, ist höher als die Temperatur, die Sie in einem Sous-Vide-Bad erreichen können. Sie müssen einen anderen Weg finden, um den Prozess zu rationalisieren.
Die Temperatur wird die ganze Zeit steigen, bis sie etwa 110 Grad Celsius erreicht. Dies ist, wenn Sie aufhören sollten.
Das Verfahren zur Herstellung von Süßigkeiten besteht darin, mit Zuckersirup zu beginnen und dann etwas Wasser auszukochen, um eine Lösung zu erhalten, die bei ihrer Siedetemperatur (die über der von reinem Wasser liegt) vollständig gesättigt ist und beim Abkühlen übersättigt wird. So funktioniert es auch beim Kandieren von Obst.
Das Wort „köcheln“ ist in diesem Rezept also technisch falsch, da ein Köcheln normalerweise bei etwa 85 ° C liegt. Was sie Ihnen zu sagen versuchen, ist nicht, die Hitze ganz aufzudrehen und zu entfernen, sobald die Lösung ihre Endtemperatur erreicht hat, sondern einige Zeit zu warten, bis die Früchte in das heiße Zuckerwasser eingezogen sind (einige Rezepte beinhalten sogar Wiederholungen). Erhitzen und Abkühlen über einen oder zwei Tage vor dem abschließenden Konzentrationskochen).
Ich denke, dass es möglich sein sollte, es sous vide zu machen, aber Sie müssen damit experimentieren. Halten Sie es für längere Zeit bei einer niedrigeren Temperatur und machen Sie zum Abschluss das eigentliche Kandieren auf einem Herd. Die Haltetemperatur muss über 70 Grad Celsius liegen, damit die Zellwände aufbrechen und der Sirup in die Frucht eindringen kann. In der Tat möchten Sie es vielleicht zuerst blanchieren, dann stundenlang im Bad lassen und am Ende Süßigkeiten.
Und seien Sie sich bewusst, sobald Sie auf dem Herd stehen: Die Lösung wird lange brauchen, um überhaupt über 100 zu kommen, dann auch lange, um von 100 auf 101 zu kommen, aber wenn es losgeht, schalten Sie nicht den Rücken ein it, es dauert nur Sekunden, um einen weiteren Abschluss zu erlangen! Lassen Sie das Thermometer die ganze Zeit drin und entfernen Sie es, sobald es Ihre gewünschte Endtemperatur erreicht hat.
Was die genau gewünschte Endtemperatur betrifft, so habe ich Rezepte gesehen, die irgendwo zwischen 105 und 115 fordern. Ich weiß nicht, ob es von der Fruchtart und / oder -dicke abhängt. Auch hier müssen Sie experimentieren, um herauszufinden, was für Sie am besten funktioniert.
Catija